Fonduta ai Funghi Porcini

Mondare i funghi, rimuovendo le estremità dei gambi.
Pulirli con un panno umido per eliminare eventuali tracce di terriccio.
Tagliarli prima a fettine e, poi, tritarli grossolanamente.
Pelare lo scalogno e lo spicchio d’aglio.
Sciacquarli e tritarli finemente.
Farli rinvenire in una padella con un po’ d’olio extravergine d’oliva.
Aggiungere i funghi tritati ed insaporire di sale e di pepe.
Lasciare cuocere i funghi a fiamma media per 10 minuti, mescolando fino a quando evapora tutta l’acqua di vegetazione.
Se i funghi non sono ancora cotti, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda e portare a cottura.
Occorreranno in totale all’incirca 15 minuti di cottura.

Con un coltello affilato rimuovere la crosta del gorgonzola e del groviera.
Tagliare, poi, ii formaggi a dadini e metterli in una pirofila capiente.
Coprirli con il latte e lasciarli ammorbidire per almeno 5 ore o preferibilmente.
per un’intera nottata.
Trascorso il tempo indicato, preparare un bagnomaria contenente acqua in leggera ebollizione.
Mettere il burro in un tegame dal fondo spesso ed arrotondato, che possa, in seguito, essere utilizzato per la cottura a bagnomaria.
Lasciare sciogliere il burro a fuoco dolcissimo.
Intanto, scolare i formaggi ed unirli al burro assieme a 6-7 cucchiai del latte di ammollo.
Trasferire il tegame sul bagnomaria già in leggera ebollizione, quindi abbassare la fiamma.
Lasciare sciogliere i formaggi, mescolandoli energicamente con una frusta.
Continuare a mescolare per 5 minuti fino a quando si scioglieranno, formando una crema liscia ed omogenea.
Se la consistenza della fonduta dovesse risultare troppo densa, unire poco latte.

Aggiungere i funghi porcini e proseguire la cottura per 5 minuti.
Togliere la fonduta dal bagnomaria, quindi incorporare un tuorlo alla volta.
Dopo che tutti i tuorli sono stati assorbiti, se la consistenza della fonduta dovesse risultare troppo fluida, aggiungere un quarto tuorlo.
Rimettere per 1 minuto la fonduta sul bagnomaria ancora caldo, mescolandola con la frusta.
Insaporire la fonduta ai funghi porcini di noce moscata e di pepe bianco, quindi incorporare il parmigiano.

Suddividere nelle scodelle la fonduta ai funghi porcini, accompagnandola, se gradito, con crostini di pane tostato oppure con dadini di pane fritto nel burro.

Sostituire i funghi porcini freschi con una bustina di porcini secchi.
Utilizzarli come da ricetta, dopo averli lasciati reidratare.