Palamita alla Griglia

Per la pietanza: 4 tranci di palamita (circa 800 g), olio extravergine d’oliva, sale (moderato).
Per il salmoriglio: 80 g di olive verdi, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di vino bianco, ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai di acqua calda, sale e pepe nero.
Per spennellare: 1 rametto di origano fresco.
Per completare: 3 mazzetti di rucola, 200 g di pomodorini Pachino.

Per prima cosa, preparare il salmoriglio con olive e capperi.
Sciacquare più volte le olive verdi, in modo da eliminare la salamoia.
Poi, denocciolarle con l’apposito utensile.
Sciacquarle nuovamente, scolarle e tagliarle in piccoli pezzi (o a rondelle).
Dissalare i capperi immergendoli per 2-3 volte in una ciotolina contenente acqua fredda.
Versarli, poi, in un colino e passarli ripetutamente sotto il getto dell’acqua.
Non appena dissalati perfettamente, scolarli e tritarli al coltello.
Spremere il limone, filtrare il succo e raccoglierlo in una ciotola.

A parte, con una forchetta sbattere in una scodella l’olio assieme ad un trito d’aglio.
Continuando a rimestare, unire, a poco a poco, l’acqua calda e il vino bianco.
Aggiungere poi, poco per volta, il succo di limone nel quale è stato sciolto un pizzico di sale.
Continuare a sbattere, fino ad ottenere un’emulsione omogenea.
Nettare, poi, la rucola, sciacquarla, sgrondarla e tagliarla in pezzi.
Sciacquare i pomodorini e ridurli in pezzetti, dopo averne eliminati i semi ed il liquido di vegetazione.
Condire sia la rucola che i pomodorini con un filo d’olio ed un pizzichino di sale.

Passare, quindi, alla cottura del pesce palamita.
Ungere d’olio una griglia o una piastra di ghisa e metterla su fuoco vivace.
Appena sarà ben riscaldata, appoggiarvi i tranci di palamita.
Lasciarli cuocere per qualche minuto, spennellandoli con un rametto di origano intriso nel “salmoriglio”.
Quando i tranci di palamita si staccheranno con facilità dalla griglia, girarli con l’ausilio di una paletta piatta e proseguire la cottura per qualche altro minuto.

A cottura ultimata, con le due spatole staccare i tranci di palamita con delicatezza dalla griglia e trasferirli su un letto di rucola e pomodorini.
Bagnare il pesce con il salmoriglio a base di capperi ed olive verdi.
Servire subito il palamita alla griglia.

NOTA:
Il pesce palamita risulta ancora più gustoso se viene cotto alla brace.

PESCE PALAMITA, ALCUNE INFO

La palamita, nome scientifico “Sarda sarda” è un pesce azzurro di mare, appartenente alla famiglia Sgombridae.
È molto diffuso in tutto il Mar Mediterraneo.
Per questo motivo è di facile reperibilità e costa relativamente poco.
Ha carni molto saporite, simili a quelle dello sgombro, che si prestano a numerose preparazioni.