Fonduta Valdostana

Per la fonduta valdostana:
400 g di fontina valdostana, 4 tuorli, circa 250 ml di latte, 80 g di burro, sale e pepe bianco.
Per accompagnare:
crostini di pane tostato o fritti nel burro (facoltativo).

Adoperare la fontina a temperatura ambiente.
Eliminarne la crosta e tagliarla dadini.
Metterla in una terrina e coprirla con il latte, lasciandola ammorbidire da un minimo di 4 ore fino ad un’intera nottata.
Indi, mettere il burro in un tegame dal fondo pesante ed arrotondato.
Lasciarlo sciogliere a fuoco lento ed unire la fontina ben sgocciolata e circa 4-6 cucchiai del suo latte.
Trasferire il tegame su un bagnomaria già caldo e, mantenendo l’acqua in ebollizione, lasciare sciogliere la fontina a fuoco basso.

Mescolare energicamente con una frusta, fino a quando il formaggio prima filerà e, poi, si scioglierà formando una crema densa ed omogenea.
A questo punto, togliere la fonduta dal fuoco ed unire un tuorlo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito.
Infine, rimettere la fonduta sul bagnomaria ancora caldo per 1 minuto, mescolando con una frusta.
Insaporire, quindi, la Fonduta valdostana di pepe bianco e trasferirla ben calda nelle scodelle individuali.
Se gradito, servire la Fonduta valdostana con crostini di pane leggermente tostati o fritti nel burro.

• La produzione della Fontina, ingrediente principale della fonduta, è controllata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina.
• Il formaggio viene preparato esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana autoctona (la Pezzata rossa, la Pezzata nera e la Castana), che vengono alimentate sfruttando i pascoli montagna.
• Esiste un disciplinare relativo alle fasi della lavorazione del latte, che deve essere stato munto da non più di un paio d’ore.
• A seguito delle iniziative regionali, la Fontina risulta inserita tra i prodotti agroalimentari valdostani a denominazione di origine controllata (Fontina valdostana DOP).
• Il formaggio, a pasta semicotta ed occhiatura caratteristica, per tradizione viene preparato con metodi tradizionali dagli “arpian”, ovvero dai pastori degli alpeggi, direttamente nelle baite di alta quota e poi trasportato nei punti vendita.

La produzione della fontina vanta origini antiche, dal momento che viene fatta risalire al 1270.
La prima raffigurazione pittorica del formaggio risale invece al 1400 ed è visibile in un affresco (raffigurante scene di vita quotidiana) del Castello di Issogne , una delle più famose fortificazioni valdostane, situato nel capoluogo di Issogne, in località La place.
Un importante estimatore della Fonduta fu lo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi, il quale nell’opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, cita la ricetta come una delle più gustose del territorio italiana,.
Le dà il nome di “Cicimperio” (da Cacio imperio) .
“Cacio imperiale” fu, invece, il nome dato alla Fonduta dal Capo di cucina della casa Savoia Giovanni Vialardi, autore di un Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (1854).