Focaccia alla Norma

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

Per l’impasto:
300 g di farina 00, 300 g di semola di grano duro, 1 cubetto di lievito di birra, 3 dl di acqua, 60 g di olio, un pizzico di zucchero, 10 g di sale
Per il condimento:
4 melanzane, 200 g di ricotta infornata grattugiata, 50 g di parmigiano a scaglie, 200 g di passata di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, qualche foglia di basilico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Lavare le melanzane, asciugarle e tagliarle, nel senso della lunghezza, senza sbucciarle, a fette dello spessore di circa 1,5 cm.
Sistemare le fette di melanzane in un grande ciotola, versandovi sopra acqua salata fino a coprirle.
Dopo mezz’ora, strizzare le fette di melanzane tra le mani, per eliminare più acqua possibile, ed asciugarle con la carta da cucina.
Friggerle, poi, in abbondante olio caldo, evitando di colorirle troppo.
Metterle, quindi, ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Nel frattempo, mescolare le due farine in una ciotola.
Versarle sulla spianatoia e formare la classica fontana.
In punto esterno della fontana fare un buchino e mettervi il sale (la cosiddetta “casetta del sale”), in modo che non venga a contatto con il lievito.

Versare al centro della fontana il lievito diluito con un po’ di acqua tiepida.
Versare poco per volta l’acqua in piccole quantità, amalgamando il tutto con le mani, sino ad ottenere una pasta elastica e morbida.
Lavorarla per circa 10-15 minuti, battendola a più riprese sul piano di lavoro.
Riporre il panetto ottenuto in un tovagliolo infarinato e porlo a riposare in luogo caldo, al riparo da correnti d’aria, finché non avrà raddoppiato il suo volume.
Si potranno accelerare i tempi di lievitazione, posando il panetto dentro il forno riscaldato a 100°C, ma spento, oppure coprendo l’impasto con un panno di lana.
Quando la pasta sarà pronta, stenderla allo spessore massimo di 1 cm su una teglia leggermente unta d’olio, oppure su un foglio di carta forno, unto d’olio.

Schiacciare la pasta con la punta delle dita, cospargerla con la passata di pomodoro, cotta precedentemente con uno spicchio d’aglio, un filo d’olio e qualche foglia di basilico.
Distribuire, poi, in modo uniforme le fette di melanzana.
Cospargerle, quindi, con il parmigiano a scaglie.
Irrorare con un filo d’olio e lasciare riposare la focaccia ancora per 30 minuti.
Infornare, quindi, a 210-220 °C per circa 20-25 minuti.
Estrarla dal forno quando sarà perfettamente dorata.
Se necessario, prolungarne il tempo di cottura.
A cottura ultimata, spennellare con olio e cospargere di ricotta infornata grattugiata.

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