Ruota di Spatola

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la preparazione:
4 filetti di spatola (peso netto complessivo di circa 800 g).
Per il pangrattato condito:
circa 250-300 g di pangrattato, la buccia grattugiata di un limone biologico (o di un’arancia), 2 ciuffi di prezzemolo, 30 g di pinoli tostati, 50 g di uva passa, 80 g di parmigiano e/o pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per l’emulsione:
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, il succo di un limone (o di un’arancia), 1 spicchio d’aglio svestito e schiacciato, 1 cucchiaino di origano, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, preparare il pangrattato condito (in siciliano “muddica cunzata”)

Tenere a bagno l’uva passa per 10 minuti in un po’ di acqua tiepida.
Successivamente, scolarla, asciugarla e sminuzzarla.
Tritare i pinoli al coltello.
Mettere il pangrattato in una ciotola ed unire il formaggio, il prezzemolo tritato, i pinoli e l’uvetta.
Insaporire il composto di sale e di pepe, poi bagnarlo con la quantità di olio necessaria ad inumidirlo.
Mescolare accuratamente il composto per amalgamare tutti gli ingredienti.

Passare, poi, alla farcitura dei filetti di spatola

Sciacquare i filetti di spatola ed asciugarli, tamponandoli con carta da cucina.
Versare dell’olio in un piatto e bagnare i filetti di spatola dal lato della pelle.
Ricoprire la parte unta di olio, per tutta la lunghezza, con il pangrattato condito, pressando leggermente per fare aderire il ripieno.
Eseguire la stessa operazione per farcire gli altri filetti.

Iniziare, quindi, ad avvolgere il primo filetto su se stesso , a partire dalla coda.
Una volta ottenuta una piccola ruota, sovrapporre il secondo filetto ed arrotolarlo a seguire.
Completata la ruota, fermare i filetti di spatola con degli spiedini di legno, precedentemente tenuti a bagno in acqua fredda per evitare che brucino durante la cottura.
Preparare, allo stesso modo, la seconda ruota di spatola.
Passare, poi, nel pangrattato condito la parte esterna di entrambe le ruote.

Procedere, quindi, con la cottura del pesce

Preriscaldare il forno a 180°C.
Preparare l’emulsione.
In una ciotola mescolare il succo di limone assieme al pepe e ad un pizzico di sale.
Unire l’olio a filo e sbattere con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire una teglia da forno di apposita cart leggermente unta d’olio.

Adagiare, in orizzontale, le ruote di spatola nella teglia e bagnarle con un filo di emulsione.
Lasciare cuocere le ruote di spatola per circa 25 minuti, rigirandole a metà cottura.
A cottura ultimata, trasferire le ruote su un piatto da portata e sfilare gli spiedi.
Decorare il piatto a piacere.
Servire la ruota di spatola a spicchi.
Portare in tavola l’emulsione rimasta in una salsiera, in modo che ciascun commensale possa servirsene a proprio gusto.

NOTE

• La ricetta della ruota di spatola (ruota di pesce sciabola) si tramanda di generazione in generazione ed ogni famiglia ha la propria versione del piatto.
• Il pesce Spatola (Lepidopus caudatus) è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia Trichiuridae, ordine dei Perciformi.
  È un pesce assai diffuso in Sicilia, dove viene consumato in grandi quantità e in molteplici ricette.
  È assai comune nello Stretto di Messina, dove esiste una figura di pescatore di spatola, di antiche origini, chiamato “spadularu”
  La spatola è un pesce azzurro, dalle carni gustose e delicate di colore bianco-rosate.
  Ha un ottimo sapore leggermente neutro, che ben si adatta ai più svariati utilizzi in cucina.
  Viene considerato un pesce magro, con un alto contenuto di proteine, di omega 3, di vitamine dei gruppi A, D, B2, PP e di numerosi sali minerali quali calcio, ferro, fosforo, fluoro, iodio e selenio.
  In Sicilia e in Calabria il pesce viene chiamato “Spatula”.In altre regioni è conosciuto come pesce Bandiera, pesce Sciabola, pesce Lama, etc.
  È diffuso in tutto il Mediterraneo, oltre che nella costa Atlantica orientale, in zone del Pacifico, in Sud Africa, nell’Oceano Indiano, in Australia e in Nuova Zelanda..
  Nella piattaforma continentale è presente fino ai 400 metri di profondità.
  Nei fondali sabbiosi e fangosi è rintracciabile fino a 250 metri di profondità .
  Da adulto può superare i 2 metri ed il peso di 7-8 kg.
  Ha corpo nastriforme, livrea di colore argento, muso allungato con mascelle provviste di denti aguzzi (che gli danno un aspetto arcigno).

COME SI SFILETTA IL PESCE SPATOLA

Sfilettare il pesce Spatola non è semplicissimo, ma neppure impossibile.
Occorre, per prima cosa, eliminare la testa della spatola e tagliare il corpo in filetti della lunghezza desiderata.
Con un coltello ben affilato incidere ogni pezzo di spatola al di sopra della fila di spine.
Continuare l’incisione, proseguendo rasente la spina centrale.
Scavalcarla e proseguire fino a ricavare un filetto.
Rigirare, quindi, il pezzo di pesce e compiere la stessa operazione dall’altro lato, in modo da ricavare un altro filetto.
Infine, eliminare le eventuali spine rimaste lateralmente.

SUGGERIMENTO

Si può preparare un ottimo condimento per la pasta facendo cuocere la testa della spatola, le lische e la parte finale della coda (che non può essere sfilettata) assieme ad aglio, prezzemolo, due pomodorini, 4 mestoli di acqua, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Lasciare restringere il sughetto a fuoco dolce, poi filtrarlo e condire la pasta (preferibilmente lunga).

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