Lo Stoccafisso alla Genovese è uno dei piatti più apprezzati della cucina tradizionale della Liguria e, in particolare, di Genova.
Si tratta di un piatto ricco di sapore e di profumo.
La ricetta è facile, ma i tempi di cottura sono lunghi.
Lo stoccafisso alla genovese viene cotto assieme ad un battuto di aglio, prezzemolo, carota, cipolla e sedano.
Viene, poi, lasciato cuocere assieme alle olive, ai pinoli, ai capperi, alle acciughe, alla polpa di pomodoro e alle patate.
A fine cottura, sia lo stoccafisso che le patate risultano morbidi ed il sugo di cottura denso e corposo.
Stoccafisso alla genovese 
Ingredienti per 4 persone
800 g di stoccafisso già ammollato
800 g di patate
150 g di olive verdi o nere snocciolate
500 g di polpa di pomodoroa cubetti
2 spicchi d’ aglio
1 cipolla bianca sminuzzata
1 carota tritata
1 costa di sedano
3-4 acciughe sott’olio
qualche rametto di prezzemolo tritato
2 cucchiai di pinoli (a proprio gusto naturali o tostati)
1 bicchiere di vino bianco secco
1 dl di olio extravergine d’oliva
Preparazione
Tagliare lo stoccafisso già ammollato in pezzi e rimuovere eventuali lische.
Snocciolare le olive e tagliarle in pezzetti.
Dissalare i capperi, sciacquandoli ripetutamente in acqua, poi scolarli.
Spuntare la carota, pelarla, lavarla e tritarla.
Nettare la costa di sedano, sciacquarla e tritarla.
Svestire gli spicchi d’aglio e, in base ai gusti personali, lasciarli interi (in modo da poterli in seguito eliminare) o tritarli.
Sbucciare le patate, sciacquarle e tagliarle a tocchetti.
Sgocciolare le acciughe e sminuzzarle al coltello.
Una volta pronti tutti gli ingredienti, passare alla preparazione dello Stoccafisso alla genovese.
Scaldare l’olio in un tegame di terracotta e rosolarvi l’aglio, il prezzemolo ed il battuto di sedano, carota e cipolla, mescolando con un cucchiaio di legno.
Appena gli ortaggi iniziano a dorare, aggiungere i capperi, le olive, le acciughe ed i pinoli.
Lasciare insaporire, quindi aggiungere i pezzi di stoccafisso e, dopo qualche minuto, sfumarlo con il vino bianco.
Lasciare evaporare la componente alcolica ed unire la polpa di pomodoro a cubetti.
Coprire a filo con acqua calda ed insaporire di sale (con moderazione) e di pepe.
Coprire il tegame con un coperchio e lasciare sobbollire per 40 minuti, mescolando con delicatezza e scuotendo di tanto in tanto il tegame.
Successivamente, aggiungere le patate e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
Al bisogno, aggiungere piccole quantità di acqua calda.
A cottura ultimata, regolare lo Stoccafisso alla genovese di sale e profumarlo con una bella spolverata di pepe di mulinello.
Completata la cottura, lo stoccafisso e le patate quasi disfatti renderanno l’intingolo denso e corposo.
Servire ben caldo lo stoccafisso alla genovese.
VARIANTE
Aggiungere agli ingredienti su indicati 20 g di funghi porcini freschi o secchi (già reidratati).
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