La Trippa alla Parmigiana è un piatto tradizionale della cucina povera emiliana.
La trippa è una frattaglia che fa parte del quinto quarto.
In passato, essendo molto economica, divenne uno dei cibi dei poveri.
Oggi tutte le frattaglie del quinto quarto (trippa, fegato, cuore, reni, polmone, cervello, etc.) sono state rivalutate, grazie soprattutto alla riscoperta di antiche ricette tradizionali.
La ricetta della trippa alla parmigiana non presenta alcuna difficoltà, ma i tempi di cottura sono piuttosto lunghi.
Per ridurli, è consigliabile acquistare una trippa precotta, anche se questo suggerimento fa inorridire, e a ragione, i puristi della ricetta tradizionale.
Trippa alla parmigiana
Ingredienti per 4 persone
1 kg di trippa di vitello pulita e precotta
700 ml di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
circa 1 lt di brodo di carne
1 grossa cipolla bianca
1 bicchiere di vino bianco secco
100 g di parmigiano grattugiato
circa 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Preparazione
Acquistare dal macellaio di fiducia la trippa già pulita e precotta.
Sciacquarla accuratamente e ripetutamente sotto il getto dell’acqua corrente.
Per sgrassare ulteriormente la trippa, lasciarla cuocere per 15 minuti in acqua bollente salata, addizionata con 2 cucchiai di aceto e aromatizzata con una foglia di alloro.
Trascorso il tempo indicato, scolare la trippa e tagliarla prima in pezzi e, poi, a listarelle.
Scaldare l’olio in un tegame preferibilmente di coccio.
Affettare finemente la cipolla e lasciarla appassire a fuoco dolce.
Unire la trippa e lasciarla insaporire.
Alzare la fiamma e sfumarla con il vino bianco, lasciando evaporare la componente alcolica.
Poi, aggiungere un mestolo di brodo di carne, la passata ed il concentrato di pomodoro.
Lasciare cuocere la trippa a fuoco dolce e a tegame coperto per circa 2 ore, bagnando a poco a poco con altro brodo.
A cottura quasi ultimata, regolare di sale ed insaporire di pepe.
Tenere presente che il tempo di cottura è puramente indicativo, pertanto è indispensabile
controllare con l’assaggio che la trippa sia diventata tenera.
In caso contrario, lasciarla cuocere ancora.
A cottura completata, condire la trippa con il parmigiano grattugiato.
Mescolare e servire la Trippa alla parmigiana ben calda.
VARIANTE:
Disporre la trippa, a strati alternati con il parmigiano, in una pirofila da forno leggermente imburrata.
Passarla nel forno già caldo a 200°C per 5-10 minuti, giusto il tempo che il parmigiano in superficie formi una crosticina dorata.
NON TUTTI SANNO CHE
La trippa è una frattaglia che fa parte del quinto quarto, considerato in passato meno pregiato, anzi di scarto, rispetto ai due quarti anteriori e ai due quarti posteriori del bovino.
È formato da parti diverse dello stomaco dell’animale.
Esso è distinto in quattro cavità: rumine, reticolo, omaso e abomaso.
Da ciascuna di esse si ricava una trippa differente per quantità di grasso, consistenza e spessore.
Per questo motivo in molte ricette si consiglia che la trippa sia formata da parti miste.
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