Polpette di Spatola

kg 1,600 di spatola, mollica (pangrattato), prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 80 g di grana e/o pecorino grattugiato, 1-2 uova, 400 g di pomodorini Pachino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Eliminare la testa della spatola e tagliarla a pezzi di circa 10 cm.
Con un coltello ben affilato incidere un pezzo di spatola al di sopra della fila di spine.
Continuare l’incisione, proseguendo rasente la spina centrale.
Scavalcarla e proseguire fino a ricavare un filetto.
Rigirare, quindi, il pezzo di pesce e compiere la stessa operazione dall’altro lato, in modo da ricavare un altro filetto.
Eliminare le eventuali spine rimaste lateralmente.
Utilizzare lo stesso procedimento per filettare tutto il pesce.
Sbollentare, poi, i filetti per qualche minuto in acqua bollente, sbriciolarli e metterli in una ciotola.
Unire la mollica di pane con il formaggio grattugiato, le uova, sale e pepe.

Se il composto dovesse risultare troppo morbido, unire un po’ di pangrattato.
Impastare accuratamente e preparare le polpettine, leggermente schiacciate.
Ungere di olio una pirofila da forno, adagiare le polpettine e passare in forno già caldo a 200°C per una decina di minuti.
Nel frattempo, preparare una salsa di pomodorini.
Tagliarli a pezzi e metterli in padella con aglio e olio.
Aggiustare di sale e di pepe e portarli a cottura.
Appena prima di spegnere, unire il basilico spezzettato a mano.
Una volta cotte le polpette, metterle ad insaporire per qualche minuto assieme ai pomodorini e servire subito le polpettine di spatola.

• In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica”.
• La pelle della spatola è molto sottile e si può mangiare.
• Per accelerare i tempi, fare tagliare a filetti la spatola dal proprio pescivendolo di fiducia.
• Con la testa, le lische, la parte finale della coda (che non può essere filettata), aglio, prezzemolo, un pomodorino, olio, sale e pepe preparare un sughetto di spatola con il quale condire gli spaghetti.