Pesce di Stagione

Il concetto di stagionalità degli alimenti è oggi entrato di prepotenza tra le priorità dell’educazione alimentare.
Pur se ci si orienta sempre più spesso a consumare frutta e verdura di stagione, il concetto della stagionalità del pesce stenta ancora ad affermarsi.
Da anni i nutrizionisti mandano un messaggio ben chiaro: è necessario consumare il pesce da almeno tre a cinque volte alla settimana (o anche di più).

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Pur se il messaggio è stato nel complesso recepito, ancora oggi la maggior parte dei consumatori non ha idea dello stretto legame tra stagione e pesce da consumare.
Inoltre, non è d’aiuto la grande disponibilità di pesce che appare in bella mostra sui banconi di mercati e pescherie.
Oggi la maggior parte dei pesci si possono comprare in qualsiasi mese dell’anno. Basti pensare, per esempio, all’astice, al fasolaro, al potassolo, al palombo, al pesce persico, al rombo, al tonnetto, alle cozze, alle vongole, solo per citare alcuni dei pesci e dei frutti di mare sempre disponibili.
Il concetto di stagionalità ha, però, sfaccettature più ampie rispetto alla semplice disponibilità del pesce.
Come la frutta e la verdura, anche il pesce ha i suoi ritmi stagionali.
La disponibilità è, infatti, influenzata da vari fattori, dei quali i più significativi sono le fasi del ciclo vitale e quelle delle migrazioni.

Per garantire la riproduzione di numerose specie ittiche non di rado sono state emanate ordinanze in base alle quali è stata vietata la loro pesca in determinati periodi.
Spesso, però, queste ordinanze non sono rispettate.
Inoltre, nei periodi di pesca vietata, neppure ci accorgiamo della mancanza di tali pesci sui banconi delle pescherie, in quanto sono sostituiti da prodotti di allevamento.

Rispettare la stagionalità del pesce permette di mangiare un prodotto nel momento in cui la composizione chimica nutrizionale è al meglio, ma significa anche rispettare l’ambiente che ci circonda.
Per fare un solo esempio, è importante tenere presente il periodo riproduttivo di ciascuna specie ittica sia perché è fondamentale aumentare le possibilità di vita del pesce sia perché nel periodo successivo alla riproduzione le carni delle femmine sono meno nutrienti rispetto ad altri periodi.
Questo avviene perché le riserve nutritive delle femmine vengono adoperate per lo sviluppo larvale ed embrionale.

Le nostre scelte alimentari dovrebbero tenere conto di tutti questi elementi e non lasciarsi condizionare da fattori egoistici, decisamente secondari.
Un altro elemento di non secondaria importanza è la provenienza del pesce.
È sempre da privilegiare il pesce che viene pescato nelle vicinanze, piuttosto che quello che viene trasportato da lontano, con conseguente impatto sul clima delle fonti energetiche utilizzate per il trasporto.

La seguente tabella della stagionalità del pesce, scaglionata mese per mese, indica il periodo in cui comprare le diverse specie ittiche, siano esse di mare, di fiume o di lago.
Per quanto riguarda i criteri con cui sono stati selezionati i pesci, nella maggior parte delle volte abbiamo seguito sia quello del periodo di alta produzione, cioè del periodo in cui il pescato è abbondante, sia quello del minor impatto possibile sull’ambiente.
Senza ombra di dubbio non si tratta di elenchi completi, in quanto la varietà di specie ittiche è innumerevole.

TABELLA DEL PESCE DI STAGIONE

Ecco, dunque, quali pesci preferire nei diversi mesi dell’anno:

NOTE

Da anni i nutrizionisti mandano un messaggio ben chiaro: è necessario consumare il pesce da un minimo di tre volte a cinque volte alla settimana (o anche di più).
Uno studio recente pubblicato sull’American Journal of Preventive Medicine attesta che il consumo di pesce, in particolare se cotto senza grassi aggiuntivi, aumenta dal 4 al 14% le capacità delle aree cerebrali connesse alla memoria e alla cognitività, grazie soprattutto alla presenza di omega 3, acidi grassi insaturi che si trovano in abbondanza nel pesce, nei crostacei, nei frutti di mare e in molluschi come calamari, seppie e vongole.
Il pesce è un alimento facilmente digeribile, in quanto la sua carne è priva di collagene, la principale proteina del tessuto connettivo degli animali.
Inoltre, il consumo di pesce apporta al nostro organismo numerose proprietà nutritive, come proteine, grassi, vitamine e sali minerali.
Analizziamo brevemente queste proprietà.

• I pesci sono una delle maggiori fonti di proteine ad alto valore biologico, soprattutto la mietonina e la lisina.
  Le proteine del pesce si attestano attorno al 15-20%.
• La percentuale dei grassi presenti nei pesci è variabile.
  Essa cambia tra lo 0,5% e il 27% a seconda della specie ittica di appartenenza.
• Tra i grassi insaturi è rilevabile un’alta concentrazione di omega 3, i cui effetti preventivi nei confronti di malattie cardiovascolari e dei trigliceridi “cattivi” sono ormai noti da tempo.
• Non meno importante è la presenza di vitamine, soprattutto dei gruppi A, B (B1, B2, B12, B3 o PP), E e D, che potenziano le difese immunitarie e il metabolismo.
• Infine, nei pesci è presente un buon contenuto di sali minerali, utili per il mantenimento dei tessuti dell’organismo umano,
  I sali minerali presenti nei pesci sono: calcio, fosforo, iodio, rame, magnesio, selenio e ferro.
  Quest’ultimo si trova in quantità elevate nei mitili e nelle ostriche.
  Tali sali sono utili al mantenimento dei tessuti dell’organismo umano.

CLASSIFICAZIONE DEI PESCI

I grassi (o lipidi) del pesce sono caratterizzati dalla presenza più o meno elevata di acidi grassi insaturi, tra i quali i più importanti sono l’acido eicosapentaenoico e decosaesaenoico, entrambi appartenenti alla serie degli omega 3 (i cosiddetti “grassi buoni”), che svolgono, tra l’altro, l’azione di abbassare il livello di colesterolo nel sangue e di potenziare la fluidità del sangue con grandi benefici per il cuore e per le arterie.
A seconda del contenuto di grasso valutato in 10 grammi per etto di parte edibile , i pesci sono classificati in:

• Pesci magrissimi (grasso inferiore all’1%): merluzzo, orata, polpo.
• Pesci magri (grasso dall’1 al 3 %): alici/acciughe, aragosta, calamaro, cernia, corvina, gambero, mitili, luccio, molo, mormora, nasello, ostrica, pagello, palombo, razza, rombo, sarago, scorfano, seppia, sogliola, spigola, vongola.
• Pesci semigrassi (grasso dal 3 al 10%): carpa, cefalo, dentice, pesce spada, sarago, sardina, triglia, tonno.
• Pesci grassi (grasso superiore al 10 %): anguilla, aringa, salmone, sgombro.
  Per fortuna, una tale percentuale di grassi si trova solo in poche specie ittiche e sono, comunque, dei grassi facilmente digeribili.
  Tale classificazione è, però, puramente indicativa, in quanto la quantità di grassi può variare in base sia dell’età del pescato sia del suo ciclo biologico.

QUALCHE NOTIZIA SUL PESCE AZZURRO

Tra i pesci, i nutrizionisti consigliano di consumare il pesce azzurro.
Diversi studi hanno appurato che esso presenta proprietà nutritive migliori rispetto ad altri pesci.
Tra i pesci azzurri più facilmente disponibili nei mercati e nelle pescherie ricordiamo: l’ acciuga/alice, l’aguglia, l’alaccia, l’aringa, la costardella, il cicerello, il lanzardo, il pesce spatola o sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spratto o papalina, il suro o sugarello.
La definizione di pesce azzurro non ha alcuna valenza scientifica, in quanto le varie tipologie di pesce azzurro non rientrano in un gruppo scientificamente definito.
È dunque un nome commerciale.
Il pesce viene chiamato “azzurro” perché tale denominazione indica l’aspetto caratteristico del pesce dato dalla colorazione dorsale blu, spesso tendente al verde, e da quella ventrale argenteo-madreperlaceo, colori che accomunano i pesci definiti “azzurri”.
Naturalmente non tutti i pesci con questa colorazione rientrano nella categoria commerciale dei pesci azzurri, soprattutto quelli di ampie dimensioni quale ad esempio il pesce spada.
Il pesce azzurro è presente in grandi quantità nei nostri mari.

Ne consegue che l’abbondanza del pescato ne fa abbassare il prezzo.
Il basso costo e un’errata valutazione relativa ai nutrienti presenti nel pesce azzurro lo ha fatto ritenere per anni un pesce di scarso valore nutritivo e poco apprezzabile in quanto al gusto.
Negli ultimi decenni, invece, è stata appurata l’importanza fondamentale del consumo del pesce azzurro per le notevoli proprietà organolettiche.
Ad esempio, l’alto contenuto di acidi grassi insaturi, in particolare del tipo omega 3, presente nei pesci azzurri, aiuta a combattere il colesterolo e a prevenire molte malattie legate al sistema circolatorio e a quello immunitario.
Il pesce azzurro, inoltre, è ricco di minerali tra i quali spiccano il calcio, il fosforo, lo iodio e il selenio.
Possiede anche un discreto contenuto di vitamine dei gruppi B12, D, E e in particolare di niacina.
Inoltre, si è scoperto che la ricchezza di grassi insaturi di tipo omega 3 rende i pesci azzurri importanti anche per lo sviluppo cerebrale e per la prevenzione di malattie come l’Alzheimer, l’aterosclerosi e l’infarto.
Per questi motivi, almeno due dei cinque pasti a base di pesce dovrebbero essere a base di pesce azzurro.

CARATTERISTICHE DEL PESCE FRESCO DI STAGIONE

Il pesce fresco si riconosce da vari fattori che qui di seguito riportiamo:

• Il profumo di mare, di iodio, di alghe e di salsedine, se si tratta di una specie ittica marina.
• La pelle lucida e brillante, con squame molto aderenti e ricca di muco trasparente ed acquoso, che viene prodotto in modo naturale dal pesce.
• L’occhio vivo, brillante, bombato, che fuoriesce leggermente dal bulbo oculare, con pupilla nera ben delineata e cornea trasparente.
• La rigidità del corpo, segnale evidente del rigor mortis è ancora presente (permane per almeno 7 ore).
  Questa caratteristica è valida per alcuni tipi di pesce, ma non ha rilevanza per seppie, calamari e polpi.
• Branchie ben chiuse, con lamelle di colore rosso brillante, che profumano di mare e di alghe.
• Carne soda, compatta ed elastica, che sottoposta a pressione torna nella pozione originale.
• Ventre elastico, sodo, compatto e senza macchie.
• Colonna vertebrale che sottoposta a pressione si spezza, invece di staccarsi.

NON TUTTI SANNO CHE…

L’etichettatura del settore ittico è disciplinata da una normativa nazionale a carattere generale.
Il Decreto legislativo 109/92 sull’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari e successive modifiche e chiarimenti e la normativa a carattere speciale DM 27/03/2002 ed i Regolamenti CE n.104/2000 e suo applicativo Reg CE 2065/2001, stabiliscono che i prodotti ittici (siano essi “Pesci, crostacei, molluschi, vivi, freschi, refrigerati, congelati, surgelati, decapitati, sgusciati, tagliati in pezzi o in filetti oppure triturati, secchi , salati, in salamoia, affumicati, anche preventivamente precotti, in polvere, in farina o in pellets, atti all’alimentazione umana.) possono essere venduti al dettaglio solamente se riportano su un’etichetta i seguenti dati:

• La denominazione commerciale del pesce (nome del pesce);
• La denominazione scientifica della specie (facoltativa);
• Il metodo di produzione (se è stato pescato in mare, se è stato pescato in acque dolci o se è stato allevato) riportato nella seguente Tabella:
  

  Pescato	In Luogo di…	Prodotto della pesca
  Pescato in acque dolci	In Luogo di…	Prodotto della pesca in acque dolci
  Allevato	In Luogo di…	Prodotto di acquacoltura

• La zona in cui il prodotto è stato catturato o allevato e la categoria di attrezzi da pesca usati nella cattura del pesce;
• L’indicazione dell’eventuale scongelamento del prodotto;
• Il termine minimo di conservazione, se appropriato.

Ulteriori approfondimenti stabiliscono quanto segue:

A – Per i prodotti pescati in mare

Per assicurare una completa tracciabilità del pesce, la normativa prevede che in relazione al pesce pescato in mare vengano riportati i luoghi di provenienza del pesce, divisi in zone FAO (Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura) espresse in numeri.

B – Per i prodotti della pesca catturati in acque dolci

Sull’etichetta deve essere riportata la menzione del corpo idrico di origine del Paese Membro o del Paese Terzo di origine del prodotto
C Per i prodotti di allevamento (acquacoltura)
Sull’etichetta deve essere riportata la menzione del Paese Membro o del Paese Terzo “in cui il prodotto ha raggiunto oltre la metà del suo peso finale o è rimasto oltre la metà del periodo di allevamento o, nel caso di molluschi e crostacei, è stato sottoposto alla fase finale del processo di allevamento o di coltura per almeno sei mesi”.
Purtroppo, però, nella maggior parte delle pescherie o dei mercati tale normativa è disattesa.