Scaloppe alla Milanese

4 scaloppe di noce o scamone di vitello del peso di circa 130 g ciascuna, 2 uova, pangrattato q.b., 100 g di burro chiarificato, 1 limone non trattato, sale e pepe.

Mettere una scaloppa alla volta tra due fogli di pellicola trasparente e batterla leggermente, in modo da appiattirla ad uno spessore tra ½ ed 1 cm.
Una volta appiattite le quattro scaloppe, pareggiarle in modo da dare loro una forma regolare.
Passarle, quindi, nelle uova sbattute e nel pangrattato, scuotendole delicatamente per eliminare quello in eccesso.
Riscaldare il burro in una padella antiaderente e, appena inizierà a spumeggiare, friggere due scaloppine alla volta.

Farle cuocere a calore medio-alto inizialmente senza spostarle, poi abbassare la fiamma e friggerle fino a doratura.
Girarle dall’altro lato senza bucarle e proseguire la cottura fino a quando sulle scaloppe si formerà una crosticina dorata.
A questo punto, trasferirle delicatamente sulla carta assorbente da cucina, in modo che perdano l’unto in eccesso.
Friggere allo stesso modo le altre due scaloppe.
A cottura ultimata, insaporirle di sale, di pepe.
Servire le scaloppine accompagnandole con spicchi di limone.

VARIANTE:
Alcuni passano le scaloppe prima nella farina, poi nelle uova sbattute, infine nel pangrattato.

Per quanto concerne il pangrattato, non utilizzare quello già pronto, ma prepararlo in casa frullando della mollica di pane raffermo (senza crosta).
La panatura finale risulterà ben dorata e croccante.