Involtini di Pesce Spada ‘a Ghiotta alla Messinese

1 kg di pesce spada tagliato a fettine sottili di circa 2-3 mm.
Per la farcia:
200 g di “mollica”, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 60 g di grana e/o pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la “ghiotta”:
1 l di passata di pomodoro (o 800 g di pomodori pelati a pezzettoni), 10-15 olive bianche denocciolate, 2 cucchiai di capperi dissalati, 1 cuore di sedano, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Dissalare i capperi, sciacquandoli ripetutamente in acqua fredda, poi tritarli.
Versare la “mollica” in una ciotola e condirla con pezzettini d’aglio, prezzemolo tritato, il sale e il pepe.
Unire i capperi dissalati, il formaggio grattugiato ed ammorbidire il tutto con un po’ d’olio, fino ad ottenere un composto leggermente bagnato.
Tenere, infatti, presente che l’impasto deve essere sufficientemente umido, in modo da evitare che la cottura renda gli involtini eccessivamente asciutti.
Adagiare, poi, le fettine di pesce spada sul piano di lavoro.
Distribuire un po’ di composto su ciascuna fettina, arrotolarla e fissarla con un paio di stuzzicadenti.
una volta preparati tutti gli involtini, metterli da parte.

Passare, quindi, alla preparazione della “ghiotta”.
Lavare il sedano, sfilettarlo e tagliarlo a cubetti.
Dissalare accuratamente i capperi.
Denocciolare le olive e tagliarle a pezzettini.
Sbucciare la cipolla, lavarla e affettarla finemente.
Versare abbondante olio in un tegame abbastanza largo da contenere gli involtini di pesce spada in un unico strato.
Fare rosolare la cipolla, il sedano, le olive ed i capperi.
Allungare con mezzo bicchiere d’acqua e fare restringere il liquido.
Unire, poi, la passata di pomodoro o i pelati.
Aggiustare di sale, di pepe ed allungare con tre bicchieri d’acqua.

Portare a bollore e lasciare cuocere per qualche minuto, poi unire gli involtini di pesce spada.
Fare cuocere, a fiamma bassa per una ventina di minuti, appoggiando un coperchio su un cucchiaio di legno, in modo che il vapore acqueo possa fuoriuscire e la salsa non trabocchi.
Durante la cottura, girare gli involtini (una sola volta) utilizzando un paio di palette di legno.
Servirsene per spostare il pesce delicatamente, per evitare che gli involtini si rompano.
Trascorso il tempo indicato, se il sugo dovesse essere ancora liquido, togliere il coperchio ed alzare la fiamma, in modo da lasciarlo restringere.
A cottura ultimata, trasferire gli involtini su un piatto da portata e coprirli con il sugo della “ghiotta”.

• A Messina il pesce spada “a’ ghiotta” è uno dei piatti della tradizione più apprezzato.
• Il sugo è un gustoso condimento della pasta.
  Conviene, pertanto, prepararne in abbondanza sia per condire la pasta sia per congelarlo, in modo da poterlo utilizzare in un’altra occasione.