Involtini di Spatola al Prosciutto

kg 1,600 di spatola a filetti, 300 g di mollica (pangrattato), 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di aceto, 1 limone, un cucchiaio di pinoli, 80 g di grana e/o pecorino grattugiato, un cucchiaio di origano, 400 g di pomodori freschi, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la farcia:
150 g di prosciutto crudo.

Eliminare la testa della spatola e tagliarla a pezzi di circa 10 cm.
Con un coltello ben affilato incidere un pezzo di spatola al di sopra della fila di spine.
Continuare l’incisione, proseguendo rasente la spina centrale.
Scavalcarla e proseguire fino a ricavare un filetto.
Rigirare, quindi, il pezzo di pesce e compiere la stessa operazione dall’altro lato, in modo da ricavare un altro filetto.
Eliminare le eventuali spine rimaste lateralmente.
Utilizzare lo stesso procedimento per filettare tutto il pesce.
Preparare, quindi, gli involtini.

Condire ad occhio la mollica con pezzettini d’aglio, prezzemolo tritato, il parmigiano e/o pecorino, sale e pepe.
Versare un po’ d’olio in un piatto e bagnare i filetti.
Passarli, poi, nella mollica condita e metterli da parte.
Versare, quindi, qualche cucchiaio di mollica condita in una ciotola, unire i pinoli ed ammorbidire il tutto con un po’ d’olio, l’aceto e due-tre cucchiai di succo di limone.
Tenere presente che l’impasto deve essere sufficientemente umido, in modo da evitare che la cottura renda gli involtini eccessivamente asciutti.
Adagiare, poi, i filetti sul piano di lavoro, con a vista la parte interna del pesce (quella senza pelle, per intenderci).
Spalmare il composto su ciascun filetto, coprirlo con una fettina di prosciutto, arrotolarlo e fissarlo con un paio di stuzzicadenti.
Condire con un filo d’olio il fondo di una teglia ed adagiare gli involtini.
Coprirli con il pomodoro tagliato a pezzi, irrorarli con un altro filo d’olio, cospargerli di origano e passarli in forno caldo a 200°C per 10-15 minuti.
A cottura ultimata, trasferire gli involtini di spatola al prosciutto su un piatto da portata e servirli.

• Sostituire il prosciutto crudo con prosciutto cotto o capocollo.
• Servire gli spiedini grigliati sulla brace, accompagnandoli con i pomodori ad insalata o friggerli in olio ben caldo ed accompagnarli con i pomodori ad insalata.
• In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica”.
• La pelle della spatola è molto sottile e si può mangiare.
• Per accelerare i tempi, fare tagliare a filetti la spatola dal proprio pescivendolo di fiducia.
• Con la testa, le lische, la parte finale della coda (che non può essere filettata), aglio, prezzemolo, un pomodorino, olio, sale e pepe preparare un sughetto di spatola con il quale condire gli spaghetti.