Involtini di Spatola

kg 1,600 di spatola a filetti.
Per la farcia:
250 g di pangrattato, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio svestito, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 limone, un cucchiaio di capperi, 60 g di grana e/o pecorino grattugiato, un cucchiaio di origano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Condire ad occhio la mollica con pezzettini d’aglio, prezzemolo tritato, un po’ di parmigiano e/o pecorino, sale e pepe.
Versare un po’ d’olio in un piatto e bagnare i filetti, dopo averli lavati ed asciugati.
Passarli, poi, nella mollica condita e metterli da parte.
Versare, quindi, qualche cucchiaio di mollica condita in una ciotola, unire i capperi dissalati, il formaggio grattugiato ed ammorbidire il tutto con un po’ d’olio, l’aceto e due-tre cucchiai di succo di limone.

Tenere presente che l’impasto deve essere sufficientemente umido, in modo da evitare che la cottura renda gli involtini eccessivamente asciutti.
Adagiare, poi, i filetti sul piano di lavoro, con a vista la parte interna del pesce (quella senza pelle, per intenderci).
Spalmare il composto su ciascun filetto, arrotolarlo e fissarlo con un paio di stuzzicadenti.
Condire con un filo d’olio il fondo di una teglia ed adagiare gli involtini.
Irrorarli con un altro filo d’olio ed il succo di limone rimasto, cospargerli di origano e passarli in forno caldo a 200°C per 10 minuti.

• Il pesce spatola (Lepidopus caudatus), in dialetto messinese “spatula” , viene chiamato, altrove, pesce bandiera, pesce sciabola, pesce vela, pesce lama d’argento, pesce d’argento, argentin, argentina… In Sicilia si chiama solo “spatola”.
• In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica”.
• La pelle della spatola è molto sottile e si può mangiare.
• Con la testa, le lische, la parte finale della coda (che non può essere filettata), aglio, prezzemolo, un pomodorino, olio, sale e pepe preparare un sughetto di spatola veloce con il quale condire gli spaghetti.