Trippa alla Parmigiana

Acquistare dal macellaio di fiducia la trippa già pulita e precotta.
Sciacquarla accuratamente e ripetutamente sotto il getto dell’acqua corrente.
Per sgrassare ulteriormente la trippa, lasciarla cuocere per 15 minuti in acqua bollente salata, addizionata con 2 cucchiai di aceto e aromatizzata con una foglia di alloro.
Trascorso il tempo indicato, scolare la trippa e tagliarla prima in pezzi e, poi, a listarelle.

Scaldare l’olio in un tegame preferibilmente di coccio.
Affettare finemente la cipolla e lasciarla appassire a fuoco dolce.
Unire la trippa e lasciarla insaporire.
Alzare la fiamma e sfumarla con il vino bianco, lasciando evaporare la componente alcolica.
Poi, aggiungere un mestolo di brodo di carne, la passata ed il concentrato di pomodoro.
Lasciare cuocere la trippa a fuoco dolce e a tegame coperto per circa 2 ore, bagnando a poco a poco con altro brodo.
A cottura quasi ultimata, regolare di sale ed insaporire di pepe.
Tenere presente che il tempo di cottura è puramente indicativo, pertanto è indispensabile
controllare con l’assaggio che la trippa sia diventata tenera.
In caso contrario, lasciarla cuocere ancora.
A cottura completata, condire la trippa con il parmigiano grattugiato.
Mescolare e servire la Trippa alla parmigiana ben calda.

Disporre la trippa, a strati alternati con il parmigiano, in una pirofila da forno leggermente imburrata.
Passarla nel forno già caldo a 200°C per 5-10 minuti, giusto il tempo che il parmigiano in superficie formi una crosticina dorata.

La trippa è una frattaglia che fa parte del quinto quarto, considerato in passato meno pregiato, anzi di scarto, rispetto ai due quarti anteriori e ai due quarti posteriori del bovino.
È formato da parti diverse dello stomaco dell’animale.
Esso è distinto in quattro cavità: rumine, reticolo, omaso e abomaso.
Da ciascuna di esse si ricava una trippa differente per quantità di grasso, consistenza e spessore.
Per questo motivo in molte ricette si consiglia che la trippa sia formata da parti miste.