Tagliata di Tonno

Per la preparazione:
800 g di filetto di tonno rosso spesso all’incirca 4 cm.
Per la marinata:
2 rametti di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio svestiti, un trito di rosmarino, il succo di ½ limone, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di origano, 3 cucchiai di aceto di vino bianco o rosso, 60 ml d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe in grani .
Per completare:
olio extravergine d’oliva, pepe di mulinello.

Chiedere al pescivendolo di rimuovere l’osso, la pelle e la parte scura del filetto di tonno.
Farlo dividere in 4 tranci dello spessore di circa 2-3 cm.
Lavarli sotto il getto dell’acqua corrente ed asciugarli tamponandoli con carta da cucina o con un canovaccio.
Preparare, poi, la marinata.
Incorporare il sale nell’aceto e scioglierlo mescolando con una frusta.
In una ciotola mescolare con una frusta l’olio, gli spicchi d’aglio divisi a metà ed il pepe in grani.
Unire il miscuglio di aceto/sale e lavorare con la frusta fino ad ottenere una miscela omogenea.
Unirvi il trito di rosmarino, l’origano, il pepe in grani.
Poi, immergere il tonno nella marinata, coprire la ciotola con la pellicola alimentare e mettere in frigorifero.
Lasciare insaporire il tonno per al massimo 30 minuti, girandolo un paio di volte.

Rispettare il tempo indicato, in quanto l’acidità del limone e dell’aceto, se prolungata, produrrebbe sulla carne del tonno lo stesso effetto che si ottiene scottando il pesce sul fuoco.
Una volta trascorso il tempo indicato, togliere i tranci di tonno dalla marinata, senza rimuovere gli aromi.
Ungere d’olio una griglia e scaldarla a temperatura elevata, poi abbassare leggermente la temperatura.
Posare i tranci di tonno sulla griglia ormai rovente e lasciarli cuocere 2 minuti per lato per una cottura al sangue e 3 minuti per una cottura media.
È questa la cottura classica della tagliata di tonno che deve presentare una crosta ben sigillata all’esterno (che si può sbriciolare con una forchetta) ed una carne ben rosata all’interno.
Ciò non toglie che, a seconda delle preferenze, si possa prolungare la cottura da 4 a 6 minuti, in modo che la parte interna dei tranci risulti più cotta e soda.
È importante non prolungare la cottura oltre ai tempi indicati, in quanto i tranci si asciugherebbero troppo e sparirebbe il colore interno rosato, che è la caratteristica della tagliata.

Una volta cotti i tranci di tonno, toglierli dal fuoco con una paletta, insaporirli di sale e posarli su un piatto.
Coprirli con un foglio di alluminio ed aspettare un paio di minuti (non di più), per dar modo ai succhi interni di distribuirsi in modo omogeneo.
A riposo ultimato, procedere con le operazioni di taglio, in modo da rendere omaggio al nome della ricetta “tagliata”.
Su un tagliere con un coltello affilato tagliare ciascun trancio in fette leggermente oblique, perpendicolari alle fibre, di almeno un paio di centimetri di spessore.
Disporre, poi, la tagliata di tonno sui piatti e condirla con un filo d’olio e con una spolverata di pepe di mulinello.
A proprio gusto, servire la tagliata di tonno calda, tiepida o a temperatura ambiente.

• La tagliata di tonno è un piatto estremamente gustoso e di facile realizzazione.
• È particolarmente adatto ad essere gustato in estate, quando è possibile consumarlo, se gradito, a temperatura ambiente.
• Tre sono gli elementi indispensabili per la riuscita del piatto: del tonno freschissimo, una buona marinatura, una cottura media.
  Quest’ultima rende la carne di pesce sigillata all’esterno e rosata all’interno.

• Cuocere la tagliata di tonno in una teglia da forno con griglia unta d’olio inserita nel forno preriscaldato a 220°C circa 4-5 per lato (o a piacere), spennellandola durante la cottura con dell’olio.
• Poi, procedere come per la cottura alla griglia.
• Cuocere la tagliata di tonno per 3-5 minuti per lato (o a piacere) a fuoco medio-alto in una padella in ghisa ricoperta con due cucchiai d’olio, girandoli a metà cottura.
  Poi, procedere come per la cottura alla griglia.
• Insaporire la marinata con erbe aromatiche e/o spezie scelte a proprio gusto (per esempio salvia, basilico, prezzemolo, erba cipollina, timo, coriandolo, zafferano, zenzero, cumino, peperoncino, maggiorana, zenzero, etc.).

Accompagnare la Tagliata di tonno con un’insalatina di stagione, con cipolle caramellate, con patate al forno o in purea oppure guarnire le fette con pesto di verdure.