Zampone con Lenticchie

NOTE

Lo zampone è un salume IGP (Indicazione geografica protetta) che appartiene alla tradizione modenese.
Viene preparato con un impasto di carni suine, finemente macinate, inserito nella zampa anteriore dell’animale, preventivamente disossata.
Nel tempo, la composizione dell’impasto ha subito delle modifiche.
Oggi il miscuglio prevede l’utilizzo del 60% di carni magre fresche selezionate (polpa di spalla, collo, gamba e geretto), il 20% di cotenna tenera e il 20 % di gola, guanciale e pancetta.
Dopo la macinazione, le carni vengono insaporite con una miscela di sali, spezie ed aromi.
È un piatto servito con le lenticchie, che non manca mai sulle tavole italiane a Capodanno.
Secondo un’antica credenza, sia lo zampone (o in alternativa il cotechino), sia le lenticchie sono considerati simbolo di buon augurio.
Il cibarsene è, pertanto, considerato un rito propiziatore, in quanto entrambi gli alimenti sono ritenuti apportatori di denaro.

VARIANTI

• Unire al trito di verdure anche 1 pomodoro prima privato dei semi e del liquido di vegetazione e, poi, tagliato a dadini.
• Un’altra opzione suggerisce l’aggiunta di 60 g di pancetta affumicata tagliata a cubetti e di una foglia di salvia.

NON TUTTI SANNO CHE…

Per la ricetta è possibile utilizzare uno zampone fresco.
In questo caso lessare lo zampone.

DIFFERENZA TRA ZAMPONE E COTECHINO

La farcia dei due insaccati è pressappoco simile: cotenna e parti meno nobili di maiale, soprattutto quelle ricche di tessuto connettivo.
A questa carne grassa viene aggiunta anche una certa quantità di carne magra.
Rende differenti i due insaccati, invece, l’involucro che contiene la farcia.
Quella dello zampone è inserita nella pelle del piedino anteriore disossato del maiale.
Invece, il ripieno del cotechino è introdotto nel budello del maiale.

QUALCHE NOTIZIA TRA STORIA E LEGGENDA

Le origini dello zampone sono avvolte nella leggenda.
Secondo la tradizione, la nascita dello zampone sarebbe avvenuta agli inizi del XVI secolo e precisamente nel 1511, quando, durante la guerra della Lega di Cambrai, le truppe del papa Giulio II Della Rovere, alleato della Repubblica di Venezia, assediarono Mirandola, una cittadella vicino a Modena, in quanto alleata della Francia.
A causa dell’assedio, iniziato il 19 dicembre 1510, ai mirandolesi venne a mancare il cibo.
La leggenda racconta che ai cittadini restavano solo alcuni maiali che vennero destinati alla macellazione.
Ad un cuoco venne l’idea di infilare dei pezzi di carne di maiale nella pelle dell’animale, al fine di prolungarne la conservazione e poterla cucinare successivamente.
Non sappiamo cosa sia avvenuto in seguito in relazione allo zampone, se non che da quel momento in poi se ne diffuse l’utilizzo.
Per quanto riguarda l’assedio, esso si concluse il 20 gennaio 1511 con la capitolazione della cittadella della Mirandola e la vittoria delle truppe papaline.