Pettini “Surici” Fritti

Per la preparazione:
16 pesci pettine (a seconda delle dimensioni), semola di grano duro q.b., sale.
Per la frittura: olio extravergine d’oliva o di semi di arachidi.
Per completare: fette di limone biologico.

Squamare ed eviscerare i pesci pettini, poi sciacquarli.
Asciugarli, tamponandoli con carta da cucina.
Sistemare la semola di grano duro in un contenitore e passarvi un pesce alla volta.
Infarinarlo per bene pressandolo con delicatezza su entrambi i lati, poi scuoterlo per fare cadere la farina in eccesso.
Versare l’olio in una padella antiaderente e portarlo alla temperatura di 170-180°C.

Friggere pochi pesci pettine alla volta, in modo da non abbassare la temperatura dell’olio.
Lasciarli cuocere da entrambi i lati, fino a quando diventeranno croccanti e dorati.
Occorreranno dai 3 ai 4 minuti, a seconda delle dimensioni dei pesci.
Per poter gustare i pettini ben caldi, conviene friggerli contemporaneamente in due padelle.
A cottura ultimata, prelevare i pettini con una schiumarola forata ed appoggiarli su carta assorbente, in modo che perdano l’unto.
Ultimata la frittura, salare i pettini “surici” e trasferirli su un piatto da portata.
Accompagnare la frittura di pesci pettine con fettine di limone e portarli immediatamente in tavola.

Il Pettine (nome binomiale scientifico Xyrichtys novacula) è un pesce osseo che appartiene alla famiglia Labridae.
Ha un corpo alto e compresso lateralmente, rivestito di piccole squame, con pinna dorsale molto allungata, quella anale poco più corta e quella caudale di forma convessa.
La testa è appiattita, con profilo ripidissimo.
La bocca è piccola con circa 24 denti nella mascella superiore ed inferiore.
Dalla bocca fuoriescono due denti superiori ed inferiori, più grandi degli altri, che s’incastrano a bocca chiusa.
Essi sono molto affilati, simili per aspetto a quelli dei roditori (da cui il nome dialettale del pesce).
Nel tentativo di liberarsi, con i denti azzanna l’incauto pescatore, infliggendogli morsi molto dolorosi.
La specie è ermafrodita proterogina.

È, cioè, femmina da giovane (con dimensioni piccole e livrea rosa-rosso o giallo-arancio), per diventare maschio da adulto (con livrea verdastra e dimensioni maggiori, fino a circa 20 cm di lunghezza).
Ha carni bianchissime, molto gustose ed apprezzate dagli intenditori.
Poiché non è facile reperire i pettini, quando finiscono in pescheria hanno un costo molto elevato.
È diffuso in tutto il Mediterraneo e in gran parte dell’Oceano Atlantico.
Predilige mari caldi o temperati.
Non è, però, abituale in Italia, se non in zone particolari caratterizzate da fondali sabbiosi, in cui ha l’abilità di seppellirsi in caso di pericolo o per riposare.
Durante la stagione estiva vive a piccole profondità (fino a circa 15 metri), per trasferirsi in inverno a profondità maggiori.
Il periodo di maggiore reperibilità è circoscritto alla stagione estiva, quando si avvicina alla costa per il riscaldamento delle acque.

In Calabria è consuetudine, prima della frittura, spezzare con un colpo secco con il dorso del coltello la spina del pettine in prossimità della coda.
Questo accorgimento favorirà il rigonfiamento del pesce durante la frittura.