Roast Beef al Forno

Come preparare il Roast Beef al Forno

Preparazione

Preriscaldare il forno a 200°C.
Legare la lombata di manzo, inserendo un rametto di rosmarino tra lo spago e la carne.
Ungere la carne con il burro e tritare finemente le carote e le cipolle.
Scaldare l’olio in un tegame da forno e
Unire il roast beef a fiamma vivace da tutte le parti, fino a quando si formerà una crosticina di colore marroncino.
Insaporire la carne di sale, di pepe.
Aggiungere il trito di verdure e lasciarlo rosolare per un paio di minuti.

Inserire il tegame nel forno già caldo.
Cuocere il roast beef, bagnandolo di tanto in tanto con il brodo caldo e rigirandolo ad intervalli regolari.
Occorreranno circa 35-40 minuti di cottura, a seconda che si desideri ottenere un roast beef più o meno al sangue.
Per verificare la cottura del roast beef, pungere la carne con uno spiedino da
cucina: dal forno dovrà fuoriuscire un liquido rosato.
In alternativa, adoperare un termometro per arrosti per controllare la cottura della carne, tenendo presente che a 40° il roast beef sarà al sangue, a 48-55° rosato e a più di 55° molto cotto.

A cottura ultimata, togliere il roast beef dal tegame ed avvolgerlo in un foglio di alluminio.
Lasciarlo riposare per circa 10 minuti, in modo che i succhi interni vengano riassorbiti dalle fibre, rendendole più morbide.

Staccare il fondo di cottura con un po’ di brodo caldo e passarlo al setaccio, in modo da ridurre le verdure in purea.
Rimettere il fondo di cottura nel tegame, correggerlo al bisogno di sale ed insaporirlo con la senape.
Unire la maizena setacciata e lasciare cuocere a fuoco medio per qualche minuto, mescolando il composto con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea.

Trascorso il tempo di riposo del roast beef, eliminare lo spago con le forbici e tagliarlo con un coltello per arrosti o con un’affettatrice in fettine più o meno sottili (a seconda dei gusti).
Ultimate le operazioni di taglio, disporre le fettine di roast beef su un vassoio da portata e napparle con la salsa alla senape.

NON TUTTI SANNO CHE
I tempi di cottura del roast beef vanno calcolati in base al peso.
In relazione ad un kg di carne, il tempo di cottura è così indicato:

• Rare: tempo di cottura 30 minuti. Il centro della carne è caldo, ma non cotto ed ha un colore rosso vivo.
• Medium rare: tempo di cottura 40 minuti. Il centro della carne è appena cotto ed ha un colore rosso.
• Medium: tempo di cottura 50 minuti. Il centro della carne appare rosato ed è mediamente cotto.
• Well done: tempo di cottura 60 minuti. Il centro della carne è ben cotto.

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