Tortano Napoletano

Per la pasta da pane:
250 g di farina, 150 g di acqua tiepida, ½ panetto di lievito di birra, un cucchiaino di zucchero, 25 g di strutto, un pizzico di sale.
Per la farcia:
50 g di pecorino grattugiato, 80 g di provolone, 50 g di caciocavallo, 100 g di salame napoletano, 2 uova, pepe abbondante.
Per ungere:
strutto q.b.

Preparare il lievitino, versando in una ciotola il lievito sciolto in due dita d’acqua, un cucchiaino di zucchero e la farina necessaria a formare un impasto morbido.
Lasciare lievitare per 60 minuti, coperto con un panno, fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume.
Versare, poi, il panetto sulla spianatoia infarinata ed incorporare, a poco a poco, la farina, lo strutto, il pecorino, un pizzico di sale e l’acqua tiepida.
Lavorare l’impasto energicamente, fino ad ottenere una pasta consistente e soda.
Lasciarla lievitare al coperto finché non sarà raddoppiata di volume.
Stenderla, quindi, dandole una forma rettangolare.
Distribuire sulla pasta un velo di strutto e, in successione, i dadini di provolone e di caciocavallo, i cubetti di salame, le uova sode tagliate a spicchi ed abbondante pepe.
Arrotolare la pasta, fino a formare una ciambella, avendo l’accortezza di sigillarne bene le estremità.
Ungere di strutto uno stampo per ciambelle e depositarvi il tortano, lasciandolo lievitare, coperto, per 60 minuti.
A fine lievitazione, infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 60 minuti.
Servire il tortano caldo, tiepido o freddo, a piacere.

• Come tutte le ricette tradizionali, anche il Tortano presenta varianti personali e/o familiari, relative a ingredienti, tecnica di procedimento, etc.
  Per esempio, in alcune versioni tra gli ingredienti sono inseriti i ciccioli (in dialetto napoletano “cicoli”), che si ottengono dalla lavorazione del tessuto adiposo interno del maiale.
  Questi residui proteici, dopo la cottura, vengono avvolti in una tela, strizzati, compressi ed essiccati.
• Tuttavia, pur se, a seconda della ricetta, può variare la tipologia dei formaggi e dei salumi, il tempo di lievitazione, etc., quello che è sempre presente in tutte le preparazioni è il formaggio pecorino e il pepe abbondante.
• Per un sapore meno deciso, però, alcuni adoperano metà pecorino e metà parmigiano.
• In alcune ricette, prima di porre il tortano in forno, è prevista la spennellatura finale con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte.
• La ricetta è molto simile a quella del Casatiello, che, però, prevede l’utilizzo di uova posizionate sulla superficie della ciambella e non quello di uova sode nella farcia.
• Inoltre, mentre il Casatiello è una preparazione tipicamente pasquale, il Tortano viene preparato anche in altri periodi dell’anno.

Secondo una teoria, in verità poco accreditata, il termine “Tortano” potrebbe derivare da Torta-no, nel senso che non si tratta di una comune torta salata, ma di una preparazione molto più gustosa ed appetitosa.