Busiate agli Scampi

Come preparare le Busiate agli Scampi

Preparazione

Lasciare interi 4 scampi, che vi serviranno per la guarnizione finale del piatto (rimuovere solo il budellino intestinale).
Eliminare le antenne, le zampe e le chele degli altri scampi, quindi passarli sotto l’acqua corrente.
Prendere in mano uno scampo alla volta e con una leggera torsione staccare la testa dalla parte addominale, chiamata coda.
Rimuovere con uno stecchino il budellino di colore verde scuro che si trova tra la testa e il tronco.
Tenendo sempre in mano lo scampo, girarlo con il ventre rivolto verso l’alto e incidere il carapace dalla coda alla testa con robuste forbici da cucina.
Con delicatezza estrarre la coda dello scampo in un pezzo unico.
Risciacquare gli scampi e metterli da parte.
Mettere da parte anche gli scarti.

Preparare il fumetto di scampi.
Sbucciare lo scalogno, lavarlo e tritarlo.
Sciacquare e tritare il prezzemolo.
Pelare e sciacquare gli spicchi d’aglio..
Versare 2 cucchiai d’olio in una casseruola e scaldarlo a fuoco medio.
Lasciarvi imbiondire lo scalogno e uno spicchio d’aglio diviso a metà.
Aggiungere gli scarti degli scampi e il concentrato di pomodoro diluito in due cucchiai d’acqua.

Mescolare e lasciare insaporire, poi alzare la fiamma e sfumare con il cognac.
Versare il vino bianco e 2 bicchieri e mezzo di acqua calda, in modo da ricoprire completamente gli scarti degli scampi.
Lasciare sobbollire, a fuoco basso ed a casseruola coperta per circa 20 minuti.
Durante la cottura, schiacciare le teste degli scampi in modo da estrarne tutto il succo.
Trascorso il tempo indicato, passare il fumetto attraverso un colino a fori stretti, schiacciando con cura gli scarti.
Ripetere l’operazione un paio di volte, poi versare il liquido ottenuto in un tegame e rimetterlo su fuoco.
Portarlo a bollore e lasciarlo cuocere per circa 10 minuti o fino a quando si sarà ristretto.

Scaldare l’olio rimasto in una capiente padella dai bordi alti.
Lasciarvi imbiondire il secondo spicchio d’aglio diviso a metà, poi unire gli scampi interi e 2/3 del fumetto di scampi.
Lasciare cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
In ultimo aggiungere le code sgusciate degli scampi e proseguire la cottura per 2-3 minuti.

Cuocere le busiate in abbondante acqua salata e scolarle 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
Versarle nella padella, aggiungere un mestolino di fumetto di pesce e fare saltare a fiamma vivace fino a portare a termine la cottura della pasta.
Trasferire le busiate agli scampi nei piatti e completare con del prezzemolo tritato. Guarnire ciascun piatto con uno degli scampi lasciati interi.
Servire subito le busiate con gli scampi.