Quaglie al Forno

4 quaglie ben in carne, 150 g di salsiccia di maiale, 100 g di pancetta affumicata tritata, 50 g di lardo tritato, 100 g di mollica di pane raffermo, latte q.b., 1 scalogno, 1 uovo, 1 fuocorametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, 1 spicchio d’aglio svestito, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchierino di cognac (o di porto), 2 dl di brodo di carne, 60 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Svuotare le quaglie, mettendone da parte i fegatini.
Fiammeggiarle, sciacquarle ed asciugarle con carta da cucina.
Sciacquare le erbe aromatiche e l’aglio, poi tritarli finemente.
Sminuzzare la mollica di pane ed ammorbidirla con un po’ di latte, poi strizzarla.
Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella e lasciarvi imbiondire lo scalogno tritato.
Unire la pancetta affumicata, il lardo, i fegatini di quaglia e la salsiccia privata della pelle e sminuzzata.
Unire le erbe aromatiche e lo spicchio d’aglio tritati.
Lasciare cuocere per circa 10 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Sfumare con il vino bianco, poi lasciare evaporare la componente alcolica.
Togliere le carni dal fuoco, lasciarle raffreddare, poi unire la mollica di pane e l’uovo.
Insaporire con un pizzico di sale e di pepe, quindi amalgamare gli ingredienti.

Insaporire moderatamente di sale e di pepe sia all’interno che all’esterno delle quaglie.
Farcirle con il ripieno, poi legarle con spago da cucina.
Se dovesse rimanere un po’ di ripieno, preparare delle polpettine e cuocerle assieme alle quaglie.
Preriscaldare il forno a 180°C.
Scaldare il burro in un tegame che possa andare in forno.
Farvi rosolare le quaglie da tutti i lati, in modo che prendano un colore uniformemente dorato.
Bagnarle, poi, con il brodo di carne ed il cognac.
Lasciarle cuocere nel forno caldo per circa 25-30 minuti, girandole a metà cottura.
Avere l’accortezza di bagnarle di tanto in tanto con il fondo di cottura.
A cottura ultimata, trasferire le quaglie farcite su un piatto da portata e servirle dopo averle nappate con il loro sugo.
Se gradito, accompagnare le quaglie ripiene al forno con purè di patate o con patate al forno.

Le quaglie sono degli uccelli migratori di piccole dimensioni (all’incirca 15-18 cm di lunghezza).
Sono uccelli galliformi e fanno parte della famiglia dei Fasianidi.
La quaglia comune (nome scientifico “Coturnix coturnix) è il galliforme più piccolo d’Europa.
Ha un piumaggio di colore brunastro- scuro con striature nere e giallo crema.
Allo stato selvatico effettua lunghe migrazioni, ma contrariamente agli altri uccelli migratori segue rotte sempre diverse e zone di nidificazione di volta in volta differenti.
Predilige le aree coltivate a cereali e leguminose che si trovano sia in pianura che in collina.
Si riproduce a Maggio-Giugno e nidifica generalmente nei campi, deponendo da 7 a 14 uova.
Si nutre di piccoli semi, cereali, insetti, cavallette, formiche e forbicine.
La quaglia è anche allevata industrialmente per la produzione alimentare.
La sua carne non richiede né la frollatura né la marinatura.
È molto apprezzata dai consumatori sia per l’alta digeribilità sia per l’alto contenuto proteico sia per la sua ridotta quantità di grassi.

La carne della quaglia non rientra nelle categorie della carne “bianca” (pollo, tacchino, coniglio, agnello, etc.) o “rossa” (bovino, suino, ovino, caprino, etc.).
La quaglia fa parte della categoria della “selvaggina da penna”, pertanto la sua carne, assieme a quella di tutta la cacciagione, è considerata “nera” per il colore rosso-bruno che la caratterizza.