Polpo e Patate alle Erbe Aromatiche

Per la cottura:
1 polpo da 1 kg, 1 bicchiere di vino bianco, 500 g di patate, sale.
Per l’emulsione:
2 spicchi d’aglio, 1 bel ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di maggiorana, 1 rametto di timo,qualche fogliolina di menta, il succo di un limone, 5 cucchiai di vino bianco, 100 ml d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.
Per la presentazione:
foglie di insalata cristallina (chiamata anche iceberg).
Per accompagnare:
4 fette di pancarrè divise in 8 triangoli.

Pulire il polpo, aprendo lateralmente la sacca, rovesciandola e svuotandola delle interiora.
Togliergli gli occhi e il becco, lavarlo sotto il getto dell’acqua corrente e lasciarlo sgocciolare.
Versare abbondante acqua in una pentola capiente ed unire un bicchiere di vino bianco.
Lessare leggermente e, appena l’acqua raggiunge il bollore, immergere per un paio di secondi i tentacoli del polpo ed estrarli subito dopo.
Ripetere l’operazione per altre due volte, in modo che i tentacoli si arriccino bene.
A questo punto, immergere il polpo nell’acqua bollente e lasciarlo cuocere, a tegame coperto, per 20-25 minuti al massimo dalla ripresa del bollore.
Ricordare che il mollusco più cuoce e più diventa duro.
A preparazione ultimata, lasciare raffreddare il polpo, a tegame coperto, nella sua stessa acqua di cottura.
Nel frattempo, lavare le patate e lessarle con la buccia, a partire dall’acqua fredda, in un tegame contenente acqua leggermente salata.
Lasciarle cuocere per circa 20 minuti a partire dall’ebollizione.
A raffreddamento avvenuto, togliere il mollusco dall’acqua di cottura e lasciarlo sgocciolare.
Separare la testa e tagliarla a listarelle.

Dividere, poi, i tentacoli in pezzettini e mettere il tutto in una ciotola.
Pelare, poi, le patate e tagliarle a pezzetti.
Unirle, quindi, al polpo.
Successivamente passare alla preparazione dell’emulsione.
Versare il succo di limone in una ciotola ed unire il vino e l’olio a filo, sbattendo con una piccola frusta fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Aggiungere, quindi, il prezzemolo, la maggiorana, il timo, il sale ed il pepe nero.
Sbattere fino ad ottenere un’emulsione omogenea.
Versarla sul polpo e sulle patate.
Mescolare per bene, in modo che da condire il tutto perfettamente.
Lasciare insaporire fino al momento di portare in tavola.
Foderare delle coppette individuali con foglie di insalata cristallina, precedentemente lavate e ben sgocciolate.
Distribuire il composto di polpo e patate, poi bagnarlo con l’emulsione e guarnirlo con un rametto di prezzemolo.
Accompagnare il polpo e patate con erbe aromatiche con triangoli di pancarrè tostati.