CHE COS’E’ LA BIGA E COME SI UTILIZZA

Alcuni dei consigli presenti provengono da suggerimenti tramandati da generazione in generazione, altri sono stati raccolti tramite un processo di “passaparola”.
Leggi il nostro consiglio su che cos’è la biga e come si utilizza.
Buona lettura!

Che cos’è la biga e come si utilizza:
La biga, è un preimpasto a metodo indiretto di acqua, lievito e farina (nelle proporzioni indicate nella ricetta da eseguire), che si lascia lievitare per un tempo da stabilire in base alla preparazione da realizzare.
Successivamente la biga si impasterà con gli altri ingredienti, dando origine all’impasto vero e proprio.
Quest’ultimo impasto andrà, poi, lasciato lievitare nuovamente per il tempo indicato nella ricetta, che, generalmente va da un minimo di 12 ore (biga a media lievitazione) ad un massimo di 48 ore (biga a lunga lievitazione).
Si usa la biga nella preparazione del pane o di dolci da forno, come panettone, pan brioches, brioches…
L’utilizzo della biga come agente lievitante aumenta la morbidezza e la digeribilità del prodotto ottenuto, ne acuisce il sapore ed il profumo e ne allunga i tempi di conservazione.

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27 Commenti
  1. MauroDj ha scritto

    No Sbagliato!!!
    Impasto metodo indiretto.
    La biga è un preimpasto asciutto che va fatto lievitare da un minimo di 16 (biga corta) ad un massimo di 48 ore (biga lunga) con farina di forza W300 P/L tra 0,5 e 0,6 analisi alveografica v.p. 56-58.
    Non va preparata con impiego fermabiga…..
    Serve per dare una certa acidità.
    La biga non va confuso col metodo indiretto POOLISH che è un impasto molto liquido lievitato da 2 a massimo 18 ore.

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Mauro, esistono molte varianti della tecnica dell’impasto indiretto, qual è la biga, dovute sia al quantitativo d’acqua e di lievito di birra da aggiungere ad un preimpasto preparato con una certa quantità di farina sia al tempo di lievitazione che si può allungare fino ad un massimo di 48 ore (biga a lunga lievitazione), per dar modo all’acido lattico di svilupparsi e di portare l’impasto a maturazione. Abbiamo pertanto cercato di chiarire questo concetto nella ricetta. Grazie e a presto!

      1. Salvatore ha scritto

        Una volta completato il primo processo di biga ovvero , quello del preimpasto , è una volta data una giusta puntata all impasto completo , quanto tempo ci occorre per portare a fine il nostro impasto ? Cioè , il calcolo va fatto sempre in base al quantitativo di lievito inserito nel primo processo ? Grazie in anticipo

        1. FraGolosi ha scritto

          Ciao Salvatore, si, come hai intuito, i tempi di lievitazione variano in base alla quantità di lievito inserita nella biga. A presto!

  2. patizia ha scritto

    non lo mai fatto provero pero non ci sono i quantitativi

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Patrizia, non abbiamo indicato le quantità degli ingredienti della biga in quanto le proporzioni variano a seconda delle preparazioni da realizzare. Tuttavia, indicativamente, su 150 g di farina occorreranno 75 ml di acqua e 2 g di lievito. A presto!

  3. ketty ha scritto

    Biga=lievito madre ok?
    Si usava il procedimento della (Biga) quando il pane veniva fatto in casa
    Il fornaio dava alla massaia il panetto di lievito
    La massaia procedeva a rifarlo immettendo farina e lasciava lievitare
    successivamente si rifaceva il procedimento aggiungendo altra farina fino al raggiungimento dei Kg da ottenere lasciando lievitare per tutta la notte e al mattino successivo si impastava nuovamente e prendendo tra le mani piccoli pezzi si creavano tanti piccoli pani che venivano posizionati su un asse di legno si coprivano con un canovaccio e si trasportavano dal fornaio che procedeva alla cottura FORNO RIGOROSAMENTE IN PIETRA STRACOTTO DAL FUOCO DI LEGNA che profumo e che bontà quel pane che arrivava in casa!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  4. ketty ha scritto

    ricordi di una volta

  5. lino ha scritto

    salve sono lino e sono un piccolo aspirante pizzaiolo volevo domandarvi se mi potete spiegare cos è e cosa serve la bica dove si mette nel impasto o gia e un impasto

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Lino, la Biga è un preimpasto che si utilizza nella panificazione a metodo indiretto al fine di ottenere dei risultati simili a quelli conseguiti con il lievito naturale. Si ottiene impastando delle piccole quantità di farina, acqua e lievito e, poi, lasciando lievitare il composto per un certo periodo di tempo. Dopo la lievitazione, gli ingredienti daranno come risultato un miscuglio di media consistenza, che andrà aggiunto al successivo impasto come se si trattasse di lievito naturale. A presto!

  6. luigi ha scritto

    salve sign
    suppongo che io voglio fare un impasto da 10 kg! x fare la biga cuanti kg deve essere la biga x raggiungere un totale di impasto finito da 10 kg
    grazie mille

    1. Francesco VR ha scritto

      Per alcuni che hanno commentato precedentemente: prima di imparare a fare la biga, non potreste imparare l’italiano??
      Mamma mia!!

      1. Enrico ha scritto

        Concordo con te.. Prima si impara l’italiano, successivamente la biga.. poveri noi..

      2. Gillo ha scritto

        Quanto siete cagac…., magari è un italiano che vive all’estero da una vita!

  7. gianni ha scritto

    Ciao ma la biga si prepara il giorno prima e si lascia lievitare ….e il giorno seguente si mette nell’impasto .?
    Ma la pasta madre essiccata a le stesse caratteristiche della biga . Grazie

  8. Stefano ha scritto

    Mamma mia quante imprecisioni.
    La biga è una invece cosa BEN PRECISA, qui si stanno confondendo vari concetti (come diceva giustamente Mauro)

    La biga è un preimpasto composto da:
    Farina – 100%
    Acqua – 45%
    Lievito di birra – 1%

    Ad esempio:
    Farina 100g
    Acqua 45g
    Lievito di birra 1g

    Questa biga va poi fatta maturare da un minimo di 16 ad un massimo di 24 ore. Oppure per 48 ore, di cui le prime 24 in frigo a 4 gradi.
    Va fatta con farine forti (W intorno a 300) ed elasticità standard (P/L 0.5-0.6)

    Si aggiunge in percentuale variabile all’impasto, da un 20% fino ad oltre il 50% rispetto alla farina.

  9. Teresa ha scritto

    Buona giorno,
    Quindi se devo fare un impasto di 550 gr di farina, la biga da fare e’ di
    Minimo 110 gr .
    Se devo fare delle brioche in che percentuale mi consiglia di fare la biga posto che la farina che utilizzerò sarà di gr 550.
    Grazie saluti
    TEresa

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Teresa, puoi preparare la biga impastando 170 g di farina forte con 80 ml di acqua (o altro liquido) e 1,5 g di lievito di birra.
      Per quanto riguarda la biga delle brioche segui le indicazioni riportate sulla ricetta. A presto!

  10. Salvatore ha scritto

    Buon giorno,
    Quindi dato che funge da lievito naturale, non occorrerà mettere Dell altro lievito di birra nel nuovo impasto, perché ho già inserito la biga, giusto?

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Salvatore, generalmente all’impasto vero e proprio, oltre alla biga, va aggiunta una piccola quantità di lievito di birra.
      Pertanto, ti consiglio di seguire le indicazioni riportate nella ricetta che intendi realizzare.
      A presto!

  11. Vincenzo ha scritto

    Ciao a tutti devo realizzare dei calsoni a forno e ho la seguente ricetta, 500 gr di farina MANITOBA (mi hanno consigliato di utilizzate farina con w 280-330), 50-60 gr di zucchero, 10 gr di sale, 70 gr di strutto, 25 gr di lievito di birra (mi hanno consigliato di utilizzare solo 5g di lievito), 125 ml di latte, 125 ml di acqua.
    Vorrei utilizzare la biga da preparare il giorno prima potreste dirmi con quali percentuali di farina e acqua e lievito da usare? La farina devo usare sempre quella utilizzata per l’impasto?
    La seguente procedura per realizzare la biga è corretta, preparo la biga con le proporzioni da voi consigliate. copro il contenitore con pellicola e lascio lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente e poi metto il contenitore in frigo per circa 18-24 ore. trascorse le 24 ore esco la biga dal frigo lascio per circa 30 minuti a temperatura ambiente e riattivo la lievitazione inserendo il resto degli ingredienti, ottenuto l’impasto omogeneo forno i panetti li copro con pellicola e li lascio lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente, poi farcisco i calzoni e li rifaccio lievitare per altre 2 ore. secondo voi questo procedimento è giusto

  12. BESART ha scritto

    Scusate la mia ignoranza , voglia provare a far la biga per la prima volta , allora per 32 kg di farina quanto biga devo fare e poi il lievito che metto per 32kg la metto tutto su la biga e poi quando impasto la metto tutto assieme o come funziona se avete un minuto a spiegarmi grazie mille a tutti dimenticavo uso lievito secco nn so se va bene !

  13. Carlo ha scritto

    Che gran confusione

  14. Nadia ha scritto

    Ciao a tutti, posso conservare la biga in acqua? E quando viene a galla, posso usarla subito? Grazie

  15. felice86 ha scritto

    qundi da quando ho capito alla fine si inzia dal lievito di birra per cui io non capisco perche usare la biga se alla fine ce sempre lievito di birra

  16. felice86 ha scritto

    io quello che faccio ed usare poco lievito ad esempio su 4lt d’aqua 4gr di lievito di birra ed fare una lunga lievitazione in frigo di minimo 48 ore ed mangi una pizza buona sana ed leggera

  17. colomba ha scritto

    Per fare un casatiello da 1 kg di farina qual’è la dose della biga? Grazie per l’aiuto

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