Come Usare il Baccello di Vaniglia

COME UTILIZZARE IL BACCELLO DI VANIGLIA

La vaniglia è una pianta appartenente alla famiglia delle Orchidaceae.
Essa comprende un centinaio di specie, delle quali la più famosa è l’orchidea “Vanilla planifolia”, da cui si ricava la vaniglia.
La specie, originaria del Messico, oggi viene coltivata nella maggior parte delle regioni tropicali umide del mondo.
I suoi frutti, comunemente chiamati baccelli di vaniglia, sono una delle spezie più aromatiche e trovano grande spazio nella pasticceria internazionale, che li utilizza per profumare ed insaporire creme, mousse, budini e tanto altro ancora.
Si tratta di una capsula lunga 10-15 cm con la parte inferiore appuntita, che contiene al suo interno migliaia di minuscoli semi scuri.
Essa viene raccolta ancora verde per evitare che a maturazione avvenuta il baccello, esplodendo, disperda i semini nell’ambiente.
La vaniglia più apprezzata è quella dell’isola di Bourbon, poi chiamata isola Réunion, che si trova nell’Oceano indiano.
Altre varietà sono la vaniglia Tahiti dal profumo speziato con note aromatiche alla prugna e la vaniglia Pompona per lo più adoperata per profumare bevande alcoliche.
Entrambe le varietà sono considerate dagli intenditori inferiori alla vaniglia Bourbon.

COME SI USA IL BACCELLO DI VANIGLIA

• Acquistare dei baccelli di vaniglia dopo averne appurato la freschezza piegando la capsula, che non deve spezzarsi come farebbe se fosse già secca.
• Appoggiare il baccello su un tagliere, poi massaggiarlo per ammorbidirlo.
  Indi, appiattirlo e schiacciarlo per tutta la sua lunghezza con la lama di un coltello.
• Tagliare l’estremità terminale del baccello, poi, tenendolo per l’estremità apicale con un piccolo coltello ben affilato dalla lama sottile, incidere il baccello di vaniglia a metà, in senso verticale fino ad arrivare all’altra estremità.
• Con la punta del coltello divaricare le due estremità e con il dorso della lama raschiare la polpa del baccello a partire dal fondo, in modo da prelevare tutti i semini neri ricchi di aroma e profumo.
  Essi sono, infatti, il vero e proprio aroma della vaniglia.
• Aggiungere i semini in un composto sia caldo che freddo.

COME UTILIZZARE I SEMINI PER PROFUMARE IL LATTE CON CUI PREPARARE UNA CREMA O UN GELATO

• Mettere i semini nel latte, inserendo, se previsto, anche il baccello vuoto.
• Portare il latte ad ebollizione, poi toglierlo dal fuoco e lasciare i semini (e il baccello) in infusione per circa 15 minuti.
• Durante tale periodo di tempo, la vaniglia rilascerà gusto e profumo.
• Rimuovere il baccello e, se previsto dalla ricetta, filtrare l’emulsione.
  Utilizzarla seguendo i dettami della ricetta.

COME CONSERVARE I BACCELLI DI VANIGLIA

Avvolgere i baccelli di vaniglia in uno o più fogli di alluminio, quindi inserirli in un contenitore a chiusura ermetica e riporlo in un luogo fresco, buio e asciutto.
Conservare i baccelli di vaniglia nella dispensa per non più di 6 mesi, per evitare che inizino a seccarsi perdendo il loro aroma.
La conservazione in frigorifero o nel freezer non è, invece, indicata, in quanto le temperature basse possono diminuire le proprietà organolettiche e l’aroma della vaniglia.

FORME COMMERCIALI DELLA VANIGLIA NATURALE

In commercio è possibile acquistare nei supermercati o nei negozi specializzati in prodotti per pasticceria:

• Vaniglia in baccelli freschi 100% naturali
• Vaniglia in polvere derivante da baccelli 100% naturali
• Sciroppo di vaniglia
• Estratto di vaniglia
• Semini pronti all’uso.

DIFFERENZE TRA VANIGLIA E VANILLINA

Mentre la vaniglia è un prodotto naturale al 100%, la vanillina è un aroma per dolci ottenuto per sintesi chimica in laboratorio.
Essa ha un prezzo decisamente più basso rispetto a quello del baccello di vaniglia.
Essendo un prodotto poco costoso, il suo utilizzo è molto diffuso nell’industria alimentare sia nei prodotti da forno sia nella gelateria sia nelle bibite.
La vanillina rilascia un’inconfondibile e delicata fragranza.
In commercio si trova sotto forma di polvere bianca venduta in bustine o in fialette contenenti un liquido da utilizzare in gocce oppure in pasta preparata con estratto di vaniglia.

NOTA:

Se la ricetta non prevede che anche i baccelli vuoti della vaniglia vengano lasciati in infusione, inserirli in un barattolo di zucchero con chiusura ermetica.
I baccelli rilasceranno il loro aroma di vaniglia allo zucchero, che potrà essere adoperato per la preparazione di dolci e dessert oppure come dolcificante per latte e/o caffè.

QUALCHE CONSIDERAZIONE SULLA VANIGLIA BOURBON

La “Vanilla planifolia”, fu importata dal Messico nell’isola Bourbon all’inizio del XIX secolo.
In quel tempo, l’isola era sotto la dominazione francese e ben presto i francesi estesero la coltivazione della vaniglia nel Madagascar (circa 1880) e nelle isole vicine.
La vaniglia Bourbon è ricca di oli essenziale ed è apprezzata soprattutto per il tasso di vanillina compreso tra 1,6 e 2,4%, che è il più alto in natura.
Ha un aroma ed un profumo floreale particolarmente gradevole, dovuto alla vanillina glucoside, un composto chimico inodore che, dopo la raccolta e al fermentazione dei baccelli, si trasforma in vanillina libera, dal sapore simile al cioccolato dolce e dalla profumazione estremamente aromatica e dolciastra.

AVVERTENZA:

Se sul baccello si trova una polvere bianca cristallizzata, non buttarlo ritenendolo ammuffito.
La polvere è un indice significativo del fatto che il baccello è di ottima qualità, giacché la vanillina contenuta nel suo interno è trasudata all’esterno.