Noce di Vitello al Porto

1,2 kg di noce di vitello, vino porto q.b., 1 rametto di rosmarino, 150 g di pomodori secchi sott’olio, 2 scalogni, 2 spicchi d’aglio, 2-3 bicchieri di brodo di carne, 50 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preriscaldare il forno a 180°C.
Massaggiare la noce di vitello con sale e pepe, legarla per mantenerla in forma ed inserire sotto lo spago un rametto di rosmarino.
Versare 5 cucchiai d’olio in un tegame capiente che possa andare in forno ed unire il burro.
Appena i due grassi giungeranno a temperatura, rosolare la carne su tutti i lati, in modo che si colori in modo uniforme.
Metterla, quindi, nel forno già caldo, unire un bicchiere di brodo e lasciarla cuocere per circa 60-90 minuti, aggiungendo al bisogno altro brodo.
Durante la cottura girare la carne di tanto in tanto, bagnandola nel contempo con il fondo di cottura.

Nel frattempo, scolare i pomodori secchi e tagliarli in fettine sottili.
Sbucciare gli scalogni, lavarli ed affettarli finemente.
Versare un po’ d’olio in una padella e rosolarvi a fuoco basso e a tegame coperto gli scalogni, gli spicchi d’aglio (interi o tritati a seconda del gusti) ed i pomodori secchi.
Appena gli ingredienti si saranno ammorbiditi, sfumare il tutto con il Porto, lasciando evaporare la componente alcolica.
Aggiungere un bicchiere di brodo e lasciare ridurre il liquido di un terzo.
Appena la noce di vitello sarà cotta, estrarla dal forno ed eliminare lo spago.

Lasciarla intiepidire e tagliarla a fette non troppo sottili.
Trasferirle su un piatto da portata e napparle con la salsa al Porto ben calda.
Servire immediatamente la noce di vitello al porto.

Per verificare se la carne è cotta a puntino, pungere la carne con uno spiedo.
Ne dovrà fuoriuscire un liquido trasparente.