Bianchire:
Tecnica che consiste nell’immergere un alimento nell’acqua fredda e portarlo ad ebollizione, protraendo il bollore, a seconda dei casi, anche per 3 o 4 minuti.
Successivamente, l’alimento viene , raffreddato velocemente sotto l’acqua corrente.
La tecnica tende alla realizzazione di obiettivi diversi:
- Rendere bianche carni o verdure, immergendole rapidamente in acqua calda, estraendole appena inizia nuovamente l’ebollizione, per poi passarle rapidamente in acqua fredda.
- Rimuovere le impurità di alcune carni o frattaglie.
- Facilitare la cottura di certe verdure.
- Fissare la clorofilla nelle verdure a foglia.
- Rimuovere l’eccesso di sale da un alimento troppo saporito.
- Ridurre il gusto amarognolo di alcune verdure.
Il verbo viene adoperato anche per indicare:
- La lavorazione con la frusta delle uova o degli albumi assieme allo zucchero, fino a quando il composto diventerà bianco e spumoso.
- La lavorazione del burro morbido assieme allo zucchero, fino a quando il composto assumerà un colore bianco.
