Stinco di Maiale con Verdure

Sciacquare lo stinco di maiale, asciugarlo e con un coltello affilato eliminarne le parti grasse eccedenti.
Poi, incidere lo stinco in più punti.
Nettare le carote, le coste di sedano e le cipolle.
Sciacquarle, asciugarle e tritarle molto finemente.
In alternativa, passare le verdure al mixer.

Scaldare 6-7 cucchiai d’olio In un tegame antiaderente dal fondo spesso.
Lasciarvi appassire il trito di verdure per qualche minuto a fuoco dolcissimo.
Unire lo stinco di maiale e farlo rosolare a fuoco vivace per una decina di minuti, girandolo da tutti i lati in modo che prenda una colorazione uniforme.
Eseguire questa operazione con l’ausilio di due palette da cucina, evitando di utilizzare due forchette per non correre il rischio di forare lo stinco con conseguente fuoriuscita di liquidi (che renderebbe asciutta e stopposa la carne).
A rosolatura completata, sfumare lo stinco con un bicchiere di vino bianco e
lasciare evaporare l’alcool.
Insaporirlo, poi, di sale e di pepe.
Bagnare la carne con 1 bicchiere d’acqua calda e proseguire la cottura per qualche altro minuto.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180°C, in modalità statica.
Trasferire lo stinco e le verdure in una teglia da forno unta d’olio, di dimensione tale che non restino spazi vuoti.
Unire le foglie di alloro, il rosmarino e bagnare la carne con 2 bicchieri di acqua calda in cui è stato sciolto il dado.
Coprire la teglia con un foglio di alluminio e lasciare cuocere per circa 120 minuti, girando lo stinco ad intervalli regolari.
Poi, eliminare l’alluminio e proseguire la cottura per altri 30-35 minuti, in modo che si formi un crosticina sulla superficie dello stinco.
Tenere presente che durante la cottura lo stinco non deve mai rimanere asciutto.
Pertanto, al bisogno, aggiungere dell’altra acqua calda addizionata ad un po’ di vino (o di birra).
I tempi di cottura dello stinco di maiale al forno sono puramente indicativi, in quanto dipendono dalle dimensioni dello stinco e dalla qualità della carne.
La carne sarà cotta quando si staccherà facilmente dall’osso.
Chi possiede un termometro da carne può misurare la temperatura della carne che deve raggiungere i 58°C.
A cottura ultimata, trasferire, poi, lo stinco di maiale con verdure su un piatto da portata e gustarlo subito.

Per abbreviare i tempi, prima della cottura prelessare lo stinco di maiale a fuoco dolce in acqua bollente per circa 30 minuti dalla ripresa del bollore.