Chiarificare:
Particolare operazione che serve a rendere chiaro e limpido un liquido prima torbido e opaco.
Generalmente viene applicata ad un brodo, un consommé, una gelatina.
Il liquido da chiarificare viene fatto bollire assieme ad uno o più albumi, mescolando il tutto con una frusta.
La bollitura viene protratta fino al momento in cui l’albume si straccerà ed il liquido sarà diventato chiaro e limpido.
A questo punto, esso viene filtrato, in modo che tutti i residui e le impurità vengano trattenute da una garza bagnata, attraverso la quale lo stesso liquido, viene fatto passare. Per quanto riguarda la chiarificazione del burro, la tecnica utilizzata elimina l’acqua e la caseina, rendendo il burro adatto alla frittura.
Infatti, innalzando il punto di fumo, il burro diventa resistente alle alte temperature, indispensabili per ottenere un buon fritto.
