Polpo Arrosto Gourmet

Come preparare il Polpo Arrosto Gourmet

Preparazione

PREPARAZIONE DEL CORALLO AL NERO DI SEPPIA

Versare il brodo e l’olio in una ciotola ed emulsionarli con una frusta.
Unire la farina ed incorporarla energeticamente nel miscuglio.
Unire in ultimo il nero di seppia ed amalgamarlo nel composto, fino ad ottenere un liquido di colore uniforme..

Riscaldare una padella antiaderente su fuoco vivace.
Versare 1-2 cucchiai di composto sul fondo della padella.
La quantità di liquido dipende dalla grandezza della cialda che si desidera ottenere.
Aspettare fino a quando il miscuglio smette di sfrigolare e si vedranno apparire i primi buchetti dovuti all’evaporazione dell’acqua.
Abbassare la fiamma ed iniziare a sollevare il corallo delicatamente, a partire dai bordi che si staccheranno per primi dalla padella.
Fare attenzione a non rompere il corallo, che è molto delicato.
Appoggiarlo su doppi fogli di carta assorbente e lasciarlo raffreddare per un’ora, in modo che possa diventare croccante.
Procedere con la stessa tecnica fino ad esaurire tutto il composto.

PULIZIA E COTTURA DEL POLPO

Pulire il polpo, staccando parzialmente la sacca con le forbici, rovesciandola e svuotandola delle interiora.
Togliere gli occhi e il becco, poi lavarlo strofinando bene i tentacoli sotto il getto di acqua fredda corrente.
Lasciarlo sgocciolare.

In un ampio tegame portare a bollore abbondante acqua salata.
Raggiunta l’ebollizione, tenendo il polpo per testa, immergerne nell’acqua bollente i tentacoli per un paio di secondi, estraendoli subito dopo.
Ripetere l’operazione per altre due volte, in modo che i tentacoli si arriccino bene.
A questo punto, immergere il polpo nell’acqua bollente. e lasciarlo sobbollire , a fuoco basso e tegame coperto, per 20 minuti dalla ripresa del bollore.
Di tanto in tanto girare il polpo.
Non prolungare la cottura, perché il polpo più cuoce e più diventa duro.
A preparazione ultimata, lasciare raffreddare il polpo a tegame coperto nella sua stessa acqua di cottura .
Una volta freddo togliere con una pinza il polpo dalla pentola e mettere da parte l’acqua di cottura, una parte della quale verrà utilizzata per preparare la maionese di polpo.

PREPARAZIONE DELLA MAIONESE DI POLPO

Filtrare più volte l’acqua di lessatura del polpo, facendola passare attraverso un setaccio fino o una garza sottilissima di lino.
Una volta ottenuto un liquido senza residui di cibo, versarne 500 ml in una casseruola.
Portarlo su fuoco medio e lasciarlo ridurre a fuoco basso fino ad ottenere una riduzione densa di acqua di polpo.
Durante la cottura di tanto in tanto schiumare con l’ausilio di una schiumarola.
A riduzione ultimata, misurare 100 ml di acqua di cottura ristretta e lasciarla raffreddare perfettamente.
Versare la riduzione in una ciotola dai bordi alti.
Aggiungere qualche goccia di succo di limone ed iniziare a montare con le fruste elettriche a velocità media.
Continuando a montare, incorporare l’olio a filo in più riprese, aggiungendo ancora dell’olio solo quando il precedente sarà stato assorbito.
Una volta incorporata la metà dell’olio, unire a poco a poco il succo di limone rimasto.
Aggiungere poi con le fruste in azione, sempre in più riprese e a filo, l’olio rimasto.
Azionare le fruste fino a ottenere una salsa cremosa e vellutata simile per consistenza alla classica maionese.
In ultimo, unire un pizzico di sale.
Mettere da parte la maionese di polpo.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI PATATE

Nettare le patate, sciacquarle e tagliarle a dadini.
Versare un filo d’olio in una casseruola e lasciarvi imbiondire un rametto di rosmarino ed uno spicchio d’aglio schiacciato, poi eliminarli.
Unire le patate e lasciarle cuocere per qualche minuto, mescolandole con un cucchiaio di legno.
Poi, coprirle con il brodo vegetale e lasciarle cuocere, a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 20 minuti o fino a quando diventeranno morbide.
Durante la cottura, se le patate dovessero asciugarsi troppo, unire dell’altro brodo.
A cottura ultimata, togliere la casseruola dal fuoco e ridurre le patate in purea con un frullatore ad immersione.
Mescolando la crema con una frusta, incorporare prima il latte caldo e poi, il burro pezzetto per pezzetto.
Insaporire la crema di patate di sale, di pepe ed incorporarvi il parmigiano.

COTTURA DEL POLPO SULLA PIASTRA

Preparare una citronette sbattendo in una ciotola l’olio, il succo di limone filtrato, il sale e il pepe.
Si otterrà un’emulsione omogenea.
Separare la testa dai tentacoli e dividere questi ultimi in pezzi.
Scaldare una piastra su fuoco vivace e cuocervi il polpo per circa 4 minuti per lato.
Durante la cottura spennellare i pezzi di polpo con l’emulsione.
A cottura ultimata, togliere il polpo dalla piastra.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Versare sul fondo dei piatti un letto di crema di patate.
Appoggiarvi sopra dei pezzetti di polpo arrosto.
Distribuire qua e là delle gocce di maionese di polpo e delle olive taggiasche.
Guarnire il piatto con pezzi di corallo al nero di seppia posti in verticale.
Servire, a parte, la maionese di polpo rimasta.