Arrosto Morto

1,2 kg di carne per arrosto (tedesco o spinacina o piscione), 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 1 bicchiere (di carta) di vino bianco secco, 1 bicchiere e ½ di acqua, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Legare la carne o inserirla nella rete per carni.
Versare l’olio in un tegame e rosolare la carne assieme ad un trito di carote, sedano e cipolla.
Fare dorare la carne da tutti i lati, fino a quando assumerà un colore marroncino.
Aggiustare di sale e di pepe e versare il vino bianco.
Lasciare evaporare ed aggiungere l’acqua.
Coprire con un coperchio e lasciare cuocere per circa un’ora.
Avere l’accortezza di mescolare gli odori di tanto in tanto, rigirando, nel contempo, anche la carne.
Aggiungere, al bisogno, acqua e/o vino.
A cottura ultimata, frullare gli odori con il mixer, diluendo, se necessario, la salsina con un po’ di vino.
Appena freddo, tagliare l’arrosto a fette sottili e, prima di servirlo a temperatura ambiente, coprirlo con la salsa calda.

Due sono i metodi più utilizzati per regolarsi sulla cottura dell’arrosto morto:

• 1) Inserire all’interno dell’arrosto un apposito termometro, in modo da verificarne la temperatura interna.

Indicativamente, tenere presente che la carne di manzo è:

• al sangue quando la temperatura interna raggiunge al massimo circa 54°C.
  La cottura al sangue non è, però, sicura dal punto di vista sanitario;
• cotta quando nella parte centrale del pezzo raggiunge al massimo la temperatura di circa 68°C;
• ben cotta quando la temperatura raggiunge circa 72°C.

2) In mancanza dell’apposito termometro, utilizzare il metodo delle nostre nonne:

Infilando uno spiedino nella parte centrale dell’arrosto, non deve uscire rosso di sangue, ma deve uscire di colore appena rosato.