Sauri al Cartoccio con il Salmoriglio

Per la pietanza:
4 sauri di media dimensione, 4 pomodori.
Per il salmoriglio siciliano:
1 limone, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 cucchiai di vino bianco, ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva, acqua q.b., sale e pepe nero.
Per guarnire:
fettine di limone.

Per prima cosa, approntare il “salmoriglio”.
Spremere il limone e raccogliere il succo in una ciotola.
A parte, con una forchetta sbattere in una scodella l’olio assieme ad un trito d’aglio e prezzemolo.
Continuando a rimestare, unire, a poco a poco, qualche cucchiaio di vino bianco.
Aggiungere poi, poco per volta, il succo di limone.
Continuare a sbattere, fino ad ottenere un’emulsione omogenea.

Comprare sauri della stessa dimensione, in modo che abbiano i medesimi tempi di cottura.
Decapitarli, eviscerarli ed eliminare le pinne dorsali, ventrali e pettorali.
Aprirli, quindi, a libro, eliminando la lisca centrale.
Lavarli accuratamente, asciugarli con carta da cucina, salarli e peparli internamente.
Farcirli con fettine di pomodoro alternate con fette di limone.
Sollevare ciascun pesce e posarlo su un doppio foglio di alluminio.
Spennellarlo con un rametto di origano intriso nel “salmoriglio”.
Distribuire il “salmoriglio” rimasto su ciascun pesce e chiudere accuratamente i cartocci.

Posarli sulla piastra del forno e infornarli nel forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.
Trascorso il tempo indicato, controllare la cottura dei sauri, aprendo i cartocci.
Nel caso in cui i pesci non fossero ancora cotti, bagnarli con il sughetto che si sarà formato all’interno dei cartocci e proseguire la cottura per 5-10 minuti.
A cottura ultimata, trasferire i sauri in un piatto da portata e guarnirli con fette di limone.
Servire subito.

• Il “Salmoriglio” è una salsa tradizionale siciliana, che, fin dai tempi più antichi, viene adoperata per accompagnare non solo grigliate di pesce o pesci alla piastra, ma anche carni alla griglia.
• Il termine “salmoriglio” è l’adattamento italiano del siciliano “Sammurigghiu”.

• “Sauru” (italianizzato in Sauro) è il nome dialettale che a Messina viene dato al “Trachurus trachurus”, un pesce di mare appartenente alla famiglia dei Carangidae.
• Fa parte del gruppo del “pesce azzurro” ed è facilmente reperibile in tutto il Mar Mediterraneo, dove vive in branchi vicino alle acque costiere.
• È molto comune nei mari meridionali ed è facilmente reperibile in tutta la Sicilia.
• Prende nomi diversi a seconda della località in cui viene pescato.
• Come abbiamo scritto a Messina viene chiamato “Sauru”, in Abruzzo “Suro”, nel Lazio “Sugarello” o “Squamutu”, nelle Marche “Sovre” o “Sugherello”, in Campania “Sauriello” o “Sula/o”, in Liguria “Suc” o “Sorello”, in Puglia “Traule”, “Fraule” o Spicaluru”, in Sardegna “Sauru” o “Surellu”, in Toscana “Suro” o “Sugarello”, in Veneto “Suro” o “Surelo”, nella Venezia Giulia “Suro” o “Contarini”, in Calabria “Saurigghiani” o “Sauru verace”, in altre zone della Sicilia “Pisci Sauru”, “Sauru”, “Sauru”, “Saureddu”, “Saurieddu” o “Sauru scurmu”, etc.
• Questi sono solo alcuni dei nomi dialettali con cui nelle varie regioni viene chiamato il Trachurus trachurus , talvolta definito anche “Sgombro bastardo”.
• Il pesce ha occhi grandi, bocca ampia, corpo fusiforme ed allungato di colore grigio o verde-blu.
  La linea laterale è coperta di placchette cornee appuntite.
  Comunemente è lungo tra i 15 ed i 20 cm.
  Alcuni esemplari, però, possono raggiungere i 40 cm di lunghezza e, raramente, anche i 50-60 cm.
  La carne è bianca, dal sapore particolare e piacevole da gustare.