Saltimbocca alla Romana

8 fettine di noce di vitello (del peso complessivo di circa 600 g), 8 fettine di prosciutto crudo (del peso complessivo di circa 100 g), 8 foglie di salvia, 200 ml di vino bianco, 60 g di burro, sale e pepe.

Sciacquare le foglie di salvia, asciugarle tamponandole con carta da cucina, quindi metterle da parte.
Con un coltello affilato eliminare gli eventuali nervetti della carne, per evitare che le fettine si arriccino durante la cottura.
Sistemare una fettina di carne alla volta tra due fogli di carta da forno.
Schiacciarla delicatamente con il batticarne, in modo da renderla sottile.
Appiattite tutte le fettine di carne, poi allargarle sul piano da lavoro.
Porre su ogni fettina di carne una fetta di prosciutto crudo ed una foglia di salvia (o 2 se le foglie sono piccole).
Infilzate gli strati con uno stecchino da cucina, senza arrotolare ad involtino.

Scaldare il burro in una larga paella antiaderente fino a farlo spumeggiare.
Adagiare i saltimbocca l’uno accanto all’altro senza sovrapporli.
Lasciarli rosolare da entrambi i lati un paio di minuti per lato.
Bagnarli con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Proseguire, quindi, la cottura per qualche altro minuto (circa 5 minuti).

A cottura ultimata, insaporire i saltimbocca di sale e di pepe.
Sollevarli con una paletta forata e trasferirli su un piatto da portata.
Tenerli al caldo il tempo strettamente necessario per deglassare il fondo di cottura con l’aggiunta di un paio di cucchiai d’acqua calda.
Mescolare il fondo con un cucchiaio di legno per fare sciogliere i residui caramellati.
Lasciarlo sobbollire per 1 minuto a fuoco medio-basso, poi nappare i saltimbocca alla romana con il sughetto.
Spolverarli di pepe macinato al momento e portarli in tavola ancora caldi.

I Saltimbocca alla Romana sono diventati un classico della gastronomia romana, hanno varcato i confini laziali e sono ormai conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo.
Sono un secondo piatto molto saporito, semplice e veloce da preparare, che presuppone l’utilizzo di carne tenera e di un prosciutto crudo di ottima qualità.
L’aggiunta di foglie di salvia conferisce alla pietanza un gusto particolare, che arreca piacere e soddisfazione alle papille gustative.
Come tutte le ricette tradizionali, anche quella dei saltimbocca alla romana si tramanda di generazione in generazione.

Naturalmente nel tempo hanno preso piede anche delle modifiche al piatto, come quella che prevede che, prima della rosolatura, le fettine di carne vengano infarinate.
Ciascuno faccia come gli pare, tenendo però presente che l’infarinatura non è presente nella ricetta originale.
A conclusione di questa breve nota, consigliamo di cuocere i saltimbocca alla romana appena prima di portarli in tavola, in quanto raffreddandosi diventerebbero duri e stopposi.

I saltimbocca alla romana, se realizzati in formato mignon, possono essere serviti come antipasto o come finger food.