Pandoro

INGREDIENTI PER UN PANDORO DI CIRCA 1 KG

450 g di farina di forza Manitoba, 3 uova intere e 1 tuorlo, 160 g di zucchero, 170 g di burro, 1 bacca di vaniglia Bourbon, 18 g di lievito di birra fresco, acqua tiepida q.b., 1 cucchiaino di sale.
Ingredienti suddivisi in fasi successive:
Per il preimpasto:
50 g di farina manitoba, 1 tuorlo, 10 g di zucchero semolato (1 cucchiaio), 60 ml di acqua tiepida, 13 g di lievito di birra fresco. Per il primo impasto:
la pasta già lievitata del preimpasto, 200 g di farina manitoba, 5 g di lievito di birra fresco, 50 g di zucchero semolato, 1 uovo intero medio, 30 g di burro morbido a temperatura ambiente.
Per il secondo impasto:
la pasta lievitata del primo impasto, 200 g di farina manitoba, 100 g di zucchero semolato, 2 uova intere medie, 1 bacca di vaniglia Bourbon, 1 cucchiaino di sale.
Per la sfogliatura:
140 g di burro a temperatura ambiente.
Per lo stampo a stella (altezza 19-20 cm):
burro per ungere, zucchero semolato q.b.
Per completare:
zucchero a velo vanigliato q.b.

PREPARAZIONE

Per il preimpasto:
Mettere 100 farina manitoba in una ciotola e formare la classica fontana.
Fare sciogliere 15 g di lievito in circa 60 ml d’acqua tiepida ed unire lo zucchero.
Versare il composto nella cavità della fontana, unire il tuorlo d’uovo ed impastare gli ingredienti.
Rovesciare, poi, l’impasto sulla spianatoia infarinata fino a quando la farina sarà tutta assorbita e si otterrà un impasto asciutto, liscio ed omogeneo.
Fare una palla, infarinarla, praticare sulla superficie un’incisione a croce e metterla a riposare in una ciotola, ben coperta dalla pellicola trasparente.
Farlo lievitare in un ambiente caldo (quale può essere il forno spento con la luce accesa) per circa 1 ora, in modo che possa raddoppiare di volume.

Per il primo impasto:
Unire al preimpasto 200 g di farina manitoba, 5 g di lievito di birra sciolto in un paio di cucchiaini di acqua calda, lo zucchero e l’ uovo intero.
Mescolare e versare l’impasto sulla spianatoia infarinata.
Impastare ed unire in ultimo 30 g di burro morbido.
Lavorare l’impasto per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato.
Fare una palla, praticare sulla superficie un’incisione a croce e metterla a riposare, ben coperta dalla pellicola trasparente, in una ciotola capiente.
Tenere l’impasto in un ambiente caldo, quale può essere il forno spento con la luce accesa, per circa 1 ora, in modo che possa raddoppiare di volume.

Per il secondo impasto:
In una ciotola versare 200 g di farina manitoba e formare la classica fontana.
Riprendere il primo impasto lievitato e metterlo nella cavità della fontana assieme a 75 g di zucchero e al cucchiaino di sale.
Impastare gli ingredienti, unendo le due uova intere.
Avere l’accortezza di unire all’impasto un uovo alla volta, aspettando che ciascun uovo si sia incorporato, prima di aggiungerne un altro.
Con un coltellino affilato incidere la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza.
Raschiare i semini e incorporarli nell’impasto.

Fase successiva:
Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo per 10-15 minuti con le mani, battendolo più volte, fino ad ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico. Fare una palla, metterla in una ciotola unta di burro, coprirla con la pellicola trasparente e lasciarla lievitare per 90 minuti nel forno spento con la luce accesa. A lievitazione avvenuta, mettere la pasta a raffreddare in frigorifero per 40 minuti.

Fase della sfogliatura:
Trascorso il tempo indicato, deporre l’impasto sulla spianatoia infarinata, lavorarlo velocemente per non riscaldarlo e stenderlo fino a formare un grande quadrato. Prendere 140 g di burro freddo e metterlo tra due fogli di carta da forno.
Schiacciarlo con il matterello, dando dei colpetti energici, ma non violenti, fino a farlo diventare sottile. Mettere il burro schiacciato al centro della pasta.
Piegare prima il lato in alto della pasta sul burro e, poi, quello in basso, schiacciando il burro con il matterello, in modo da pareggiarlo.
Piegare, quindi, prima il lato destro della pasta e, poi, quello sinistro.
A questo punto il burro è completamento ricoperto di pasta.
Ripiegarlo su se stesso, spolverare la spianatoia di farina e stendere la pasta, fino a formare un lungo rettangolo. Ripiegare la pasta in tre, chiudendo prima un lembo e, poi, l’altro (piega a tre).
avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla in frigorifero per 20 minuti. Trascorso il tempo indicato, riprendere la pasta, stenderla in un rettangolo e ripiegarla nuovamente in tre, chiudendo prima un lembo e, poi, l’altro. Dopo averla avvolta nella pellicola trasparente, rimettere nuovamente la pasta in frigorifero per altri 20 minuti. A tempo debito, riprendere la pasta e ripetere la piegatura a tre per un’altra volta, tenendo poi, come in precedenza, la pasta in frigorifero per 20 minuti.

Fase prefinale della lavorazione:
Imburrare uno stampo a stella in alluminio per pandoro da circa 1 kg e cospargerlo di zucchero semolato (facoltativo).
Prendere la pasta dal frigorifero e, senza stenderla, ripiegare gli angoli verso il basso. Con le mani unte di burro ruotare la pasta senza scaldarla e darle una forma arrotondata con le chiusure nella parte inferiore della palla.
Porre la pasta nello stampo con la parte liscia in fondo.
Mettere lo stampo nel forno spento con la luce accesa.
Collocare nella parte bassa del forno un pentolino contenente acqua bollente in modo da mantenere umido l’ambiente.
Lasciare lievitare fino a quando la pasta avrà raggiunto l’orlo dello stampo.
Occorreranno circa da 4,5-5 ore o anche di più.
Si può arrivare fino a 12 ore, a seconda del lievito e della temperatura esterna.

Fase finale della cottura:
Preriscaldare il forno a 170°C in modalità statica.
Posare sul fondo del forno un pentolino contenente acqua calda, in modo che, durante la cottura, il vapore acqueo che si formerà all’interno del forno mantenga morbida la superficie del dolce (facoltativo).
Appena il forno avrà raggiunto la temperatura consigliata, introdurre lo stampo e lasciare cuocere il pandoro per 10 minuti.
Nel caso in cui, durante la cottura, la superficie del pandoro dovesse colorirsi troppo, coprirla con un foglio di alluminio.
Abbassare la temperatura a 160°C e proseguire la cottura per circa 30-35 minuti.
Tenere, comunque, presente che i tempi di cottura variano in base al forno.
Per questo motivo occorre controllare a vista la fase finale della cottura.
A tempo quasi completato, per verificare la cottura del pandoro infilare un lungo spiedo di legno al centro del dolce.
Se ne uscirà pulito, il pandoro è pronto per essere sfornato.
In caso contrario, proseguire la cottura per qualche altro minuto.
A cottura ultimata, estrarre il pandoro dal forno.

Per completare:
Togliere lo stampo dal forno e sformare il pandoro ancora caldo, altrimenti lo zucchero raffreddandosi ne impedirebbe la fuoriuscita.
Lasciarlo, poi, raffreddare su una gratella da pasticceria.
Quando il pandoro sarà perfettamente freddo, sformarlo e metterlo in un sacchetto di cellofan o per alimenti, fare uscire tutta l’aria e chiuderlo ermeticamente.
Al momento di servire il dolce (preferibilmente in tempi brevi), dopo averlo tenuto per qualche minuto nel forno spento preriscaldato a 30-40°CD, trasferirlo su un piatto da portata e cospargerlo di zucchero a velo vanigliato.

NOTE

• Il Pandoro, assieme al Panettone, è il dolce natalizio, di origine veronese, più conosciuto ed apprezzato non solo in Italia, ma anche nel mondo, grazie alla produzione e distribuzione industriale del prodotto a largo raggio.
• Nato come dolce da consumare la domenica e nei giorni di festa, è oggi immancabile sulle tavole imbandite per la festività natalizia.
• La ricetta da noi suggerita è una rivisitazione, da noi adattata e integrata, di quella di Valeria e Margherita Simile, due sorelle bolognesi famose in tutto il mondo per la loro scuola di cucina e per i loro libri.
• Naturalmente, la ricetta autentica del Pandoro è tenuta segreta dal marchio Melegatti.
• A tale proposito, vi è un aneddoto che vale la pena raccontare.
• Domenico Melegatti sfidò i molti pasticceri che imitavano il suo Pandoro a fare un dolce uguale al suo per bontà e fragranza.
  Per rendere più interessante la sfida, mise in palio “Mille lire”, una cifra importante per quei tempi, che avrebbe regalato a chi fosse stato in grado di divulgarne la ricetta.
  Non si presentò nessuno.

QUALCHE NOTIZIA STORICA SUL PANDORO

A differenza di altri dolci, la cui origine è in bilico tra storia e leggenda, il Pandoro ha un’origine certa.
Nasce, infatti, dalla genialità creativa del pasticcere Domenico Melegatti il quale ebbe l’idea geniale di reinventare il “Levà”, un dolce a base di farina, latte e lievito (senza uova e burro) e arricchito con mandorle e granelli di zucchero, che le donne preparavano la Vigilia di Natale nelle cucine delle Corti venete.
Domenico Melegatti rivisitò e reinventò il dolce.
Il 14 Ottobre 1894 registrò il nome, la forma e la ricetta da lui inventata presso il Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio, ufficio Brevetti, ricevendone il Certificato di Privativa Industriale.
Questa data viene, infatti, considerata il punto di partenza dell’Azienda Melegatti, che dopo il 1950 diventa una Società a responsabilità limitata (oggi S.p.A.) e apre il suo primo stabilimento (1951).
Considerato inizialmente un prodotto di lusso da acquistare in pasticceria, dagli anni ’60 in poi il Pandoro inizia ad essere venduto nei nascenti supermercati, diventando a poco a poco un prodotto per tutti, soprattutto quando, a partire dal 1976, il dolce viene pubblicizzato in televisione.

GLI ANTESIGNANI DEL PANDORO

Pur riconoscendo che il Pandoro è un dolce di recente invenzione, alcuni lo fanno risalire, per un facile riferimento etimologico, ad un antico dolce veronese, di forma conica, il “Pan de oro”, risalente al tempo della Repubblica veneziana, quando spesso i dolci venivano spesso ricoperti con sottili lamine d’oro zecchino.
Altri pensano, invece, che il Pandoro sia una geniale evoluzione di un dolce ancora più antico, il Nadalin, che si fa risalire alla fine del Duecento, quando venne creato per festeggiare la salita al potere dei nobili “Della Scala”, che furono Signori di Verona dal 1262 al 1387.
Altri racconti vogliono che il Pandoro sia stato ispirato dalle “brioches” francesi, molto apprezzate dai Dogi e dalla loro corte o che sia stato influenzato da un dolce austriaco, il “Pan di Vienna”, molto apprezzato dalla corte degli Asburgo.
Naturalmente quelle da noi riferite sono solo ipotesi, in quanto la nascita del dolce, come abbiamo riferito, ha un “inventore” ed una data certificati.

CURIOSITÀ

Per quanto riguarda al nome Pandoro, alcuni ipotizzano che si tratti della corruzione del termine “pandolo”, nome di un dolce veronese, preparato con farina, burro, zucchero e lievito.
Altri fanno risalire il termine ad un aneddoto legato alla famiglia Melegatti.
Sembra che un garzone, osservando la prima fetta del dolce appena sfornato illuminata dai raggi del sole, abbia esclamato in dialetto: “L’è proprio un pan de oro”!

NON TUTTI SANNO CHE

La forma di stella troncoconica ad otto punte, che caratterizza il Pandoro, è opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista (1858-1942).

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