Mpanatigghi

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per l’impasto:
500 g di farina 00, 120 g di zucchero, 200 g di strutto a temperatura ambiente , 1 uovo intero ed 1 tuorlo a temperatura ambiente, ½ bicchiere di marsala, 5 g di ammoniaca per dolci.
Per il ripieno:
250 g di carne magra e senza nervetti di vitello (ottenuta dai tagli filetto o controfiletto), 200 g di mandorle con la pellicina, 120 g di gherigli di noci, 150 g di cioccolato fondente di Modica, 150 g di zucchero semolato, 2 chiodi di garofano pestati, 1 cucchiaino di cannella in polvere, la buccia grattugiata di ½ arancia non trattata (facoltativo).
Per completare:
zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, preparare la pasta frolla.
Setacciare la farina e versarla sulla spianatoia.
Formare la classica fontana ed inserire nella cavità lo zucchero e la sugna in piccoli pezzetti.
Iniziare senza alcun liquido, facendo “sabbiare” la farina, lo strutto e lo zucchero.
Occorre, cioè, ridurre in sabbia questi ingredienti, pizzicandoli velocemente con le dita.
Unire l’ammoniaca per dolci sciolta in 2 cucchiai di acqua, poi amalgamare gli ingredienti.
A questo punto, aggiungere il marsala, l’ uovo intero ed il tuorlo.
Impastare velocemente fino a formare una pasta morbida ed omogenea.
Se l’impasto dovesse risultare ancora duro, unire 2 cucchiai di acqua fredda e rimpastare rapidamente per non surriscaldare la massa.
Formare un panetto di 4 cm di spessore, avvolgere la frolla nella pellicola trasparente e riporla in frigorifero per un’ora.

Nel frattempo, preparare il ripieno.
Posare le mandorle, ben allargate, su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciarle tostare per circa 10 minuti a 200°C, rigirandole a metà cottura perché prendano colore da tutti i lati.
Lasciarle intiepidire e passarle al mixer assieme ai gherigli di noci.
Azionare il mixer ad intermittenza, per evitare che la frutta secca rilasci la componente oleosa.
Sminuzzare al coltello (o grattugiare) il cioccolato fondente.
Tagliare la carne in piccoli pezzi e passarla per 2-3 volte nel tritacarne.
In alternativa, acquistare della carne macinata di 1° taglio (filetto o controfiletto di vitello).
È facoltativo scaldare bene una padella antiaderente e passarvi velocemente la carne senza aggiungere né olio né grassi.
In alternativa, utilizzarla cruda, in quanto cuocerà durante la cottura in forno.
Mettere la carne macinata in una terrina ed unire le mandorle, le noci, il cioccolato fondente, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e, se gradito, la buccia grattugiata dell’arancia.
Amalgamare gli ingredienti accuratamente.
Se si preferisce un ripieno più liscio ed omogeneo, passarlo al mixer fino ad ottenere un composto granuloso.

Realizzazione degli ‘mpanatigghi.
Passato il tempo di riposo della pasta frolla, trasferirla su una spianatoia infarinata e stenderla ad uno spessore di circa 2 mm.
Con un tagliapasta rotondo (o un piattino) ricavare dei dischi di 8 cm di diametro.
Rimpastare velocemente la pasta frolla avanzata per ricavare altri cerchi.
Avere l’accortezza di bagnare d’acqua i bordi dei dischi, in modo che la pasta aderisca perfettamente.
Posare un cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco, poi richiudere ogni sfoglia dandole la forma di una mezzaluna.
Sigillarne i bordi con i rebbi di un forchetta o con un taglia pasta dentato.
Con una forbice praticare una piccola incisione a croce sulla sommità di ogni dolcetto.
Tale operazione consentirà ai dolcetti di gonfiarsi durante la cottura in forno, senza rompersi.

Passare, quindi, alla cottura dei dolcetti.
Preriscaldare il forno a 180°C, in modalità statica.
Rivestire con carta da forno un paio di teglie e disporvi gli ‘mpanatigghi, distanziandoli tra loro.
Cuocerli nel forno già caldo per circa 20-25 minuti (il tempo dipende dalle caratteristiche del forno utilizzato).
Controllare a vista la cottura, tenendo presente che gli ‘mpanatigghi devono mantenere un colore appena appena dorato.
Non aver timore se, a cottura ultimata, i dolcetti presenteranno una superficie ancora morbida, giacché essa raffreddandosi prenderà consistenza.

Per completare:
A cottura terminata, estrarre gli ‘mpanatigghi dal forno e lasciarli raffreddare su una gratella da pasticceria.
Prima di servire gli ‘mpanatigghi di Modica, cospargerli di zucchero a velo.
Se gradito, accompagnare i dolci con un bicchiere di Marsala stravecchio di ottima qualità.

NOTA

Gli ’mpanatigghi sono ancora più gustosi se vengono gustati dopo qualche giorno, in quanto gli ingredienti del ripieno hanno avuto più tempo per amalgamarsi tra di loro.

’MPANATIGGHI STORIA E LEGGENDA

La ricetta degli ‘mpanatigghi venne elaborata durante il periodo della dominazione spagnola in Sicilia.
Quasi certamente in origine gli ’mpanatigghi erano preparazioni salate.
È sconosciuto il quando ed il perché si trasformarono in dolci.
Secondo quanto viene tramandato per tradizione, in uno dei monasteri della Contea di Modica le monache, per alleviare la fatica dei confratelli predicatori che nel periodo quaresimale andavano in giro per raccogliere offerte, non si sa se a loro insaputa, mescolarono al cioccolato ed alle mandorle (alimenti consentiti) della carne tritata al fine di rendere gli ‘mpanatigghi più energetici e nutrienti.
Secondo un’ altra versione, la carne venne aggiunta agli ingredienti per smaltire la carne di selvaggina, sovrabbondante nei periodi di caccia.

Gli studiosi del settore ritengono che le ‘mpanatiglie siano state appunto introdotte dagli Spagnoli nel XVI secolo, periodo durante il quale dominarono la Sicilia.
Supporta tale tesi sia la derivazione del termine “’mpanatiglie” da quello spagnolo “empanadas o empanadillas”, sia il connubio carne-cioccolato, presente nella pasticceria spagnola.
Se l’introduzione della carne di manzo in un dolce può sembrare insolita, ancora più singolare è il fatto che nei tempi antichi i dolcetti erano riempiti con carne di selvaggina.
La ricetta di quest’antica ricetta viene tramandata di generazione in generazione e nel tempo è diventata il vanto della pasticceria di Modica.
Sono pochi coloro che sono a conoscenza della ricetta originale.