Weisswurst

INGREDIENTI PER CIRCA 18-20 SALSICCE (da 90-100 g ciascuna)

Per l’impasto:
600 g di carne di vitello magra (spalla), 300 g di carme di maiale magra (spalla), 400 g di grasso di maiale (pancetta senza pelle), 100 g di cotenna di maiale, 300 g di ghiaccio tritato finemente, 3 g di scorza di limone essiccata, 2 g di zenzero essiccato, 3 g di cardamomo grattugiato fresco, 3 g di macis secco, 10 g di cipolla in polvere, 20 g di prezzemolo tritato, 35 g di sale, 3 g di pepe bianco.
Per la preparazione occorrono:
circa 2,5 metri di budello di maiale, un tritacarne con disco a fori di medie dimensioni, un insaccatore per salsicce, spago bianco da cucina per legare i rocchi di salsiccia.

PROCEDIMENTO

LAVARE IL BUDELLO DI MAIALE
Generalmente il budello di maiale viene venduto già pulito.
È, comunque, consigliabile metterlo in ammollo per 30 minuti in acqua tiepida.
Successivamente, sciacquare bene il budello sia all’interno che all’esterno.
Metterlo, poi, nuovamente a bagno in acqua tiepida per altri 30 minuti, quindi scolarlo e metterlo da parte.

RAFFREDDARE LE CARNI E GLI STRUMENTI
Raffreddare le carni in frigorifero per un paio d’ore.
Prima di adoperare il tritacarne metterlo a raffreddare nel freezer per un’ora.
In caso contrario, la carne di maiale si scalderebbe eccessivamente e si rovinerebbe perdendo di sapore.
Posizionare nel congelatore anche tutti gli strumenti che serviranno per la preparazione dei weisswurst (teglia, mestoli, ciotola capiente, etc.).

CUOCERE LA COTENNA
Fiammeggiate la cotenna per eliminare l’eventuale peluria residua, quindi sbollentatela per 15 minuti in acqua leggermente salata.
Trascorso il tempo indicato, scolare la cotenna e tagliarla prima a striscioline e poi a dadini.
Farla raffreddare.

TRITARE LE CARNI
Rimuovere tutti gli eccessi di grasso presenti nella carne di vitello e di maiale.
Eliminare anche le cartilagini e tutto ciò che non è commestibile.
Tagliare le carni di vitello e di maiale in dadini di circa 1-2 cm per lato.
Mescolarle assieme alla cotenna e distribuirle sulla teglia fredda di freezer in un unico strato.
Rimettere, poi, la teglia nel freezer fino a quando le carni diventeranno dure , ma non congelate.
Occorreranno circa 45 minuti.
Trascorso il tempo indicato, estrarre le carni dal freezer e passarle una volta nel tritacarne con disco a fori medi.
Trasferire, poi, le carni macinate nel freezer per altri 30 minuti.
Rimettere nel congelatore anche il tritacarne (pulito) e gli strumenti da utilizzare per insaccare i weisswurst.
Nel frattempo, miscelare la miscela di spezie ed aromi in una ciotola.
Trascorso il tempo occorrente per raffreddare le carni, estrarle dal freezer e metterle
in una ciotola capiente.
Incorporare il sale, il pepe ed il mix di spezie ed aromi.
Aggiungere, poi, il ghiaccio tritato e rimescolare fino a quando non rimangono più dei grumi di ghiaccio.
Passare il composto ottenuto nel tritacarne, in modo da ottenere un impasto più omogeneo.
Coprire il contenitore con la pellicola trasparente e mettere il macinato a raffreddare in frigorifero per 30-60 minuti, in modo da amalgamare tutti i sapori.

INSACCARE LA SALSICCIA
Inserire l’apposito accessorio con bocchetta di 3-4 cm di diametro nella macchina per insaccare le salsicce.
Prima di inserire il budello nel cannello, legare una delle sue estremità con dello spago da cucina.
Inserire, quindi, l’altra estremità del budello sulla canna dell’imbuto, raccogliendolo.
A questo punto, introdurre il trito di carne nel vaso contenitore dell’insaccatrice ed azionare la macchina per insaccare salsicce manualmente o elettricamente, a seconda delle caratteristiche della propria macchina per salsiccia.
Fermarsi non appena il trito di carne raggiungerà il bordo esterno della bocchetta.
Spingere, quindi, il trito di carne all’interno del budello.
Durante tale operazione fare anche attenzione a non lasciare spazi vuoti, in cui si possano formare bolle d’aria.
Nel caso in cui non si possieda una macchina insaccatrice, inserire il composto manualmente , magari aiutandosi con un imbuto per salsiccia che abbia la bocca di circa 3 cm di diametro.
Una volta riempito di carne tutto il budello, sfilarlo e annodare l’estremità finale.
Bucherellare, poi, con un grosso ago il budello per tutta la sua lunghezza, in modo che durante la cottura l’aria residua possa fuoriuscire dai nodi di salsiccia.

DIMENSIONI DEI WESSWURST
Una volta ottenuta una lunga salsiccia, occorre formare i weisswurst.
Ruotare il budello su se stesso in modo da ottenere un primo weisswurst, che misuri dai 10 ai 15 cm di lunghezza e dai 3 ai 4 cm di larghezza.
Alternare la direzione della rotazione nel pezzo successivo.
In alternativa, legare via via la salsiccia con lo spago da cucina in rocchi delle dimensioni su citate.
Con le forbici da cucina tagliare, quindi, le salsicce all’altezza dei nodi.

COTTURA DEI WEISSWURST
Versare 2 litri d’acqua in una pentola piuttosto larga e capiente.
Salare l’acqua e portarla a bollore, a pentola coperta.
Togliere il coperchio, abbassare la fiamma ed aggiungere i weisswurst.
Lasciarli sobbollire alla temperatura di 75-80°C per circa 10 minuti.
Non cedere alla tentazione di lasciarli cuocere a piena ebollizione, giacché potrebbero scoppiare.
Se si possiede un termometro da cucina, a fine cottura il weisswurst dovrebbe raggiungere la temperatura interna di 77°C.
A cottura ultimata, tenere in caldo le salsicce nell’acqua calda.
Al momento di servirle, sollevarle con una schiumarola forata e traferirle in coppia nelle ciotole di ceramica.
Bagnare le salsicce con un po’ della loro acqua di cottura.
Servire i weisswurst con la loro tipica salsa di accompagnamento a base di senape dolce, la famosa “Weißwurstsenf” ed assieme a un bretzen salato (Laugenbretzen) e ad una birra chiara di frumento bavarese (Weißbier).

COME MANGIARE I WEISSWURST BAVARESI

Gli abitanti di Monaco di baviera asseriscono che solo i principianti, coloro che non sono nati a Monaco e gli stranieri possono mangiare un weisswurst con forchetta e coltello.
Per i monacensi mangiare i weisswurst è un’arte.
Asseriscono che il solo modo di mangiare una salsiccia bianca è la “Zuzein”, parola che significa “aspirare o succhiare”.
Il weisswurst deve essere tagliato alle estremità, immerso nella salsa alla senape (Bayerischer Süßer Senf,) e il suo contenuto aspirato fortemente tra le labbra, in modo che possa via via essere succhiato fuori dal budello.
Una volta svuotato, quest’ultimo viene buttato via, giacché è troppo duro per essere mangiato.
Un altro modo mangiare il weisswurst è il “Längsschnitt”.
La salsiccia viene incisa su tutta la sua lunghezza, senza scalfire il budello inferiore.
Il weisswurst viene estratto dal budello con una forchetta o semplicemente sollevato con la mano, quindi immerso nella salsa di senape dolce bavarese e gustato.
Il budello viene, poi, eliminato.

QUALCHE NOTIZIA SUI WEISSWURST (o WEIßWURST)

Gli abitanti di Monaco di baviera raccontano che le origini del wesswurst sono locali.
La leggenda narra che la nascita delle salsicce bianche sia legata ad un incidente professionale.
Si racconta che il 22 febbraio 1857, un tale Joseph Moser (detto Sepp), oste della locanda “Zum ewigen Licht” (“Alla luce eterna”), sulla Marienplatz di Monaco.

Costui, avendo esaurito le budella di pecora con cui preparare i tradizionali Bratwurst da arrostire sulle braci e avendo il locale pieno di clienti, mandò il suo garzone a comprarle in gran fretta.
Il garzone trovò solamente delle budella di maiale, troppo grandi e troppo dure i per poter preparare i bratwurst tradizionali.
All’oste non restò altra alternativa che riempire di carne queste budella.
Non potendo arrostire le salsicce bianche sulla brace perché le budella di maiale sarebbero scoppiate, l’oste ebbe l’intuizione di bollirle.

La pietanza venne accolta con entusiasmo dai clienti e da quel giorno, a richiesta della clientela, entrò a far parte del menu del locale.
In seguito, la ricetta fu imitata da tutti gli alberghi e le caverne bavaresi.
Nacquero così i weisswurst.
Un archivista della città di Monaco, Richard Bauer, asserisce che il weisswurst di Monaco risale a tempi ancora più lontani , giacché, a suo dire, esisteva già prima del 1857.
Esso sarebbe derivato da un salume molto più antico, il Maibockwurst, dal quali si sarebbe differenziato per la minore quantità di carne di maiale e per il gusto meno piccante.

Tornando a notizie riguardanti i weisswurst, essi venivano preparati di mattina presto e venivano consumati come spuntino di metà mattinata in quanto, non avendo conservanti, erano facilmente deteriorabili.
Da questa necessità nacque la tradizione che i weisswurst non dovessero sentire i rintocchi delle campane della chiesa che a tarda mattinata annunciano le ore 12.00.
Ancora oggi il weisswurst continua ad essere lo spuntino di metà mattino preferito dagli abitanti di Monaco, che gustano prima di mezzogiorno.

Tuttavia, dopo la diffusione delle moderne tecnologie di refrigerazione, è possibile gustare i Münchner weisswurst in qualsiasi momento della giornata.
Inoltre, ai giorni d’oggi i weisswurst sono prodotti industrialmente e distribuiti in tutto il mondo.

RICONOSCIMENTO “ORIGINAL MÜNCHNER WEIßWURST”

Sull’Original münchner weißwurst è nata una controversia legale.
Un Consorzio di Monaco per la tutela dell’Original Münchner Weißwurst ha cercato di ottenere il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta da parte della Commissione europea a Bruxelles.
Per facilitare il riconoscimento, il consorzio ha depositato il relativo marchio nel 2004 all’Ufficio tedesco dei brevetti e dei marchi (DPMA).
Se la richiesta fosse stata accolta e se i weisswurst prodotti a Monaco di Baviera avessero ottenuto il riconoscimento, soltanto essi avrebbero potuto essere definiti “Weisswurst di Monaco”.

A questa richiesta si è opposta un’Associazione di macellai bavaresi (Fleischerverband Bayern) che ha inoltrato una seconda domanda con la quale ha richiesto che il marchio di originalità venisse esteso oltre i confini di Monaco, comprendendo tutta l’Alta Baviera, la Bassa Baviera, l’Alto Palatinato e la Svevia.
Nel febbraio del 2005, su indicazione dell’Ufficio tedesco dei brevetti e dei marchi, la salsiccia bianca di Monaco ha ottenuto solamente un’Indicazione Geografica Protetta.
Successivamente, il 17 febbraio 2009, il Tribunale federale dei brevetti tedeschi ha definitivamente rigettato la domanda del Consorzio per la tutela dell’Original Münchner Weißwurst, con la motivazione che da decenni il Münchner Weißwurst viene prodotto anche da altre regioni e non solo da Monaco.