Bacalhau a Bras

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la preparazione:
1 trancio di baccalà sotto sale di circa 500 g, 700 ml di latte intero, 400 g di patate, 4 uova, 2-3 cipolle bianche, 2 spicchi d’aglio svestiti, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.
Per completare:
2 rametti di prezzemolo, 10 olive nere.

PREPARAZIONE

Prima di dare inizio alla preparazione del Bacalhau á Bràs è necessario dissalare il baccalà.
Pertanto, per prima cosa è necessario sciacquarlo sotto il getto dell’acqua corrente, spazzolandolo con cura per eliminare il sale di conservazione.
Tagliare il trancio in pezzi e rimuovere con un coltello i bordi.
Sistemare i pezzi in una ciotola , coprendoli con acqua fredda.
Lasciare il baccalà in immersione per 24 ore in frigorifero, rinnovando l’acqua ogni 6 ore.

A seconda della qualità del baccalà, potrebbe essere necessario prolungare l’ammollo fino a 46 ore.
Alla fine di questa operazione il baccalà sarà quasi raddoppiato di volume, diventando all’incirca un chilogrammo.
Accomodarli in un contenitore e coprirli con il latte, tenendoli in ammollo per 2-3 ore.
Questa operazione serve a rendere più dolce il baccalà.
Trascorso il tempo indicato, sgocciolare i pezzi di baccalà e strizzarli con delicatezza.
Spellare e spinare il baccalà, poi sfilacciarlo e dividerlo in piccole scaglie.
Passare, quindi, alla realizzazione della ricetta.

Pelare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle prima in fette e, poi, in bastoncini sottili delle dimensioni di un fiammifero.
Immergere le patatine in una ciotola, ricoprirle con acqua fredda e lasciarle in immersione in modo che perdano l’amido e, nel contempo, restino bianche.
Svestire gli spicchi d’aglio e tritarli.
Sbucciare le cipolle, lavarle, asciugarle ed affettarle finemente.
Friggerle, poche alla volta, in olio ben caldo, lasciandole perdere via via l’unto su carta assorbente da cucina.

Completata la frittura, tenere in caldo le patatine.
Scaldare 4-5 cucchiai d’olio in un tegame e lasciarvi rinvenire l’aglio e le cipolle.
Lasciarle cuocere, a fuoco molto basso , per circa 12-15 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda in modo che non prendano colore.
Appena le cipolle saranno diventate morbide e cremose, aggiungere il baccalà e lasciarlo cuocere per qualche minuto, mescolando.
Unire le patatine fritte ed insaporire moderatamente di sale.
Spolverare di pepe nero ed amalgamare il tutto.
Mescolare con cura, in quanto la pietanza tende ad attaccarsi al fondo del tegame.

A parte, rompere le uova in una ciotola e sbatterle.
Versarle sul composto di baccalà e patatine e lasciarle cuocere per 1-2 minuti, rimescolandole con un cucchiaio di legno.
Tenere presente che esse non devono rapprendersi, ma raggiungere una consistenza cremosa.
A cottura ultimata, trasferire il bacalhau á bràs su un piatto da portata e decorarlo con prezzemolo tritato ed olive nere.
Portare immediatamente in tavola il bacalhau á Bràs, accompagnandolo con un’insalata verde di stagione.

NOTE

Il bacalhau á Bràs (baccalà alla Bras) è una pietanza molto popolare in Portogallo.
In alcune zone della Spagna, al confine con il Portogallo, la ricetta è conosciuta con il nome di “bacalhau dourado”.
La ricetta del “bacalhau á bràs” è una delle più famose della cucina portoghese.
Ha come ingrediente principale il baccalà, molto apprezzato dai portoghesi.
Si dice che esistano centinaia di ricette portoghesi a base di baccalà .
Secondo alcuni esse sarebbero addirittura 365, una per ogni giorno dell’anno.
Per questo motivo, il pesce può essere considerato l’ingrediente simbolo della cucina portoghese.

Per quanto riguarda la ricetta del Bacalhau à bràs, il pesce, una volta dissalato e ridotto in scaglie, viene rosolato assieme a spicchi d’aglio e cipolla precedentemente stufati.
A tali ingredienti vengono aggiunti sottili bastoncini di patatine fritte e uova sbattute.
A fine preparazione, la consistenza del bacalhau á bràs deve risultare cremosa.
La decorazione tradizionale del piatto consiste in olive nere ed un trito di prezzemolo.
La pietanza è popolare anche a Macao, ex colonia portoghese in Cina.
Il piatto ha un sapore unico ed esclusivo, che nasce dal connubio tra gli ingredienti, i quali, a cottura ultimata, danno vita ad un amalgama saporito e sostanzioso.

NON TUTTI SANNO CHE…

Talvolta il titolo della ricetta presenta la variante “Bacalhau à Braz”, con la z finale.
Questa variazione è dovuta al fatto che l’inventore della ricetta fu il proprietario di una taverna del Bairro Alto, pittoresco quartiere di Lisbona, il cui cognome era presumibilmente “Bràs”.
Sembra che costui scrivesse il proprio cognome “Braz”, utilizzando una vecchia forma ortografica del suo cognome.

SUGGERIMENTO

Invece di dissalare in casa il baccalà, è possibile acquistarlo già dissalato ed ammollato.
Ne occorrerà all’incirca un chilogrammo.

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