Gamberi in Tempura

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pietanza: 24-28 gamberi di dimensioni medie.
Per il tempura giapponese:
70 g di farina tipo 00, 30 g di maizena, 200 ml di acqua gassata ghiacciata (è essenziale), 1 tuorlo d’uovo, 1 pizzico di sale, erba cipollina q.b. (facoltativo), cubetti di ghiaccio q.b.
Per friggere:
olio di semi di girasole.

COME PREPARARE I GAMBERI IN TEMPURA

PER PRIMA COSA, PULIRE I GAMBERI
Tirare via le zampette dei gamberi e staccare le teste.
Incidere il dorso per eliminare il filo nero intestinale che si trova sulla schiena.
Sollevare il filo con uno stuzzicadenti e tirarlo via dolcemente.
Sgusciare, poi, i gamberi, eliminando il carapace a partire dalla parte opposta alla coda.
Lasciare quest’ultima intatta.
Lavare i gamberi sotto il getto dell’acqua corrente, sgocciolarli ed asciugarli bene tamponandoli con un canovaccio.
Metterli, poi, in una terrina, ricoprirli con la pellicola e lasciarli raffreddare in frigorifero.

PREPARARE, POI, LA PASTELLA PER TEMPURA
Utilizzare tutti gli ingredienti freddi di frigorifero.
Mettere il tuorlo in una ciotola capiente e batterlo con una frusta assieme
all’acqua ben ghiacciata.
Setacciare la farina assieme alla maizena e mettere il composto in una ciotola.
Formare una cavità centrale e versarvi 1/3 del miscuglio a base di uovo ed acqua.
Incorporare la farina, aggiungendo a poco a poco il liquido rimasto.
È facoltativo aggiungere dell’erba cipollina tritata.
Mescolare rapidamente con la frusta, senza protrarre a lungo il rimescolamento sia per evitare la formazione del glutine sia per non rendere la pastella collosa e, quindi, poco funzionale.
A fine preparazione la pastella per Tempura deve risultare appena più fluida di quella delle crêpes.
Mettere la pastella in frigorifero per almeno un’ora.

PREPARAZIONE DEI GAMBERI IN TEMPURA
Trascorso il tempo indicato, estrarre dal frigorifero la ciotola contenente la pastella e, per mantenerla ben fredda, immergerla in una ciotola più grande contenente cubetti di ghiaccio.
Versare olio abbondante in un wok e portarlo ad una temperatura tra i 160°C ed i 180°C.
Tenendo i gamberi per la coda (che non deve venire ricoperta) immergerne (uno ad uno) non più di 4-5 nella pastella fino a rivestirli perfettamente, poi sgocciolarli.
È importante friggere pochi pezzi per volta, in modo da non abbassare repentinamente la temperatura dell’olio.
Immergere i gamberi in verticale, uno alla volta, tenendoli per la coda.
Questo espediente li manterrà dritti.
Lasciarli cuocere per 2-3 minuti, fino a dorarli in modo uniforme.
Sollevarli con una schiumarola e metterli a perdere l’unto su carta assorbente da cucina.
Ricominciare a friggere altri 4-5 gamberi e proseguire con lo stesso metodo fino al termine degli ingredienti.
A cottura terminata, insaporire di sale i gamberi in tempura e servirli ben caldi.
Se gradito, accompagnare la tempura di gamberi con una salsa per tempura.

TEMPURA GIAPPONESE, NON TUTTI SANNO CHE…

• Il tempura è una preparazione antichissima risalente a più di mille anni fa e ancora oggi il procedimento è avvolto da un’aura di quasi sacralità.
• Il termine “tempura” deriva dal latino “tempora”, termine che indica un periodo di astensione alle carni, praticato anche dai Buddisti.
• La parola “tempura” in Giappone indica sia la pastella che il prodotto finito.
• In giapponese il termine “tempura” è di genere maschile.
  Nel linguaggio gastronomico nostrano spesso è, invece, utilizzato al femminile.
• In Giappone la farina viene mescolata poco con i liquidi, perché viene preferita una pastella non omogenea.
  A tale proposito, i Giapponesi assicurano che dopo la frittura gli eventuali grumi non saranno più visibili.
• Infine, è anche particolare la tecnica di cottura utilizzata da alcuni cuochi giapponesi.
  Per allungare i gamberi, ne schiacciano leggermente la polpa a partire dalla testa.
  Dopo aver afferrato il gambero per la coda, lo immergono prima nella pastella per tempura e poi nell’olio caldo, facendolo ondeggiare avanti ed indietro per un paio di volte, in modo che il guscio di pastella inizi a solidificarsi mantenendo il gambero dritto.
  Lo lasciano, quindi, cadere in verticale nell’olio e lo friggono fino a doratura.