Pignata

PIGNATA LUCANA, ALCUNE NOTE

In Lucania, in passato era molto diffuso l’allevamento degli ovini.
La ricetta originale della Pignata prevedeva l’utilizzo di carne di pecora, di una pecora che era destinata all’alimentazione umana dal momento che non produceva più latte o non era più in grado di riprodursi.
Nei tempi antichi non di rado si adoperava la carne di una pecora caduta in un crepaccio o azzoppatasi.
Oggi, alcuni preferiscono adoperare la carne di agnellone.
Elemento indispensabile per la riuscita di questa pietanza era la “Pignata”, un recipiente in coccio dall’apertura piuttosto piccola e con due manici piuttosto larghi, simile per forma ad una piccola giara.
La Pignata viene smaltata fino ai manici, in modo da potere essere avvicinata al fuoco del camino o del forno a legno.

La parte superiore, invece, non è smaltata, in modo che, pur essendo tappata con il coperchio, il cibo in essa contenuto possa trasudare.
Pur se ancora oggi la “Pignata” viene adoperato in molte località della Basilicata, in passato essa era presente in tutte le case dei contadini che l’adoperavano per cuocere legumi, carne di pecora o altro vicino al fuoco del camino o all’interno di un forno a legna, lontano da fiamme e braci.
Per quanto riguarda la Pignata di Matera, essa veniva riempita alternando i pezzi di pecora con sedano, carote, cipolle, pomodori, salumi, pezzetti di formaggio e patate, il tutto bagnato con un po’ d’acqua ed un filo d’olio.
Il coperchio veniva, poi, sigillato con dell’argilla o della pasta di pane oppure con un impasto di crusca e acqua, in modo da impedire la fuoriuscita del vapore acqueo.
La cottura era prolungata e durava all’incirca 4-6 ore, a seconda della quantità di carne da cuocere.

PIGNATA, COTTURA AL FORNO

Per una cottura più vicina a quella tradizionale, cuocere la “Pignata” nel forno casalingo.
Procedere nel modo seguente:
Togliere la carne di pecora dalla soluzione di acqua ed aceto, quindi inserirla nella “pignata “ di coccio.
Aggiungere le cipolle, il sedano, il peperoncino in pezzetti, le carote, i pomodori, le patate, la cicoria, il pecorino a cubetti, le croste di formaggio e il trito di pancetta piccante e di soppressata.
Bagnare il tutto con 3-4 bicchieri d’acqua, con un filo d’olio sopra e sotto, quindi insaporire di sale e di pepe.
Coprire con un coperchio e sigillarlo perfettamente con della pasta di pane, che esposta al calore del forno indurirà, chiudendo ermeticamente la “pignata”.
Il contenuto della “pignata”, pertanto, cuocerà grazie al vapore acqueo che, durante la cottura, si formerà all’interno del recipiente.
Lasciare cuocere per circa 2 ore nel forno preriscaldato a 180°C (o per circa 3 ore nel forno preriscaldato a 160°C).

ALTERNATIVA

In alternativa alla “Pignata” tradizionale che presuppone la presenza di un camino o di un forno a legna, oggi si adopera una pentola in terracotta che può essere posta sul fornello o in forno.
Essa consente al cibo di cuocere in modo uniforme, in quanto la terracotta possiede un’alta capacità termica.
A tale proposito, tenere presente che, prima di accendere il fuoco, la pentola in terracotta va posizionata su una retina spargifiamma.

VARIANTI

• Dal momento che non a tutti è gradito il gusto della carne di pecora, molti preferiscono adoperare la polpa di agnellone, facilmente reperibile e dal gusto meno intenso.
  In tal caso, non è necessario immergere la carne in acqua acidulata con aceto né prelessare la carne di pecora, com’era ed è consuetudine di alcune massaie.
  Essendo una preparazione molto antica, ogni famiglia ha elaborato nel tempo una propria ricetta della “Pignata”, aggiungendo o variando alcuni ingredienti.
• Tra gli ingredienti che più frequentemente vengono uniti a quelli nella ricetta da noi suggerita, vi sono qualche rametto di prezzemolo, un ciuffo di finocchietto selvatico, dei funghi cardoncelli e alcuni bulbi di lampascione , una specie di cipolla selvatica dal gusto amarognolo, il cui nome scientifico è “Muscari comosum”.