Viennesi

Per l’impasto:
250 g di farina 00, 250 g di farina manitoba o 0, 80 g di burro a temperatura ambiente, 240-260 ml di latte, 100 g di zucchero, ½ cubetto di lievito di birra fresco, ½ cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio, 1 uovo, 1 bustina di vanillina (facoltativo), 2 pizzichi di sale.
Per spennellare:
latte q.b.
Per la crema pasticcera:
½ l di latte, 100 g di zucchero, 4 tuorli, 50 g di farina 00 (o di maizena), ½ fialetta di aroma al rhum.
Per la crema diplomatica:
250 g di panna fresca, 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato e la crema pasticcera.
Per la bagna:
120 ml di acqua, 80 g di zucchero e ½ fialetta di aroma al rhum.
Per completare:
zucchero a velo q.b.

Per prima cosa, preparare i panini dolci.
Setacciare le due farine e versarle nel boccale dell’impastatrice assieme al sale, allo zucchero, al bicarbonato e alla vanillina.
Mescolare il tutto.
Intiepidire il latte assieme al burro morbido ridotto in pezzetti.
Sciogliervi il lievito di birra e versare il tutto sulla massa.
Impastare per almeno 5 minuti, fino a quando, cioè, la pasta si staccherà dalle pareti del boccale.
Metterla in una ciotola infarinata, coprirla e lasciarla riposare per due ore.

Toglierla, quindi, dalla ciotola e dividerla in 10-12 palline uguali che andranno leggermente appiattite ed allungate.
Sistemarle sulla placca del forno già rivestita con l’apposita carta.
Coprire nuovamente i panini e lasciarli lievitare per un’altra ora.
Spennellarli, quindi, con l’uovo sbattuto assieme al latte ed infornare nel forno già caldo a 200°C per circa 14-18 minuti, sorvegliando a vista le fasi finali della cottura.
Estrarre dal forno i panini non appena diventeranno dorati (non bruniti) e lasciarli raffreddare.
Nel frattempo, preparare la bagna al rhum.
Versare l’acqua in un pentolino e portarla a bollore.

Unire lo zucchero e mescolare con cura.
Lasciare sobbollire a fuoco basso, pe circa 8 minuti o fino a quando il miscuglio raggiungerà la consistenza e la densità di uno “sciroppo”.
Togliere il pentolino dal fuoco e fare raffreddare il miscuglio.
Unire, poi, l’aroma al rhum e mescolare nuovamente.
Preparare, poi, la crema pasticcera.
Riscaldare il latte e spegnerlo al primo bollore.
A parte, montare con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unire la farina, mescolando in continuazione il composto con una frusta, per evitare il formarsi di grumi.

Aggiungere a “filo” il latte caldo, sempre mescolando.
Versare il composto in una casseruola e trasferirla sul fuoco.
Lasciare sobbollire il composto a fiamma moderata per 10 minuti circa.
Rimescolare continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che la crema si attacchi al fondo della casseruola.
Successivamente, versarla in una terrina e rimestarla ancora per qualche minuto, in modo da ventilarla.
Incorporare, poi, l’aroma al rhum.
Coprire la crema pasticcera con la pellicola trasparente a diretto contatto e lasciarla raffreddare.
Prima di adoperarla, montarla con le fruste elettriche in modo da renderla cremosa.

Successivamente, procedere con la preparazione della Crema diplomatica.
Setacciare lo zucchero a velo.
Montare la panna in un recipiente precedentemente raffreddato in frigorifero.
Appena si addenserà, senza smettere di mescolare, unire lo zucchero a velo vanigliato, facendolo cadere a pioggia.
Unire la panna montata alla crema pasticcera, con un movimento dal basso verso l’alto, che serve ad incorporare aria e ad evitare che il composto si sgonfi.

La crema ottenuta prende il nome di Crema diplomatica.
Riempire con la crema una tasca da pasticceria.
Procedere, poi, con l’assemblaggio dei Viennesi.
Incidere ciascun panino con un taglio longitudinale poco profondo ed inumidire con la bagna la parte incisa.
Farcire ogni viennese con la crema diplomatica, quindi cospargerlo con zucchero a velo.
Servire, poi, i Viennesi e… Bon appétit!

• I Viennesi sono dei dolci tradizionali della pasticceria messinese.
• Si tratta di paninetti morbidi, simili per consistenza ai panini al latte, i quali, dopo al cottura in forno vengono farciti con una crema diplomatica, realizzata incorporando della panna montata alla crema pasticcera.
• La bagna al rhum rende i Viennesi ancora più squisiti.

A preparazione ultimata, decorare ciascun Viennese con gocce di cioccolato o con una ciliegia candita.