Come realizzare un’ottima pasta brisée

La pasta brisée può essere preparata in casa.
Per ottenere un ottimo impasto occorre seguire dei precisi suggerimenti:

• Utilizzare un’ottima farina per tutti gli usi o per pasticceria, unirvi un corpo grasso (generalmente burro o strutto oppure olio neutro) e bagnare con un liquido (di solito acqua ghiacciata).
  In alcune ricette si adopera un miscuglio di acqua ghiacciata e aceto di vino bianco, in quanto l’acidità pregiudica la formazione del glutine.
• Adoperare sia il corpo grasso che l’acqua ben freddi.
  Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, metterlo in frigorifero per almeno 30 minuti.
  Dopo il periodo di riposo il glutine si distenderà e sarà più facile stendere la pasta.
• Lavorare l’impasto il meno possibile sia per fare riaggregare il glutine sia per non riscaldarlo con il calore delle mani.
• Sistemare l’impasto in uno stampo metallico, in quanto il metallo trasmette più rapidamente il calore , rendendo il fondo della pasta brisée croccante e dorato.
  Punzecchiare sia il fondo che i bordi della brisée con i rebbi di una forchetta per impedire che si gonfino durante la cottura.
• Durante la cottura, utilizzare inizialmente un forno ben caldo (200-220°C), poi dopo 10-15 minuti abbassare la temperatura a 160-175°C.
  L’alta temperatura iniziale favorisce una veloce trasformazione in vapore dell’acqua contenuta nell’impasto, rendendo migliore la pasta brisée.
• Per la cottura “in bianco”, ricoprire il fondo del guscio di pasta brisée con carta da forno ed appoggiarvi sopra dei pesi (per esempio fagioli secchi).
  Sistemare lo stampo nella parte mediana del forno.
  Cuocere nel forno già caldo a 200°C per 15 minuti circa.
  Togliere la carta ed i legumi ed infornare per altri 5 minuti, in modo che il fondo asciughi bene.
  Riempire, poi, il fondo con un ripieno a scelta e rimettere in forno per il tempo indicato nella ricetta.