Polpo su Spuma di Patate e Olive Taggiasche

Sciacquare accuratamente il polpo, cercando di rimuovere i residui di sabbia che possono trovarsi nelle ventose dei tentacoli.
Separare parzialmente la testa del polpo, rivoltandola come se fosse un calzino.
Eliminare le interiora, le altre impurità ed il tessuto interno che si stacca facilmente.
Riportare la testa nella posizione iniziale, poi rimuovere gli occhi ed il becco del mollusco.
Sciacquare accuratamente il polpo.

Ultimata la pulizia del polpo, in un capiente tegame portare a bollore abbondante acqua salata.
Unire il vino, la foglia di alloro e riportare a bollore.
Tenendo in mano la testa del polpo, immergere i tentacoli nell’acqua bollente per qualche secondo, estraendoli subito dopo.
Ripetere questa operazione per altre 2 volte, al fine di fare arricciare i tentacoli.
Successivamente, immergere tutto il polpo nell’acqua bollente e lasciarlo cuocere, a fuoco medio e a tegame coperto, per 20 minuti dalla ripresa del bollore.
Togliere, poi, la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare il polpo nella sua stessa acqua di cottura.
Tenere da parte l’acqua di cottura per la preparazione della maionese di polpo.
Successivamente, tagliare il polpo in pezzi e metterlo a marinare in una terrina assieme ad olio, succo di limone, sale e pepe.

Nel frattempo, preparare la maionese di polpo.
Filtrare più volte l’acqua di cottura del polpo facendola passare attraverso un setaccio fino o una garza sottilissima di lino.
Versarne 300 ml in una casseruola e lasciarla ridurre a fuoco basso fino ad ottenere una riduzione di acqua di polpo densa.
Durante la cottura di tanto in tanto schiumare con l’ausilio di una schiumarola.
A riduzione ultimata, misurare 100 ml di acqua di cottura ristretta e lasciarla raffreddare perfettamente.
Versarla, poi, in una ciotola dai bordi alti.
Aggiungere qualche goccia di succo di limone ed iniziare a montare con le fruste elettriche, a velocità media, incorporando l’olio a filo in più riprese.
Una volta incorporata la metà dell’olio, unire a poco a poco il succo di limone e l’olio rimasti.
Azionare le fruste fino a ottenere una salsa della consistenza cremosa e vellutata della classica maionese.
Insaporire la maionese di polpo di pepe bianco e di sale, tenendo presente che l’acqua del polpo era leggermente salata.

Preparare, poi, la spuma di patate.
Mettere le patate, senza pelarle, in acqua fredda leggermente salata e portare l’acqua a bollore.
Lasciare cuocere le patate per circa 30 minuti, quindi scolarle e pelarle.
Ridurle in purea con un frullatore ad immersione.
Scaldare la panna ed incorporarla a poco a poco nella purea di patate, mescolando la spuma con una frusta.
Continuando a rimestare, incorporare il burro pezzetto per pezzetto ed, in ultimo, il parmigiano.
Insaporire la spuma di patate di sale, di pepe e di noce moscata.
Tenerla in caldo.

A momento di servire, sgocciolare il polpo.
Inserire la spuma di patate in un sac à poche.
Fare dei mucchietti di spuma sul fondo di ciascun piatto ed appoggiare un pezzetto di polpo su ciascuno di essi.
Formare un mucchietto di maionese al centro del piatto ed appoggiarvi un tentacolo ed un’oliva.
Distribuire qua e là dei pezzetti di olive taggiasche ed insaporire di pepe.
Guarnire con un’erba aromatica a piacere e servire il polpo su spuma di patate e olive taggiasche.