Qualche notizia sulla meringa

Categoria: Consiglio di cucina
La meringa è una preparazione dolce a base di albumi d’uova e zucchero, che a cottura ultimata ha una consistenza leggerissima e friabile.
Il nome meringa apparve per la prima volta nel 1692, in un manuale di cucina scritto da François Massialot,
L’origine del nome “meringa” è però controversa.
La preparazione della meringa sfrutta la capacità dell’albume di inglobare delle bolle d’aria all’interno di una rete proteica, al fine di ottenere una consistenza ben ferma.
A seconda della ricetta da realizzare, agli ingredienti base (albumi e zucchero) possono venire aggiunti dei coloranti oppure ingredienti aromatizzanti come gocce di limone, vaniglia, cacao, etc.

Esistono tre tipi differenti di meringa:

• quella italiana (a base di albumi montati assieme ad uno sciroppo di zucchero);
• quella francese (a base di albumi e zucchero);
• quella svizzera (a base di albumi e zucchero, montati a bagnomaria).

Qualunque sia il tipo di meringa da preparare, è necessario rispettare alcune regole, che qui di seguito riportiamo.

• Gli albumi devono essere a temperatura ambiente.
  È buona consuetudine dividere gli albumi dai tuorli qualche giorno prima della realizzazione della meringa.
  Naturalmente, in essi non deve trovarsi alcuna traccia di tuorlo (ricco di lipidi).
  Conservarli in frigorifero all’interno di un contenitore a chiusura ermetica fino al momento di utilizzarli.
• Gli albumi devono venire montati, a velocità media, progressivamente e a lungo, in modo da introdurre delle bolle d’aria piccole e regolari all’interno del miscuglio di acqua e proteine che li costituisce.
  Queste bolle d’aria, durante la lavorazione, diventano sempre più serrate e vengono inglobate dalle proteine, che formano una specie di maglia attorno a loro.
  La meringa così lavorata acquista una consistenza detta a “neve”.
• Lo zucchero deve essere incorporato in più riprese, ad iniziare da quando la meringa comincia a rassodarsi e a raddoppiare di volume.
  È anche possibile (ma non consigliabile) iniziare ad aggiungere lo zucchero all’inizio della lavorazione degli albumi.
  È, invece, sconsigliabile unirlo alla fine della lavorazione degli albumi, in quanto essi rischierebbero di divenire grumosi.
• Per quanto riguarda la consistenza della meringa, essa varia in base alla ricetta da realizzare.
  La consistenza “a becco d’uccello”, viene raggiunta quando, alzando la frusta dalla meringa, essa deve formare uno spuntone che, ricadendo sulla superficie della meringa, avrà l’aspetto di un “becco d’uccello”.
  Questa consistenza, ricca d’aria, è indicata per la preparazione dei biscotti.
  Per preparare, invece, le meringhe tradizionali, gli albumi devono venire montati a neve fermissima, fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante.
  Qualche goccia di succo di limone o di aceto di vino bianco aggiunta agli albumi renderà la loro consistenza ancora più ferma.
• A questo punto è d’obbligo un ultimo suggerimento.
  Montare gli albumi appena prima di utilizzarli.
  In caso contrario, essi diventeranno grumosi o perderanno la loro consistenza.

CURIOSITÀ SULLA MERINGA:

Contrariamente a quanto si possa pensare, la meringa italiana è la più comune in Francia, mentre quella francese è la più popolare in Italia.
Nonostante ciò, la definizione meringa “italiana” e meringa “francese” viene mantenuta nei manuali di pasticceria.