Sachertorte

INGREDIENTI PER UNA SACHER TORTE DI CIRCA 20 cm DI DIAMETRO

Per il biscotto Sacher:
50g di farina bianca 00, 35 g di farina di mandorle, 85 g di burro morbido, 25 g di zucchero a velo, 4 tuorli d’uovo, 4 albumi d’uovo a temperatura ambiente, 120 g di zucchero semolato, i semi di ½ baccello di vaniglia,
100 g di cioccolato fondente al 60%, 1 pizzichino di sale.
Per la bagna:
100 g di acqua, 150 g di zucchero, 1 cucchiaio di liquore alla vaniglia (o altro).
Per lo stampo:
20 g di burro, 20 g di farina.
Per farcire:
200 g di confettura di albicocche (non a pezzetti).
Per la glassa:
500 g di cioccolato fondente di copertura, 330 ml di panna fresca liquida.

PREPARAZIONE

Per il biscotto Sacher:
Preriscaldare il forno a 175°C in modalità statica.
Dividere il baccello di vaniglia a metà in senso verticale.
Con un coltellino raschiare i semi di mezzo baccello e metterli da parte.
Sminuzzare il cioccolato fondente e farlo fondere a bagnomaria (o al microonde).
Raccogliere in una ciotola il burro diviso in pezzetti e montarlo con una frusta assieme allo zucchero a velo, ai semi di vaniglia e ad un nonnulla di sale.
Lavorare il burro fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Sbattere un tuorlo alla volta ed unirlo al composto di burro, mescolando.
Non appena tutti i tuorli saranno ben amalgamati, continuando a mescolare aggiungere il cioccolato fuso, versandolo a filo.
In un’altra ciotola capiente montare gli albumi (senza traccia di tuorlo) a neve ben ferma, unendo lo zucchero semolato non appena saranno quasi del tutto montati.
Unire gli albumi montati al composto di burro e tuorli in 2-3 volte, con un leggero movimento dal basso verso l’alto per non smontarli.
In ultimo aggiungere le farine, facendole cadere da un setaccino.
Mescolare con cura gli ingredienti in modo che tutti si uniscano in modo omogeneo.
Ungere di burro ed infarinare uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro.
Cuocere il biscotto Sacher per circa 30-40 minuti.
Prima di sfornarlo, fare la prova stecchino.
Se uscirà perfettamente asciutto, il dolce sarà cotto.
In caso contrario, proseguire la cottura per qualche altro minuto.
A cottura ultimata, sfornare la torta e lasciarla raffreddare.
A raffreddamento avvenuto, estrarre la torta dallo stampo, poi capovolgerla e con un coltello a sega tagliarla in senso orizzontale, in modo da ricavare due dischi di uguale spessore.
Per la bagna:
Mettere l’acqua e lo zucchero in un tegamino.
Mescolare e portare ad ebollizione, a fiamma moderata.
Lasciare cuocere lo sciroppo per 3-4 minuti.
Toglierlo, poi, dal fuoco e lasciarlo raffreddare.
Unire il liquore e mescolare con cura.
Per la farcitura:
Inumidire con la bagna il disco inferiore della torta.
Coprirlo con uno strato di confettura di albicocche e stenderla con una spatola da pasticceria.
Ricoprire con il secondo disco di torta anch’esso inumidito.
Riporre la torta in frigorifero.
Per la glassatura:
Tritare il cioccolato al coltello (o grattugiarlo).
Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare su fuoco dolce.
Non appena arriverà a bollore, toglierla dal fuoco ed unire il cioccolato, mescolando il composto con un cucchiaio di legno per circa 4-5 minuti o fino a quando il cioccolato si scioglierà perfettamente e la glassa risulterà cremosa e lucida.
Per verificare la giusta consistenza della glassa, versarne un cucchiaino in un bicchiere d’acqua fredda.
Se si addensa, la consistenza della glassa è perfetta.
Per completare:
Estrarre la torta dal frigorifero, appoggiarla su una griglia da pasticceria e glassarla, facendo scivolare la glassa sulla superficie.
Aiutarsi con la spatola per rivestire i bordi di glassa, recuperando quest’ultima da un vassoio posto sotto la griglia.
Mettere, quindi, la Sachertorte a rassodare in frigorifero.
Nel frattempo, riempire di glassa un piccolo cono di carta forno.
Estrarre la torta dal frigorifero e scrivere “Sacher” sulla sua superficie.
Rimettere, quindi, la Sachertorte in frigorifero per 3-4 ore prima di portarla in tavola.
Servire la Sachertorte da sola oppure accompagnarla con della crema chantilly o con della semplice panna montata.

NOTE

• La Sachertorte (termine tedesco che in italiano viene tradotto “Torta Sacher”) è un dolce al cioccolato (“Torte” significa in tedesco “dolce”) di forma rotonda, formato da due strati al cioccolato con al centro uno strato di confettura di albicocche.
  Il dolce viene, poi, nappato con una glassa al cioccolato.
• È una preparazione abbastanza semplice da realizzare.
• La base del dolce viene preparata con quello che in pasticceria viene chiamato “Biscotto Sacher”.
  Non si tratta di un pan di Spagna, in quanto la sua consistenza, pur essendo morbida, è piuttosto asciutta.
• Per tradizione la Sachertorte viene accompagnata da panna montata non zuccherata o crema chantilly e/o degustata assieme ad un cappuccino, in quanto i viennesi ritengono il dolce troppo asciutto per essere consumato da solo.
• La ricetta della Sachertorte è ricoperta da segreto.

  Per anni abili pasticceri hanno cercato di riprodurla, con tentativi miranti ad avvicinarsi all’originale.
  L’originale “Sachertorte, è però inimitabile.

• La ricetta da noi suggerita è la nostra versione del dolce.

QUALCHE NOTIZIA STORICA SULLA TORTA SACHER

Le origini della Sachertorte sono collocabili nella Vienna asburgica del XIX secolo.
Il dolce venne ideato e realizzato da un giovanissimo apprendista pasticcere di 16 anni, Franz Sacher (Vienna, 19 dicembre 1816-Baden bel Wien, 11 marzo 1907).
Per raccontare la vicenda, occorre fare un piccolo passo indietro.
L’impero austriaco era allora guidato dall’imperatore Francesco d’Asburgo Lorena, la cui fama è strettamente legata a quella del principe Klemens von Metternich (Coblenza, maggio 1773-Vienna, 11 giugno 1859) che dal 1809 ricoprì le più alte cariche dell’impero austriaco, fino a diventarne nel 1821 il Cancelliere di Stato.
Per comprendere le sue qualità politiche basti pensare che fu il più importante negoziatore del Congresso di Vienna (4 ottobre 1814-9 giugno 1815), le cui decisioni, relative al principio di legittimità e di equilibrio, tanto danno arrecarono agli italiani.
Ma questa è un’altra storia.
Tornando alle vicende relative alla nascita della Sachertorte, il principe di Metternich, in occasione di un pranzo di gala in onore di personaggi importanti di passaggio a Vienna avvenuto nel 1832, chiese al pasticcere di corte e ai suoi assistenti di preparare un dolce straordinario da offrire ai suoi invitati.
La leggenda racconta che egli abbia accompagnato la richiesta con la seguente frase: “ Mi raccomando, non fatemi vergognare!”.
Poiché il pasticcere era ammalato, il compito di realizzare il dolce venne affidato ad uno dei suoi apprendisti, Franz Sacher, di appena 16 anni, il quale era al suo secondo anno di apprendistato in pasticceria e già si era fatto notare per l’impegno.
Costui ideò e realizzò un dolce al cioccolato con un cuore di confettura di albicocche, che creò grande entusiasmo tra i commensali e la cui fama si diffuse presto in tutta Vienna e non solo.
Era nata la Sachertorte, che, come è evidente, prese il nome del suo “inventore”.
Diventato famoso, il giovane Franz lavorò in parecchie città dell’Impero
Austro-Ungarico, fino a quando nel 1848 tornò a Vienna, dove aprì un commercio di vini e gastronomia.
Egli ebbe tre figli maschi ed una femmina morta in tenera età di colera.
Per il figli Franz prevedeva un futuro nel campo della ristorazione e degli alberghi.
Il figlio maggiore Franz jr fu inviato prima a Parigi e, poi, a Londra dove aprì un piccolo ristorante.
Il figlio più piccolo Carl aprì un ristorante a Baden, nei pressi di Vienna.
Fu però, il secondo figlio di Franz, Eduard (1843-1892), dopo varie esperienze nel campo della ristorazione, ad aprire a Vienna e precisamente nella Augustinerstrasse un hotel ristorante e caffè, chiamato Hotel Sacher.
Con lui collaborò fino alla morte il padre Franz.
Formatosi a Parigi, Eduard sul modello parigino adottò per il suo hotel un’idea per l’epoca strabiliante: camere da letto separate e sala da pranzo privata, il tutto per tutelare la privacy degli altolocati clienti.
Nel 1880 egli sposò Anna Fuchs (1859-1930), la giovane figlia di un ricco macellaio, che ben presto divenne l’anima e il polo di attrazione dell’Hotel.
Dopo la morte di Eduard (1892), sotto la guida della dinamica Anna l’Hotel divenne uno dei migliori alberghi del mondo, punto di incontro dell’aristocrazia che aveva la possibilità di gustare, tra le altre specialità, l’ineguagliabile “Sachertorte”.
Anna diresse l’Hotel Sacher per circa mezzo secolo con grande competenza e cuore, tanto da farne il punto d’incontro dell’aristocrazia europea.
Ella amava dire: “ Questo sacher, sono io”.
Dopo la prima guerra mondiale, la crisi europea investì anche l’Hotel Sacher.
Le cose peggiorarono dopo la morte di Anna avvenuta nel 1930.
Nel 1934 l’Hotel Sacher dovette presentare istanza di fallimento e lo stesso anno
Gli acquirenti, naturalmente, comprarono anche i diritti sulla Sacher Torte.
Nel 1936 l’Hotel venne completamente restaurato.
Durante la seconda guerra mondiale l’Hotel restò chiuso.
Venne, infatti, requisito prima dai tedeschi, poi dai russi ed infine dagli americani.
L’Hotel Sacher, dopo essere stato ristrutturato ed ampliato, venne riaperto nel 1951.
Oggi è uno dei più importanti Hotel di Vienna ed ha aperto un’altra filiale a Salisburgo.
Nel 1962 Hans Gürtler rilevò la quota appartenente ali discendenti di Josef Siller (morto nel 1949) ed i suoi discendenti ancora oggi sono i titolari dell’Hotel Sacher.
Il punto di attrattiva dell’hotel, che è un 5 stelle, è la possibilità di soggiornare in un luogo ricco di atmosfera e di gustare, tra gli altri ottimi piatti, la famosa Sachertorte.

LA DISPUTA SULL’ATTRIBUZIONE DEL NOME “SACHER TORTE”

Come spesso avviene in ambito culinario, attorno alla Sachertorte, è nata una vicenda giudiziaria, iniziata nel 1934.
La contesa verteva su chi aveva diritto a chiamare il dolce con il nome “Sacher”.
Se ne attribuivano il diritto i discendenti di Franz Sacher e il titolare del Caffè-Pasticceria Demel.
La pasticceria Demel vantava origini antiche ed un grande prestigio, dal momento che durante l’Impero Austro-Ungarico l’allora “Regia-Imperial Pasticceria Demel”, era stata considerata la pasticceria della casa reale degli Asburgo e la preferita dei regnanti Sissi e Francesco Giuseppe.
Il processo divise Vienna in due fazioni che appoggiavano la tesi ora dei titolari dell’Hotel Sacher ora dell’altro contendente.
I Sacher rivendicavano i legami di parentela con Franz Sacher, che aveva realizzato la ricetta.
Da parte loro, i nuovi proprietari dell’Hotel Sacher facevano valere i loro diritti sulla ricetta.
I Demel asserivano, invece, che la ricetta originale della Sacher Torte era stata venduta loro nel 1934 dal nipote di Franz, Eduard, in seguito a liti per l’eredità.
Costui, che aveva lo stesso nome del padre, in disaccordo con la madre Anna che lo aveva diseredato, si era recato a lavorare presso la pasticceria Demel, recando con sé la preziosa ricetta della Sacher torte, ideata dal nonno.
In seguito, per vendetta, aveva ceduto alla pasticceria Demel il diritto di mettere il sigillo del nome “Sacher” sul dolce.
Quest’ultimo era leggermente modificato rispetto a quello ideato da Franz Sacher.
Nella versione prodotta da Demel, il dolce era ricoperto da uno strato di confettura di albicocche e, poi, glassato al cioccolato.
In quella di Franz Sacher, invece, la parte spugnosa era diviso in due metà e farcita all’interno di confettura di albicocche, per poi essere ricoperta con una glassa al cioccolato.
La vicenda giudiziaria durò a lungo e, parafrasando la denominazione di una celebre guerra, venne ironicamente chiamata ““la guerra dolce dei 7 anni”.
A conclusione dei processi, la Corte Suprema Austriaca nel 1962 decretò che il diritto di chiamarsi “Sacher” (ovvero l’Appellation d’origine Controllèe ) deve essere attribuito all’Hotel Sacher, i cui rappresentati sono gli unici a poter denominare il dolce con il sigillo “Original Sachertorte”.
La pasticceria Demel può, mettere sul proprio dolce il sigillo “Original Eduard Sachertorte”.