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    INGREDIENTI PER 6 PERSONE

    Per la preparazione:
    1 kg di fettine di vitello, 8 pere mature, 3 scalogni, 80 ml di cognac, 200 ml di porto, 130 g di burro, sale e pepe.
    Per la crema:
    200 g di panna da cucina, 2 tuorli, brodo, sale e pepe.

    PREPARAZIONE

    Lavare le pere e sbucciarle, eliminando il picciolo e il torsolo.
    Tagliarle, poi, in quarti.
    Mettere sul fuoco un tegame con 80 g di burro e, quando inizierà a sciogliersi, unire gli scalogni tritati.
    Lasciarli cuocere per un minuto e unire le pere.
    Farle rosolare a fuoco vivo da entrambi i lati.
    Togliere, quindi dal fuoco.
    A parte, sciogliere il burro rimasto in un’altra padella.
    Rosolare le fettine di vitello per un paio di minuti.
    Unirle, quindi alle pere e rimettere il tegame sul fuoco.
    Sfumare il tutto, a fuoco vivace, prima con il cognac e poi con il porto.
    Insaporire di sale e di pepe.
    Portare a cottura a fuoco basso e a tegame coperto, aggiungendo se necessario, poca acqua calda.
    A cottura ultimata, disporre le fettine di carne a corona su un piatto da portata.
    Sistemare, poi, nelle cavità le pere con il loro sughetto.
    Tenere in caldo.
    A parte, riscaldare la panna e unire i tuorli d’uovo, sale e pepe.
    Aggiungere un mestolino di brodo e, mescolando, lasciare cuocere per un paio di minuti.
    Appena prima di portare in tavola, nappare con la crema le fettine di carne.
    Servire subito.

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