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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la preparazione:
1 kg di fettine di vitello, 8 pere mature, 3 scalogni, 80 ml di cognac, 200 ml di porto, 130 g di burro, sale e pepe.
Per la crema:
200 g di panna da cucina, 2 tuorli, brodo, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Lavare le pere e sbucciarle, eliminando il picciolo e il torsolo.
Tagliarle, poi, in quarti.
Mettere sul fuoco un tegame con 80 g di burro e, quando inizierà a sciogliersi, unire gli scalogni tritati.
Lasciarli cuocere per un minuto e unire le pere.
Farle rosolare a fuoco vivo da entrambi i lati.
Togliere, quindi dal fuoco.
A parte, sciogliere il burro rimasto in un’altra padella.
Rosolare le fettine di vitello per un paio di minuti.
Unirle, quindi alle pere e rimettere il tegame sul fuoco.
Sfumare il tutto, a fuoco vivace, prima con il cognac e poi con il porto.
Insaporire di sale e di pepe.
Portare a cottura a fuoco basso e a tegame coperto, aggiungendo se necessario, poca acqua calda.
A cottura ultimata, disporre le fettine di carne a corona su un piatto da portata.
Sistemare, poi, nelle cavità le pere con il loro sughetto.
Tenere in caldo.
A parte, riscaldare la panna e unire i tuorli d’uovo, sale e pepe.
Aggiungere un mestolino di brodo e, mescolando, lasciare cuocere per un paio di minuti.
Appena prima di portare in tavola, nappare con la crema le fettine di carne.
Servire subito.

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