Risotto con Spatola e Calamari

Per il risotto:
350 g di riso Arborio, 300 g di filetti di pesce spatola, 300 g di calamari, 150 g di pomodorini ciliegini, circa 900 ml di fumetto di pesce spatola, 1 cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per il fumetto:
lische e coda del pesce spatola, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 pomodoro, sale
Per mantecare:
1 noce di burro.

Lavare il pesce spatola, sfilettarlo e tagliare i filetti in piccoli dadi.
Preparare il fumetto di pesce lasciando sobbollire per circa 20 minuti gli scarti del pesce Spatola ( testa, lisca e coda) assieme all’aglio, alla cipolla a pezzi, al pomodoro spezzettato e al prezzemolo sminuzzato.
A preparazione ultimata, filtrare il fumetto di pesce.
Nel frattempo, lavare i pomodorini e dividerli in 2-3 pezzi.
Sbucciare la cipolla, lavarla, asciugarla e tritarla finemente.
Pulire i calamari, eliminando le interiora, gli occhi, il becco corneo, l’osso cartilagineo e la pelle.
Staccare i tentacoli e le ali.
Sciacquare accuratamente i molluschi e tagliarli i in piccoli pezzi.
Asciugarli, poi, con carta da cucina.
Una volta pronti tutti gli ingredienti, passare alla preparazione del risotto.
Fare dorare la cipolla in un tegame contenente 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Aggiungere i calamari e lasciarli rosolare per 3 minuti.

Sfumare, poi, con ½ bicchiere di vino bianco, salare e pepare.
Lasciare cuocere per 10 minuti a fiamma bassa e a tegame coperto.
Alzare la fiamma e aggiungere il riso e lasciarlo tostare per 2 minuti.
Sfumarlo, poi, con il rimanente vino bianco.
Unire il pesce spatola e lasciarlo insaporire per 2 minuti.
Bagnare il riso con due mestoli di brodo bollente ed abbassare la fiamma, mescolando il risotto quasi in continuazione.
Proseguire la cottura e, senza smettere di rimestare, aggiungere altro brodo quando il precedente si asciugherà.
A metà cottura, unire i pomodorini ed aggiustare di sale e di pepe.
Portare il risotto a cottura e, appena prima di spegnere, unire un po’ di prezzemolo tritato.
A fuoco spento, mantecare il risotto aggiungendo la noce di burro.
Mescolare bene e poi lasciarlo riposare coperto per 5 minuti.
Appena prima di servire il risotto con spatola e calamari, cospargerlo di prezzemolo tritato.