Tortilla de Patatas

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di patate, 7-8 uova, 2 spicchi d’aglio svestiti, 1 grossa cipolla bianca (200 g), olio extravergine d’oliva, sale.

PREPARAZIONE

Sbucciare la cipolla, lavarla ed affettarla sottilmente.
Pelare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a dadini o a fettine regolari.
Versare olio abbondante in una padella antiaderente di 22 cm di diametro.
Scaldarlo a fuoco moderato ed aggiungere gli spicchi d’aglio.
Appena l’aglio inizierà ad imbiondire, unire le patate e lasciarle cuocere a fuoco dolce per circa 8 minuti, senza lasciare che prendano colore.
Aggiungere, poi, la cipolla e proseguire la cottura fino a quando le patate saranno cotte.
A questo punto, toglierle dalla padella con una schiumarola forata ed eliminare gli spicchi d’aglio.
Mettere le patate da parte e lasciarle intiepidire.

Rompere le uova in una capiente ciotola, sbatterle con una forchetta e, poi, insaporirle di sale.
Unire le patate alle uova sbattute e mescolare con cura
Lasciare riposare il composto per 15 minuti in modo che tutti i sapori si amalgamino.
Nel frattempo, levare dalla padella l’olio in eccesso, lasciandone solo un paio di cucchiai.
Scaldare nuovamente l’olio e versarvi il miscuglio di uova e patate.
Con un cucchiaio di legno mescolare il miscuglio come si fare con le uova strapazzate.
Coprire la padella con un coperchio e lasciare cuocere mescolando di tanto in tanto la parte interna della tortilla.
Quando, dopo circa 5 minuti, la parte esterna inizierà a dorarsi e si staccherà dal fondo della padella, coprire la padella con un coperchio o con un piatto.

Tenerlo fermo con la mano e capovolgere la frittata.
Rimettere la padella sul fuoco, se necessario aggiungere dell’altro olio e fare scivolare la tortilla de patatas dal piatto in padella, sistemandone i bordi con una paletta
Lasciarla cuocere dall’altro lato per altri 3-4 minuti.
A cottura ultimata fare scivolare la tortilla de patatas sul piatto da portata.
Servirla a proprio gusto calda o fredda.

A PROPOSITO DELLA TORTILLA DE PATATAS

La Tortilla de patatas, chiamata anche tortilla de patata, tortilla spagnola, nei paesi Hispano americani, nelle canarie e in Andalusia prende il nome di tortilla de papas.
È uno dei piatti spagnoli più classici e più famosi.
Si consuma non solo in Spagna, ma anche nel resto del mondo.
In spagna è possibile trovarla in tutti i bar e in tutti i locali, dalle osterie ai più importanti ristoranti.
Si prepara con pochi ingredienti: uova e patate.
In Spagna si discute per ore se inserire la cipolla tra gli ingredienti.

Noi abbiamo preferito seguire la variante che contempla l’aggiunta di una cipolla bianca.
La tortilla de patatas è uno dei piatti più apprezzati dagli spagnoli.
A pranzo e a cena viene accompagnata con un’insalata verde.
La tortilla de patatas, divisa in cubetti e appoggiata su una fettina di pane,
viene anche servita nei bar come spuntino o come stuzzichino.
Spesso viene servita all’interno di un “bocadillo” (sandwich).

NON TUTTI SANNO CHE…

In Spagna il tema della consistenza della parte interna della tortilla de patatas è controverso.
Si dibatte sull’esatto punto di cottura, senza che però i giunga ad una tesi univoca.
L’opinione più accreditata suggerisce una via di mezzo tra una consistenza cremosa ed una consistenza densa.
Ognuno si regoli come preferisce!
È, però, opportuno precisare che le tortillas de patatas servite nei bar come spuntino, vengono consumate parecchie ore dopo la cottura.
Esse sono generalmente ben cotte per evitare la salmonella e piuttosto spesse per ricavarne maggiori porzioni.
Invece, la tortilla de patatas preparata in casa è di solito piuttosto cremosa.

QUALCHE NOTIZIA STORICA

La patata è il tubero di una pianta originaria dell’America meridionale, appartenente alla famiglia delle Solanaceae.
Essa venne portata in Europa intorno al 1537da Francisco Pizarro (Trujillo, 1475 circa – Lima, 26 giugno 1541),il condottiero spagnolo conquistatore dell’impero Inca.
A quei tempi le patate erano considerate cibo per animali, in quanto tutto ciò che nasceva sotto terra era considerato velenoso per il genere umano. Dovranno passare 200 anni per modificare questa opinione.
Diverse teorie cercano di porre chiarezza sul momento esatto in cui le patate e le uova si unirono, creando la Tortilla de patatas.
Nelle Cronache dall’India è documentato che nel 1519 la tortilla di uovo era già conosciuta sia in Europa dai conquistadores spagnoli che in America, quanto meno dagli Atzechi che preparavano e vendevano la pietanza nei loro mercati di Tenochtitlan.
Nelle Cronache la tortilla mesoamericana viene chiamata “pan de maiz”, per cui l’allusione alla tortilla di uova è inequivocabile.
Sia nella “Seconda lettera di relazione” di Hernán Cortés che nella “Storia Generale dell’India” di Francisco López de Gómara si evincono altri riferimenti a tortillas di uova.

Secondo un’ipotesi plausibile elaborata dal giornalista gastronomo Jorge Guitián, la tortilla de patatas nesce come cino umile e di sopravvivenza in un imprecisato momento della fine del XVI secolo, probabilmente in maniera contemporanea nei paesi Bassi e nelle comunità di ebrei convertiti che esistono ancora in Spagna.
Il primo documento che fa riferimento alla tortilla de patatas è uno scritto anonimo intitolato “Memorial de ratonera” (Memoriale per trappola per topi), inviato nel 1817 alla Corte di Navarra, nel quale si faceva cenno alle misere condizioni di vita degli agricoltori se paragonate con quelle degli abitanti di Pamplona e della Riviera della Navarra.
Dopo una lunga lista di cibi miseri dei quali si cibavano i montanari, appare la seguente citazione: “dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa”(una tortilla di due o tre uova per cinque-sei, perché le nostre donne la sanno fare grande e grossa con poche uova, mescolando patate, impasto di pane o altro).
La leggenda suggerisce che sia stato il generale carlistaTomás de Zumalacàrregui e Imaz (1808-1835), durante l’assedio di Bilbao del 1835), ad inventare la tortilla de patatas.

Egli considerava la pietanza un piatto semplice, veloce e nutriente, capace di saziare la fame dell’esercito carlista, impegnato nella guerra di successione al trono di Spagna conteso tra i sostenitori di Carlos Maria di Borbone e i fautori di Isabella II e della madre e reggente Maria Cristina di Borbone.
Pur se si tratta di una leggenda, sembra vero che la tortilla iniziò a diffondersi durante le guerre carliste.
Un’altra versione della stessa leggenda racconta che ad inventare la tortilla sia stata un’anonima casalinga della Navarra, alla cui casa si fermò il già citato generale Zumalacàrregui chiedendo che gli venisse preparato del cibo.
La donna che era povera, possedeva solo delle uova, delle cipolle e delle patate.
Con tali ingredienti cucinò una frittata che piacque moltissimo al generale, tanto che ne diffuse la ricetta.
In un’altra versione della stessa leggenda il generale Zumalacàrregui venne accolto in una notte d’inverno da un contadino che abitava nelle foreste della Navarra, al quale chiese del cibo.
Per il resto la leggenda è simile alla precedente.
Un’altra leggenda attribuisce l’invenzione del piatto al cuoco belga Lancelot de Casteau che lavorò per tre vescovi di Liegi e pubblicò la ricetta nel 1604.

Tuttavia, esistono pareri discordanti per entrambe le attribuzioni di paternità.
Nel libro “La patata in Spagna. Storia e agro ecologia del tubero andino”, scritto dallo scienziato Javier Lopez Linaje del Centro di Scienze Umane e Sociali del CSIC, l’origine della tortilla spagnola viene collocata nel secolo XVIII e precisamente nella città di frontiera di Villanueva de la Serena, località dell’Estremadura.
Il libro fa riferimento a documenti del 1798 che parlano della frittata e attribuisce la sua invenzione a Giuseppe de Tena Godoy e al marchese de Robledo.
Su queste informazioni stanno lavorando diversi studiosi e numerosi storici tanto spagnoli che stranieri.
Se la notizia fosse vera sposterebbe la data dell’invenzione della tortilla de patatas di circa venti anni rispetto al riferimento relativo al documento inviato alla corte di Navarra, datato 1817.
Più precisamente, Javier Lopez afferma che il firmatario della comunicazione che prova la sua affermazione, un tale Joseph de Tena Godoy e Malfeyto, datò tale documento con la seguente dicitura: La Serena, 27 febbraio del 1798.
La pubblicazione è stata presentata nell’ambito del Settimanale dell’Agricoltura e Arti rivolto ai parroci.

In particolare, nel volume IV, al n° 85, pp.111-112, si fa riferimento alla tortilla, attribuendone l’invenzione ai già citati “Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo”, due proprietari di Villanueva de la Serena, i quali cercarono di trovare del cibo poco costoso a base di patate per combattere la carestia.
Prima pensarono di realizzare un pane di patata, poi con l’aiuto di diverse donne, optarono per una frittata realizzata con uova e patate.
La tortilla de patata rimase inserita tra i cibi umili e poveri fino alla seconda metà del XIX secolo quando la ricetta venne codificata prendendo il nome di “tortilla spagnola”.
Esiste una spiegazione logica a sostegno di tale affermazione.
Dal momento che la popolarità della patata si diffuse lentamente in Europa, è lecito supporre che sia passato del tempo prima che la tortilla de patatas, nata come piatto povero, venisse accettata dalla borghesia e documentata in ricettari.

Oggi la tortilla de patatas è diventata una delle eccellenze della gastronomia spagnola.
Ancora oggi la Tortilla de patatas è presente nelle tradizioni culinarie di Villanueva de la Serena.
Nel tradizionale Lunedì di Pasqua, la tortilla de patatas è la protagonista dei picnic.
Inoltre, dal 2013 in poi, per ricordare l’origine villanovese della pietanza, a Villanueva viene celebrata la Fiera della tortilla.

A PROPOSITO DELLA RICETTA ORIGINALE DELLA TORTILLA

Sull’argomento, il cuoco aragonese Teodoro Bardaji Mas elaborò una propria teoria.
Costui il 17 marzo del 1935, nel settimanale “Ellas” rivelò di conoscere la ricetta originale della tortilla de patatas.
Si tratta della ricetta di quella che oggi conosciamo come tortilla spagnola, però con la variante che le patate e le cipolle non venivano fritte in anticipo.
A parere di diversi gastronomi, è possibile che questa sia l’origine della tortilla che oggi conosciamo.

SUGGERIMENTI

Qui di seguito enumeriamo alcuni dei principali suggerimenti da seguire nel preparare la tortilla de patatas:

• Le patate non devono essere fritte, ma ben cotte in olio abbondante e a fuoco medio.
• A propria scelta si possono cuocere in olio d’oliva o di girasole.
• Dopo la cottura devono essere poste ad asciugare su carta assorbente da cucina.
• Devono essere lasciate in immersione nell’uovo sbattuto per almeno 30 minuti, in modo da prendere sapore e consistenza.

VARIANTI

Oltre alla tortilla di patate con cipolla, più o meno apprezzata a seconda delle zone e dei gusti dei cuochi, vi sono altre tipologie di tortillas che presentano caratteristiche particolari.
Esistono tortillas de patatas con peperoncini (spesso utilizzati anche per decorare il piatto), con chorizo, con funghi, etc.
Inoltre, spesso cambia anche il modo in cui vengono tagliate le patate: dadini, fette tonde, pezzi irregolari, cubi, etc.
Cambia anche la presentazione della tortilla: essa può venire servita in un piatto, in un bocadillo, su fette di pane, etc.

Spesso a Madrid la tortilla de patatas viene accompagnata da una salsa piccante o da maionese oppure da altri tipi di salsa, per esempio curry o pinzimonio.
Tra le varianti una delle più apprezzate è quella a base di patate, uova, chorizo, peperone rosso e piselli.
Un’altra variante è composta da due fette sovrapposte di tortilla de patata, che racchiudono al loro interno verdure, insalata, prosciutto, pancetta, surimi, formaggio o altro.

CURIOSITÀ

In Spagna, durante la guerra civile del 1936, le tortillas venivano preparate con bucce di arancia invece che con patate.
Durante il periodo di carestia successivo alla guerra civile del 1936, venne realizzata una variante della tortilla, in cui le patate non erano legate da uova, ma da un miscuglio di farina, acqua e latte.

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