Polpettone in Tegame

Per l’impasto:
1 kg di carne macinata, 3 uova, 4 fette di pancarré, prezzemolo, pezzettini di aglio (facoltativo), 1 bicchiere di latte, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e/o pecorino piccante, pangrattato q.b., sale.
Per il ripieno:
100 g di prosciutto cotto, 150 g di caciocavallo fresco a fette, 3 uova sode.
Per il condimento:
3 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 1 bicchiere (di carta) di vino bianco secco, 1 bicchierino di cognac, 1 bicchiere e ½ di acqua calda, 1 dado vegetale, 40 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Nettare le carote, il sedano e la cipolla.
Lavarli, asciugarli e tritarli finemente.
Rassodare le uova e, poi, sgusciarle, lasciandole intere.
Tenere a bagno il pancarré in un po’ di latte, in modo che si ammorbidisca.
Sbriciolarlo e strizzarlo.
Versare in una ciotola il macinato ed impastare con le uova, il parmigiano grattugiato e/o il pecorino piccante, il prezzemolo, un pochino di aglio, il pancarré strizzato ed il sale.
Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungere un po’ di pangrattato.
Posare un foglio di carta da forno sul piano di lavoro.

Stendere l’impasto, appiattirlo e dargli una forma rettangolare.
Farcirlo con il prosciutto cotto, il formaggio e le uova sode.
Aiutandosi con la carta da forno, arrotolare molto delicatamente l’impasto, dandogli la forma di un polpettone.
Sigillarne bene i bordi e passarlo, quindi, nella farina, facendola aderire bene.
Versare abbondante olio in una capiente padella.
Appena il burro si sarà sciolto e l’olio sarà arrivato alla giusta temperatura, rosolare il polpettone, girandolo spesso, in modo che prenda colore in modo uniforme.
Appena il polpettone diventerà uniformemente dorato, togliere la padella dal fuoco.
Versare altro olio e il burro in un tegame che possa contenere il polpettone.

Rosolare il trito di carote, sedano e cipolla, fino a quando quest’ultima diventerà trasparente.
Unire il polpettone di carne in padella e lasciarlo insaporire per qualche minuto.
Aggiustare di pepe e versare il vino bianco ed il cognac, lasciandoli, poi, evaporare.
Aggiungere il dado e l’acqua calda, facendola scivolare lungo il bordo del tegame.
Coprire con un coperchio e lasciare cuocere per circa un’ora.
Avere l’accortezza di mescolare gli odori di tanto in tanto, rigirando, nel contempo, anche il polpettone.
Aggiungere, al bisogno, altra acqua e/o vino.
A cottura ultimata, frullare gli odori con il mixer, diluendo, se necessario, la salsina con un po’ di vino.
Appena freddo, tagliare il polpettone di carne a fette non troppo sottili.
Prima di servirlo a temperatura ambiente, coprirlo con la salsa calda.