Involtini di Spatola al Pesto e Zucchine

Per gli involtini:
kg 1,600 di spatola a filetti, mollica, prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 80 g di grana e/o pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, 2 zucchine, sale e pepe.
Per il pesto:
Un mazzetto di basilico, 20 g di mandorle tostate, 20 g di pinoli, un ciuffo di prezzemolo, 20 g di grana grattugiato, 20 g di pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Eliminare la testa della spatola e tagliarla a pezzi di circa 10 cm.
Con un coltello ben affilato incidere un pezzo di spatola al di sopra della fila di spine.
Continuare l’incisione, proseguendo rasente la spina centrale.
Scavalcarla e proseguire fino a ricavare un filetto.
Rigirare, quindi, il pezzo di pesce e compiere la stessa operazione dall’altro lato, in modo da ricavare un altro filetto.
Eliminare le eventuali spine rimaste lateralmente.
Utilizzare lo stesso procedimento per filettare tutto il pesce.
Preparare, poi, il pesto, frullando con un filo d’olio i pistacchi, i pinoli, le mandorle, il basilico, i formaggi grattugiati, il prezzemolo, sale e pepe.
In seguito lavare le zucchine, eliminandone le estremità.
Tagliarle a cubetti e saltarle in padella assieme ad uno spicchio d’aglio e a 2 cucchiai di olio. Aggiustare di sale e di pepe e portarle a cottura.
Farle raffreddare e schiacciarle con una forchetta.

Preparare, quindi, gli involtini.
Condire ad occhio la mollica (pangrattato) con pezzettini d’aglio, prezzemolo tritato, un po’ di parmigiano e/o pecorino, sale e pepe.
Versare un po’ d’olio in un piatto e bagnare i filetti.
Passarli, poi, nella mollica condita e metterli da parte.
Versare, quindi, qualche cucchiaio di mollica condita in una ciotola, unire il pesto ed ammorbidire il tutto con un po’ d’olio.
Amalgamare il tutto ed aggiustare di sale e di pepe.
Tenere presente che l’impasto deve essere sufficientemente umido, in modo da evitare che la cottura renda gli involtini eccessivamente asciutti.
Adagiare, poi, i filetti sul piano di lavoro, con a vista la parte esterna del pesce (quella con la pelle, per intenderci).
Spalmare il composto sui filetti, unire un cucchiaio di zucchine, arrotolarli ed infilarli in uno spiedo di legno (quattro o cinque involtini per ogni spiedo).
Una volta pronti tutti gli spiedini, grigliarli sulla brace o, in alternativa, su una piastra di ghisa ben calda o in forno a 200°C per 10 minuti circa o sino a doratura.
Servire ben caldi gli involtini di spatola con pesto e zucchine.

• In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica”.
• La pelle della spatola è molto sottile e si può mangiare.
• Per accelerare i tempi, fare tagliare a filetti la spatola dal proprio pescivendolo di fiducia.
• Con la testa, le lische, la parte finale della coda (che non può essere filettata), aglio, prezzemolo, un pomodorino, olio, sale e pepe preparare un sughetto di spatola con il quale condire gli spaghetti.