Pagello Fragolino alla Griglia

Passare sotto il getto dell’acqua i rametti di prezzemolo, asciugarli, sfogliarli e tritare finemente le foglie.
Pelare gli spicchi d’aglio, sciacquarli e tagliarli a fettine.
Senza togliere le squame, praticare un’incisione nel ventre di ciascun pagello e rimuovere le interiora.
Poi, eliminare le pinne, sciacquarli con acqua corrente ed asciugarli.
Bagnare il ventre dei pesci con un filo d’olio, insaporirli di sale ed inserire all’interno delle cavità addominale alcune fettine di limone e dei pezzetti di aglio.

Ungere d’olio una piastra rigata di ghisa abbastanza capiente e trasferirla su fuoco alto.
Appena sarà ben riscaldata, appoggiarvi i Pagelli.
Lasciarli cuocere per qualche minuto a fiamma vivace, in modo che la pelle protetta dalle squame) si sigilli, mantenendo al suo interno i succhi interni.
Nel frattempo, preparare il salmoriglio (in siciliano “sammurigghiu”).

Scaldare l’acqua.
Spremere il limone, raccogliere il succo in una ciotola e filtrarlo.
A parte, con una forchetta sbattere in una scodella l’olio assieme all’origano e ad un trito di aglio e prezzemolo.
Continuando a sbattere, unire, a poco a poco, l’acqua calda.
Aggiungere poi, poco per volta, il succo di limone.
Continuare a sbattere, fino ad ottenere un’emulsione omogenea.

Spennellare i Pagelli ad intervalli regolari con un rametto di origano intriso nell’emulsione.
Con l’ausilio di due spatole, girarli delicatamente non appena si staccheranno facilmente dalla griglia.
Lasciarli sigillare anche dall’altro lato fino a quando si staccheranno nuovamente dalla griglia.
Girarli ancora una volta e lasciarli cuocere a fiamma media circa 10-15 minuti per lato.
Durante la cottura, non tralasciare di spennellare di tanto in tanto i pesci con il salmoriglio.
A cottura ultimata, trasferire ciascun Pagello fragolino alla griglia su un piatto da portata e condirlo con l’emulsione rimasta.
Servire subito il pagello fragolino alla griglia.

A questo punto è d’obbligo qualche notizia sul pesce in questione.
Il pagello fragolino (nome scientifico “Pagellus erythrinus”) è conosciuto anche con il nome di Fragolino e, in Sicilia, con il nome di Luvaro.
È un pesce di mare appartenente alla famiglia Sparidae.
Ha il corpo ovale, alto e compresso lateralmente, il muso appuntito e la bocca piccola.
La livrea è di colore rosa-argenteo, appena più scura sul dorso.
Il ventre è, invece bianco argentato.

Il pagello vive nel Mar Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico e, più raramente, nel Mar Nero.
In Italia è molto diffuso al largo della Sicilia.
Vive a profondità che varia fra i 10 e i 150 metri.
In particolare gli esemplari più adulti si trovano a profondità maggiori, mentre quelli più giovani preferiscono le acque costiere.
Le carni del pagello sono bianche e molto saporite e sono ricche di proteine, vitamine e sali minerali.