Frascatole

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per le frascatole:
300 g di semola di grano duro per cous cous, circa 150-200 ml di acqua leggermente salata, farina q.b.
Per la zuppa di cernia:
1 piccola cernia di poco più di 1 kg di peso, 500 g di pomodori maturi e succosi da salsa, 1 ciuffo di prezzemolo,1 cipolla bianca, 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiai di capperi dissalati, 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino in polvere.
Per il fumetto di pesce:
gli scarti della cernia, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, alcuni gambi di prezzemolo, 1 foglia di alloro, ½ bicchiere di vino bianco, sale e pepe in grani, sale.

PREPARAZIONE

Versare la semola di grano duro in un apposito piatto, che in Sicilia prende il nome di “mafaradda”.
In mancanza, utilizzare un’insalatiera dai bordi alti.
Iniziare ad incocciare la semola, cioè ad unire i grani di semola mediante l’aggiunta di acqua mescolata ad un grosso pizzico di sale.
Bagnare la semola, poco per volta, con un cucchiaione d’ acqua e, con un movimento rotatorio delle dita bagnate di acqua salata, manipolarla fino a ridurla in minutissimi frammenti della grandezza di una capocchia di spillo.
Infatti, a contatto con l’acqua, la semola si rapprende, formando delle piccolissime palline.
Una volta ottenuto il cous cous, bisogna lavorarlo ulteriormente fino ad ottenere le frascatole.
Ecco il procedimento.
Sistemare accanto alla “mafaradda” una ciotola piena d’acqua ed un’altra contenente farina.
Aggiungere poco per volta, piccole quantità di acqua e di farina, girando la semola sempre nello stesso verso con un movimento rotatorio e veloce delle dita di una mano.
Con l’altra mano raccogliere via via la semola per agevolare il movimento rotatorio.
La farina aggiunta volta per volta deve essere veramente poca, altrimenti a fine lavorazione si otterrebbero delle palline di semola troppo grosse.
Continuare a lavorare le frascatole senza fretta, aggiungendo acqua e farina fino a quando la semola, grazie all’aggiunta di farina formerà dei grani di volume tre volte maggiore rispetto a quello del cous cous tradizionale.
Appena ultimata la preparazione, strofinare le frascatole tra le mani per schiacciare le palline troppo grosse, quindi metterle ad asciugare per alcune ore su una tovaglia bianca.
Preferibilmente, prepararle al mattino per cucinarle di sera.
Nel frattempo, pulire la cernia e tagliarla prima in tranci e, poi, in pezzi grossi.
Preparare, poi, un fumetto di pesce.
Versare tutti gli odori, le verdure, l’alloro, il pepe in grani e gli scarti della cernia in un tegame contenente 2,5 litri di acqua.
Unire il vino e portare a bollore.
Insaporire di sale e fare sobbollire per 30 minuti, a fiamma bassa e a tegame semicoperto.
A cottura ultimata, filtrare con attenzione il fumetto, facendolo passare attraverso un colino a maglie strette.
Con le dosi indicate, si ottiene circa 1,3 l di fumetto di pesce.
A questo punto, preparare la zuppa di cernia.
Lavare i pomodori, tagliarli in pezzetti e passarli al setaccio aiutandosi con un cucchiaio di legno.
Raccogliere la passata in una terrina.
Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla al coltello.
Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente.
Versare l’olio in un tegame, preferibilmente di coccio, e scaldarlo.
Lasciarvi imbiondire la cipolla, mescolandola con un cucchiaio di legno.
Unire il prezzemolo tritato e lasciare cuocere per un paio di minuti.
Adagiare i pezzi di cernia sugli odori ed insaporire di sale, di pepe e, se gradito, di peperoncino.
Unire i capperi e sfumare con il vino bianco.
Lasciare evaporare la componente alcolica, quindi unire la passata di pomodoro ed un paio di mestoli di fumetto di pesce.
Lasciare cuocere, a fuoco basso e a tegame coperto per circa 30 minuti.
Durante la cottura scuotere di tanto in tanto il tegame, evitando di girare la cernia per non sminuzzarla.
Se necessario, spostare il pesce delicatamente con il cucchiaio di legno.
Al bisogno aggiungere altro fumetto di pesce.
A cottura ultimata, estrarre il pesce dalla zuppa ed eliminare le spine, la lisca e la pelle.
Ridurlo, poi, in pezzetti e metterlo da parte.
Colare il brodo facendolo passare attraverso uno scolapasta a maglie fitte.
Rimetterlo nel tegame, portarlo a bollore e calarvi le frascatole .
Aggiungere, se necessario, un po’ di fumetto di pesce.
Aggiustare di sale, mescolare e lasciare cuocere per circa 6-7 minuti (o a proprio gusto).
A fine cottura aggiungere i pezzetti di cernia e rimescolare.
Il piatto deve risultare denso e cremoso.
Servire le frascatole con la cernia dopo averle lasciate riposare per un paio di minuti.

NOTE

Le frascatole con la cernia sono una pietanza estremamente gustosa, tipica della cucina dell’isola di Favignana.
Il punto di partenza delle frascatole è il cous cous (in dialetto siciliano “cùscusu”), un piatto berbero originario del Maghreb, a base di semola di grano duro
macinata grossolanamente dalle donne delle tribù nomadi dell’Africa settentrionale.
In tutto il Nordafrica il cous cous (in arabo letteralmente “tritato (o ridotto) in minutissimi pezzi”) è conosciuto con il nome arabo equivalente alla parola “cibo”.
Il piatto venne portato in Sicilia durante la dominazione araba e prese piede soprattutto lungo le coste e nelle isole del trapanese.
Altre fonti riferiscono che furono le comunità ebraiche, nel loro peregrinare nel mondo, a diffondere la ricetta.
Una leggenda trapanese racconta, invece, che furono i pescatori trapanesi ad importare il cous cous dalle coste tunisine e a conferirgli le caratteristiche del cous cous locale.
Nelle zone del trapanese il cous cous (scritto anche cuscus) da allora in poi è diventato un piatto tipico della cucina del territorio, tant’è che oggi il cous cous di pesce è inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani.

DAL COUS COUS ALLE FRASCATOLE

A questo punto entrano in gioco le frascatole, che non sono altro che grani di semola di grano duro incocciati in modo tale da ottenere dei granelli di dimensioni tre volte più grandi rispetto a quelle dei grani di cous cous.
La leggenda narra che al tempo della dominazione francese in Sicilia (1266-1282), alle donne del popolo che lavoravano per le grandi famiglie francesi venne affidato il compito di preparare il cous cous, lavorando la semola con l’acqua.
Talvolta accadeva che, a causa di un errore nella lavorazione della semola o di un procedimento troppo frettoloso, si ottenevano dei grani di cous cous troppo grossi, spesso anche di forma irregolare.
Avveniva, allora, che gli aristocratici rifiutassero quel cous cous imperfetto, che non era degno di essere gustato da “palati raffinati”.
Esso, pertanto, veniva portato a casa dalle lavoranti che lo cuocevano, come se fosse una pastina, assieme a verdure, in particolare broccoli.
A quel cous cous venuto male venne dato il nome di frascatole, termine che deriva dal francese “flasque”, che significa morbido, molle.
La parola venne trasformata dai siciliani in “frasc”, da cui “frascatole”.
Nei secoli successivi, le frascatole divennero un piatto tipico della cucina di Favignana, la più grande delle isole appartenenti all’Arcipelago delle Egadi, in provincia di Trapani.
Era un piatto preparato con ingredienti poveri: semola di grano duro, acqua e verdura.
Tale rimase per secoli, continuando a vivere di vita propria tramandato di generazione in generazione nei ceti più popolari, in maniera tale che ciascuna massaia fosse capace di incocciare la semola.
In tempi recenti il piatto è stato recuperato e reso famoso, acquistando una nuova popolarità, grazie alla riscoperta avvenuta per merito di Maria e Giovanna Guccione, due sorelle amanti della cultura gastronomica siciliana e interessate al recupero di antiche ricette .
Esse hanno rivalutato molte antiche preparazioni siciliane andate in disuso.
Il loro fiore all’occhiello è la rivalutazione delle frascatole che hanno trasformato da piatto povero in una pietanza molto ricca, degna dei palati più esigenti e raffinati.
La semola incocciata con acqua e farina è diventata più grossa, ma nel contempo più delicata.
A ciò si aggiunga che, su suggerimento delle sorelle Guccione, la cottura tradizionale delle frascatole avviene nel brodo di aragosta, crostaceo dal gusto delicato e saporito.
Sono ottime, però, anche cucinate con la cernia o con altri tipi di pesce.
Di fatto, oggi le frascatole sono un piatto tradizionale ma raffinato, dal sapore estremamente gustoso se cotte in una zuppa di pesce.