La Trippa alla Ragusana (in dialetto locale “trippa a rausana”) è un secondo piatto che racchiude in sé i sapori della cucina siciliana.
La Trippa è cotta assieme ad un trito di cipolla, carota e sedano e ad ingredienti ed aromi ricchi di sapore e di profumo: mandorle, noci, cannella, timo, alloro.
A cottura ultimata, la trippa viene ulteriormente insaporita con della buccia grattugiata di limone e con del formaggio grattugiato.
Una volta pronta, la trippa ragusana viene servita ben calda.
Trippa alla ragusana 
Ingredienti per 4 persone
Per la pietanza:
700 g di trippa sbiancata e precotta
350 g di pomodori pelati
2 cipolle bianche medie
1 carota
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di cannella
circa 450 ml di brodo vegetale (anche di dado)
1 cucchiaio di capperi dissalati (facoltativo)
40 g di mandorle non spellate tritate
40 g di gherigli di noce tritati
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 rametto di timo
60 ml di olioextra vergine di oliva
Per completare:
parmigiano (o caciocavallo ragusano) grattugiato q.b.
Preparazione
Sciacquare la trippa e farla bollire assieme all’alloro per circa 10 minuti a fuoco dolcissimo in abbondante acqua salata.
Poi, scolarla, eliminare l’alloro e tagliarla prima a pezzi e, poi, a striscioline.
A parte, scaldare l’olio in un tegame.
Lasciarvi appassire un trito di carota, cipolla e sedano, quindi unire i capperi, le mandorle e le noci.
Lasciare cuocere per 2-3 minuti, poi unire la trippa e lasciarla insaporire per una decina di minuti, mescolandola ad intervalli regolari.
Aggiungere, quindi, i pelati sminuzzati e mescolare il tutto accuratamente.
Insaporire di sale, di pepe, di timo e di cannella.
Subito dopo, aggiungere il brodo caldo fino a coprire la trippa.
Portare a cottura, a fuoco medio e a tegame coperto, lasciando cuocere la trippa alla ragusana per circa 60 minuti.
Al bisogno, aggiungere dell’altro brodo caldo.
Durante la cottura, avere l’accortezza di mescolare la trippa di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo del tegame.
A fine cottura, il fondo di cottura deve risultare leggermente ristretto.
Insaporire la trippa alla ragusana con la buccia grattugiata di limone, avendo l’accortezza di non intaccare l’albedo (la parte sottostante bianca).
Suddividere la Trippa alla ragusana nei piatti e portarla subito in tavola.
Servire a parte il parmigiano (o il caciocavallo) grattugiato, in modo che ciascun commensale se ne serva a proprio piacimento.
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